Kadar air menyatakan jumlah air yang terkandung di dalam laru tempe. Selain karbon dan nitrogen, Rhizopus sp. juga membutuhkan
kandungan air dalam substrat untuk mendukung pertumbuhannya Walker, 1999. Menurut Azizah 2007 dalam penelitiannya menyatakan bahwa
kandungan air 4,00 adalah kandungan air optimal dalam menunjang pertumbuhan Rhizopus sp. dalam substrat. Kandungan air dalam laru yang
diproduksi di atas adalah berkisar 4,10-4,80. Kadar air yang terlalu tinggi pada laru tempe dapat menyebabkan
masa simpan laru yang singkat dan terjadinya kontaminasi dari mikroba yang lain. Sementara kadar air yang minim dapat mencegah terjadinya
pertumbuhan Rhizopus sp. pada substrat. Oleh sebab itu kadar air 4,00 adalah kadar air yang proporsional dalam mendukung daya simpan laru.
4.2.8. Kadar Protein pada Tempe
Hasil perhitungan kadar protein pada tempe hasil isolasi dari daun waru
dapat dilihat pada Gambar 4.11. di bawah ini:
Gambar 4.11. Grafik kadar protein pada tempe
23,15 18,58
21,24 22,28
22,13 23,25
23,59
5 10
15 20
25
100 AS AS:AT
3:1 AS:AT2:1
AS:AT 1:1
AS:AT 1:2
AS:AT 1:3
100 AT K
a d
a r
P ro
te in
Kombinasi Ampas Singkong dan Tahu
Universitas Sumatera Utara
Kadar protein menyatakan jumlah protein yang terdapat dalam tempe. Menurut Purnama 2010, jumlah protein akan mengalami
penurunan saat terjadi fermentasi, sedangkan jumlah asam amino bebas semakin mneingkat. Fermentasi kacang kedelai adalah proses dekomposisi
penguraian protein menjadi asam-asam amino dengan adanya Rhizopus sp. yang menghasilkan enzim protease Karmini, 2011.
Kadang protein kacang kedelai adalah 31,47 Purnama, 2010.
Dari Gambar 4.11. di atas dapat dilihat bahwa kadar protein pada semua
sampel adalah berkisar 18,58-23,59. Ini berarti bahwa telah terjadi penurunan kadar protein dalam proses fermentasi kacang kedelai menjadi
tempe. Penurunan kadar protein tertinggi adalah pada perbandingan AS:AT 3:1 yakni 18,58. Ini menunjukkan bahwa Rhizopus sp. dalam substrat
3:1 bekerja lebih efektif dalam melakukan proses fermentasi dibandingkan sampel yang lain. Substrat 3:1 lebih mampu mendukung aktivitas Rhizopus
sp. saat terjadinya fermentasi. Kombinasi substrat yang lain juga menunjukkan adanya aktivitas
fermentasi, namun aktivitas Rhizopus sp. tidak sebaik pada sampel AS:AT 3:1 disebabkan karena suplai makanan pada substrat masih kurang
memadai. Suplai nutrisi pada substrat pada perbandingan AS:AT 3:1 sebagai kombinasi yang proporsional dalam mendukung aktivitas Rhizopus
sp. dalam melakukan fermentasi Azizah, 2007. Jika dibandingkan dengan karakteristik laru juga menunjukkan
bahwa laru dengan kombinasi substrat AS:AT 3:1 menunjukkan kaakteristik yang lebih baik, yakni viabilitas spora 3,75 x 10
11
sporaml dan TPC 3,75 X 10
7
CFUg. Ditinjau dari SNI Tempe, maka kadar protein pada semua sampel di atas masih memenuhi standar mutu, yakni minimal 16.
Universitas Sumatera Utara
4.2.9. Kadar Air pada Tempe
