Laru Tempe 1. Kapang pada Laru Tempe

2.1.1. Habitat dan Penyebaran

Waru banyak terdapat di Indonesia, di pantai yang tidak berawa, ditanah datar, dan di pegunungan hingga ketinggian 1700 meter di atas permukaan laut. Tumbuhan ini anyak ditanam di pinggir jalan dan di sudut pekarangan sebagai tanda batas pagar. Pada tanah yang baik, batang tumbuhan ini lurus dan daunnya kecil. Pada tanah yang kurang subur, batangnya bengkok dan daunnya lebih lebar Syamsuhidayat dan Hutapea, 1991.

2.1.2. Kandungan Kimia dan Kegunaan Waru

Dalam pengobatan tradisional, akar waru digunakan sebagai pendingin bagi sakit demam, daun waru membantu pertumbuhan rambut, sebagai obat batuk, obat diare berdarahberlendir dan amandel. Bunga digunakan untuk obat trakhoma dan masuk angin Martodisiswojo dan Rajakwangun, 1995. Kandungan kimia daun dan akar waru adalah saponin dan flavonoid. Di samping itu, daun waru juga paling sedikit mengandung lima senyawa fenol, sedang akar waru mengandung tanin Syamsuhidayat dan Hutapea, 1991. Kegunaan waru juga sedang diteliti sebagai anti-kanker Chen, 2006.

2.1.3. Sumber Rhizopus sp.

Daun waru adalah tempat spora Rhizopus sp. terdapat, sehingga banyak orang langsung menggunakannya sebagai laru. Secara alami, Rhizopus sp. tumbuh dalam daun waru. Masyarakat tradisional menggunakan daun waru secara langsung dalam membuat tempe Azizah, 2007. 2.2. Laru Tempe 2.2.1. Kapang pada Laru Tempe Laru sebenarnya adalah bibit dalam pembuatan tempe yang mengandung spora-spora kapang khususnya Rhizopus sp. yang pada pertumbuhannya mampu menghasilkan enzim-enzim hidrolitik yang mampu menguraikan substratnya menjadi komponen yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna Fardiaz, 1989. Universitas Sumatera Utara Kapang yang berperan dalam pembuatan tempe merupakan kapang yang berasal dari genus Rhizopus. Kemudian, dari genus tersebut, jenis yang paling sering ditemukan adalah Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae Steinkraus, 1960. Dwidjoseputro dan Wolf 1970 mengamati adanya beberapa perbedaan kapang yang tumbuh pada tempe dari daerah yang berbeda pula. Pada tempe Malang, kapang yang banyak ditemukan adalah jenis R. oryzae, R. arrhizus, R. oligosporus, dan Mucor rouxii. Sedangkan pada tempe dari daerah Solo, ditemukan R. stolonifer dan R. oryzae. Sedangkan pada tempe yang terdapat di daerah Jakarta, ditemukan kapang Mucor javanicum dan Trichosporus pullulans. Menurut Shurtleff dan Aoyagi 1979 terdapat 120 jenis spesies dan varietas kapang yang dapat menghasilkna tempe. Untuk menghasilkan tempe yang baik, terdapat beberapa jenis spesies, yaitu; R. oligosporus, R. arrhizus, R. stolonifer, R. chlamydosporus, R. chinensis, dan R. cohnii. Namun, R. oligosporus merupakan kapang utama dalam pembuatan tempe. Kapang yang digunakan untuk pembuatan laru haruslah memenuhi beberapa persyaratan, yaitu; 1 produktivitas spora tinggi, 2 viabilitas spora yang dihasilkan seragam dan memiliki stabilitas genetik dalam waktu beberapa bulan, 3 spora cepat terdispersi pada substrat, 4 spora mampu bergerminasi dalam waktu singkat, dan 5 bebas dari organisme kontaminan. Berikut ini adalah sifati-sifat dari beberapa jenis kapang yang umum ditemukan pada ragi tempe Syarief, 1999; a. Rhizopus oligosporus Rhizopus oligosporus merupakan kapang pemeran utama dalam fermentasi tempe. Di dalam sistematika Samson dan Hoekstra, 1988, kapang ini memiliki sifat-sifat sebagai berikut: 1 Koloni tampak pucat berwarna abu-abu kecoklatan. 2 Sporangiofora soliter atau dalam kelompok yang terdiri dari lebih 4 sporangiofora yang tumbuh ke arah udara dan tingginya mencapai 1 mm dan diameter 10-18 mm. 3 Sporangiofora muda berwarna transparan yang berangsur-angsur menjadi kecoklatan. Universitas Sumatera Utara 4 Rhizoid bercabang pendek dan tumbuh berlawanan dengan sporangiofora yaitu ke arah substrat dengan dinding sel halus atau agak kasar. 5 Sporangiofora yang telah masak beebentuk bulat berwarna coklat sampai hitam dengan diameter 100-180 mm, dan di dalam sporangiofora terbentuk spora sebagai alat perkembangbiakan. 6 Kolumela berbentuk bulat sampai subglobus dengan apofisis berbentuk cerobong. 7 Spora berupa sel-sel tunggal bentuk tidak beraturan antara bulat sampai oval dengan diameter 7-10 mm, berwarna kecoklatan dengan dinding sel halus. 8 Banyak terdapat khlamidospora baik tunggal maupun berangkau dengan bentuk rantai pendek, tak berwarna, mengandung granula berbentuk bulat sampai elips dengan ukuran 7-30 mm. 9 Khlamidospora terbentuk pada benang-benang hifa atau pada sporangiofora. 10 Temperatur optimum 32-35ºC, minimun 12ºC dan maksimum 42ºC. b. Rhizopus oryzae Rhizopus oryzae adalah jenis kapang yang berpotensi pula dalam fermentasi tempe, walaupun tingkat kecepatan fermentasinya lebih lambat dibandingkan dengan R. oligosporus Samson dan Hoekstra, 1988. Adapun sifat-sifatnya adalah sebagai berikut: 1 Koloni berwarna putih yang berangsur-angsur menjadi abu-abu kecoklatan. 2 Stolon halus atau sedikit kasar dan tidak berwarna hingga kuning kecoklatan. 3 Sporangiofora tumbuh dari stolon dan mengarah ke udara baik tunggal maupun berkelompok hingga 5 sporangiofora. 4 Rhizoid tumbuh berlawanan dan terletak di posisi yang sama dengan sporangiofora. Universitas Sumatera Utara 5 Sporangia globus atau subglobus dengan dinding berspinulosa duri- duri pendek yang berwarna coklat gelap sampai coklat hitam bila telah masak. 6 Kolumela oval hingga bulat dengan dinding halus atau sedikit kasar. 7 Spora bulat, atau berbentuk oval. 8 Temperatur optimal untuk pertumbuhan adalah 35ºC, minimal pada 5- 7ºC dan maksimal pada 44ºC. c. Rhizopus Stolonifer Kapang ini memiliki kemampuan fermentasi kedelai lebih rendah daripada R.oryzae, karena kecepatan pertumbuhan yang lebih rendah Samson dan Hoekstra, 1988. Ciri-ciri morfologinya adalah: 1 Koloni putih yang berangsur-angsur menjadi abu-abu kecoklatan oleh adanya perubahan pada sporangiofora dan sporangia. 2 Sporangiofora tunggal atau berkelompok 2-7, tidak berwarna hingga coklat gelap. 3 Rhizoid tubuh bercabang-cabang dengan posisi berlawanan terhadap arah pertumbuhan sporangiofora. 4 Sporangia yang telah dewasa berbentuk globos hingga subglobus berwarna coklat gelap. 5 Bentuk kolumela mengikuti bentuk sporangia globos, subglobus, atau oval. 6 Spora tidak beraturan bentuknya dan poligonal, oval, globus dan elips. Zygospora berbentuk globus dengan permukaan tidak merata dan tidak simetris. 7 Temperatur optimal pertumbuhan adalah pada 25-26ºC, minimal pada 10ºC dan maksimal pada 35-37ºC. Berdasarkan sifat-sifat ketiga jenis kapang tersebut, dapat disimpulkan bahwa perbedaan pokok terutama terdapat pada sporangiofora, spora dan temperatur pertumbuhannya Azizah, 2007. Universitas Sumatera Utara 2.3. Pembuatan Laru Tempe 2.3.1. Laru Tempe Tradisional