Selain meningkatkan mutu gizi, fermentasi kedelai menjadi tempe juga mengubah aroma kedelai yang berbau langu menjadi aroma khas tempe.
Tempe segar mempunyai aroma lembut seperti jamur yang berasal dari aroma miselium kapang bercampur dengan aroma lezat dari asam amino bebas dan
aroma yang ditimbulkan karena penguraian lemak. Semakin lama fermentasi berlangsung, aroma yang lembut berubah menjadi tajam karena terjadi
pelepasan amonia Hermana dan Sutedja, 1970. Dalam proses fermentasi kedelai, substrat yang digunakan adalah
keping-keping biji kedelai yang telah direbus, mikroorganismenya berupa kapang tempe Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer
dapat kombinasi dua spesies atau tiga-tiganya dan lingkungan pendukung yang terdiri dari suhu 30
o
C, pH awal 6,8 serta kelembaban nisbi 70-80 Yusuf, 2010.
Dengan adanya proses fermentasi itu kedelai yang dibuat tempe rasanya menjadi enak dan nutrisinya lebih mudah dicerna tubuh dibandingkan
kedelai yang dimakan tanpa mengalami fermentasi. Keuntungan lain dengan dibuat tempe adalah bau langu hilang serta cita rasa dan aroma kedelai
bertambah sedap Nurita Puji Astuti, 2009.
2.6.4. Faktor yang Mempengaruhi Fermentasi Kacang Kedelai
Beberapa faktor yang mempengaruhi proses fermentasi kacang kedelai Wang, 1975 adalah sebagai berikut:
1. Oksigen
Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang Rhizopus sp. Aliran udara yang terlalu cepat menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat
sehingga dihasilkan panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang. Oleh karena itu, apabila digunakan kantong plastik sebagai bahan pembungkus
maka sebaiknya pada kantong tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang yang satu dengan lubang lainnya sekitar 2 cm.
Universitas Sumatera Utara
2. Uap Air
Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal ini disebabkan karena setiap jenis kapang mempunyai uap optimum untuk
pertumbuhannya. 3.
Suhu Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat
mesofilik, yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang 25-27
o
C. Oleh karena itu, maka pada waktu pemeraman, suhu ruangan tempat
pemeraman perlu diperhatikan. 4.
Keaktifan Laru Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang
keaktifannya. Karena itu pada pembuatan tempe sebaiknya digunakan laru yang belum terlalu lama disimpan agar dalam pembuatan tempe tidak
mengalami kegagalan.
2.6.5. Perubahan yang terjadi Selama Fermentasi
Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan fisik maupun kimianya Wang, 1975. Perubahan-perubahan tersebut diantaranya:
1. Peningkatan kadar nitrogen terlarut
Peningkatan ini disebabkan karena adanya aktivitas proteolitik kapang, yang menguraikan protein kedelai menjadi asam-asam amino, sehingga
nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan. 2.
Peningkatan pH Dengan adanya peningkatan nitrogen terlarut maka pH juga akan
mengalami peningkatan. Nilai pH untuk tempe yang baik berkisar antara 6,3-6,5.
3. Kedelai menjadi mudah dicerna
Kedelai yang telah difermentasi menjadi tempe akan lebih mudah dicerna. Selama proses fermentasi karbohidrat dan protein akan dipecah oleh
kapang menjadi bagian-bagian yang lebih mudah larut, mudah dicerna dan bau langu dari kedelai juga akan hilang.
Universitas Sumatera Utara
4. Perubahan kadar air pada kedelai
Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi pertumbuhan kapang. Selama proses fermentasi akan terjadi perubahan
pada kadar air dimana setelah 24 jam fermentasi, kadar air kedelai akan mengalami penurunan menjadi sekitar 61 dan setelah 40 jam fermentasi
akan meningkat lagi menjadi 64. 5.
Berkurangnya kandungan oligosakarida Selama fermentasi tempe terjadi pengurangan kandungan oligosakarida
penyebab “flatulence”. Penurunan tersebut akan terus berlangsung sampai fermentasi 72 jam.
6. Peningkatan kadar amino bebas
Selama fermentasi, asam amino bebas juga akan mengalami peningkatan dan peningkatannya akan mengalami jumlah terbesar pada waktu
fermentasi 72 jam Murata, 1967. 7.
Peningkatan serat kasar dan vitamin Kandungan serat kasar dan vitamin akan meningkat pula selama
fermentasi kecuali vitamin B1 atau yang lebih dikenal dengan thiamin Shurtleff dan Aoyagi, 1979.
8. Pengurangan disakarida
Pengurangan disakarida terjadi pada senyawa stakhiosa, rafinosa, dan sukrosa. Penurunan tersebut lebih diakibatkan oleh perendaman dan
perebusan kedelai jika dibandingkan dengan fermentasi. Menurut Kasmidjo 1989 perendaman dan perebusan menyebabkan penurunan
stakhiosa, rafinosa, dan sukrosa masing-masing menjadi 51, 48, dan 41 dari bahan awalnya, selanjutnya stakhiosa akan berkurang menjadi
7 saja setelah 72 jam fermentasi dan sukrosa akan berkurang menjadi sepertiganya.
Universitas Sumatera Utara
9. Penurunan lemak
Fermentasi tempe juga mengakibatkan penurunan lemak. Hasil penelitian Kasmidjo 1989 menunjukkan bahwa setelah fermentasi 48 jam
menggunakan inokulum Rhizopus sp., 20 lemak akan terhidrolisis oleh enzim lipase. Sedangkan komponen utama lemak kedelai, yaitu asam
linoleat akan habis termetabolisasikan pada fermentasi hari ketiga Kasmidjo, 1989
2.6.6. Tempe Sebagai Produk Fermentasi
