2.3. Pembuatan Laru Tempe 2.3.1. Laru Tempe Tradisional
Secara tradisional, terdapat beberapa jenis laru, diantaranya: daun jati, daun waru, laru dari tempe, laru beras, dan laru singkong Syarief, 1999.
a. Daun Jati dan Daun Waru
Daun jati dan daun waru yang langsung digunakan sebagai laru dalam fermentasi kacang kedelai disebut usar. Usar sebenarnya adalah daun jati
atau daun waru yang permukaannya telah mengandung spora kapang. Cara pembuatan usar dilakukan melalui beberapa tahap, diantaranya; persiapan
kedelai, persiapan daun, dan pemeraman Suyanto, 1997. Persiapan kedelai yang dilakukan sama halnya dengan persiapan
kedelai untuk pembuatan tempe, yaitu melalui tahap: pencucian kedelai, perebusan, perendaman, pengupasan kulit, pengukusan, penirisan dan
pendinginan, serta pemberian laru Suyanto, 1997. Tahapan persiapan daun dilakukan dengan melayukan daun yang
akan digunakan, baik daun jati maupun daun waru. Kemudian pada bagian permukaan bawah daun bagian yang berbulu ditaburi kedelai yang telah
dicampur laru. Selanjutnya daun tersebut disusun pada suatu wadah dengan sistem lapis yaitu saling menutup antara satu daun dengan daun
yang lain. Bagian atasnya ditutup dengan kain saring atau plastik. Pemeraman tahap pertama dilakukan dengan kondisi menutup bagian atas
rak selama 24-36 jam, kemudian diperam lagi. Pada pemeraman selanjutnya daun dibiarkan masing-masing dan dibiarkan terbuka selama 3
hingga 7 hari. Tahap ini sekaligus juga merupakan tahap pengeringan. Apabila kondisi cuaca basah, maka sesekali daun tersebut dikeringkan di
bawah sinar matahari agar tidak membusuk Hermana dan Karmini, 1996. Kelemahan penggunaan metode ini adalah waktu fermentasi yang
dihasilkan relatif lama dan kualitas tempe yang dihasilkan tidak optimal. Menurut Azizah 2007, miselium yang terbentuk tidak seragam. Hal
disebabkan karena fermentasi dikontaminasi oleh banyak jenis kapang lainnya.
Universitas Sumatera Utara
b. Laru dari tempe
Cara membuat tempe ini relatif sederhana, yakni dengan cara mengiris tipis-tipis tempe yang telah jadi. Irisan tempe tersebut kemudian
ditebarkan pada wadah tampah, dijemur di bawah sinar matahari atau dikeringkan menggunakan oven hingga kering. Irisan tempe yang telah
kering tersebut selanjutnya digiling hingga halus. Hasil gilingan kemudian disaring hingga diperoleh bubuk yang halus. Bubuk halus ini dapat
dipergunakan untuk pembuatan tempe selanjutnya Hermana dan Karmini, 1996.
Kelemahan penggunaan metode ini adalah waktu fermentasi yang dihasilkan relatif lama dan kualitas tempe yang dihasilkan tidak optimal
Azizah, 2007. Metode ini menghasilkan miselium tempe yang tidak seragam disebabkan laru ini telah dikontaminasi oleh kapang jenis lain.
c. Laru beras
