4.2.9. Kadar Air pada Tempe
Hasil perhitungan kadar air pada laru tempe hasil isolasi dari daun waru
dapat dilihat pada Gambar 4.12. di bawah ini:
Gambar 4.12. Grafik kadar air pada tempe
Kadar air menunjukkan jumlah air yang terdapat dalam tempe. Menurut Purnama 2010, dalam proses fermentasi kacang kedelai akan
terjadi peningkatan kadar air yang signifikan. Kadar air kacang kedelai adalah 13,27 Purnama, 2010, sedangkan menurut Warisno dan Kres
Dahana 2010 kadar air kacang kedelai mencapai 7,5. Sementara dari
Gambar 4.12 di atas dapat dilihat bahwa kadar air semua sampel berada
dalam kisaran 54,20-56,20. Artinya, terjadi peningkatan kadar air dalam proses fermentasi.
Peningkatan kadar air dalam tempe ini terjadi dalam proses perendaman kacang kedelai selama 1 hari, di mana kacang kedelai akan
menyerap air dalam jumlah yang cukup banyak Purnama, 2010. Perendaman yang dimaksud bertujuan untuk melunakkan biji kedelai dan
memberi kesempatan keping-keping kedelai menyerap air sehingga pertumbuhan kapang menjadi optimum Purnama, 2010.
53,00 53,50
54,00 54,50
55,00 55,50
56,00 56,50
100 AS AS:AT
3:1 AS:AT
2:1 AS:AT
1:1 AS:AT
1:2 AS:AT
1:3 100 AT
K a
d a
r A
ir
Kombinasi Ampas Singkong dan Tahu
Universitas Sumatera Utara
Menurut Sudarmadji dan Markakis 1977, kadar air kedelai pada saat fermentasi mempengaruhi pertumbuhan kapang Rhizopus sp.
peningkatan kadar air disebabkan adanya penyerapan air oleh kacang kedelai saat perendaman. Selain itu, peningkatan kadar air juga terjadi pada
saat fermentasi oleh Rhizopus sp. Ditinjau dari SNI Tempe, maka kadar air pada semua sampel di atas
masih memenuhi standar mutu, yakni maksimal 65.
4.2.10. Perbandingan dengan Kualitas Tempe Daun Waru
Menurut Azizah 2007, Daun waru sendiri dapat langsung digunakan sebagai laru tempe. Berikut ini data pengamatan Tempe yang dihasilkan
oleh daun waru dapat dilihat pada Tabel 4.12. Tabel 4.12. Pengamatan Organoleptik Tempe dari Daun Waru
Ulangan Percobaan
ke Gambar
Pengamatan Organoleptik
1 Hifa tidak kompak dan
tidak merata
2 Hifa tidak kompak dan
tidak merata
Universitas Sumatera Utara
Hifa yang dihasilkan oleh daun waru tidak kompak dan merata. Hal ini disebabkan karena viabilitas kapang Rhizopus sp. yang dihasilkan daun
waru sangat kecil Azizah, 2007. Viabilitas spora daun waru hanya sekitar 1,25 x 10
6
sporacm
2
. Viabilitas spora ini jauh lebih kecil dibandingkan dengan viabilitas spora laru tempe hasil isolasi yang mencapai 3,75 x 10
11
sporaml. Viabilitas spora ini menjadi alasan utama yang menyebabkan rendahnya mutu tempe hasil fermentasi langsung dari daun waru.
Selain itu, menurut Azizah 2007, daun waru mengandung banyak jenis kapang. Selain Rhizopus sp., terdapat Mucor sp. dan jenis kontaminan
lainnya. Campuran kapang tersebut dan kontaminan menyebabkan Rhozopus sp. tidak dapat bekerja secara optimal dalam melakukan proses
fermentasi kacang kedelai. Oleh sebab itu, Rhizopus sp. di dalam daun waru perlu diisolasi dalam menghasilkan laru yang berkualitas untuk dijadikan
sumber spora yang murni.
Universitas Sumatera Utara
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Dari perhitungan dan pembahasan di atas, maka dapat diberikan kesimpulan sebagai berikut:
1. Kombinasi ampas
s
ingkong dan tahu yang paling optimal dalam menghasilkan laru tempe dengan karakteristik terbaik adalah 3:1 ampas
s
ingkong 75 : ampas tahu 25 disebabkan kombinasi tersebut mampu menghasilkan sumber karbon dan nitrogen yang proporsional terhadap
kelangsungan Rhizopus sp. 2.
Karakteristik laru tempe dengan kombinasi 3:1 adalah jumlah spora 3,75 x 10
11
sporaml, TPC 3,75 x 10
7
CFUg, dan kadar air 4,15, sementara karakteristik tempe yang dihasilkan oleh laru ini berupa kadar protein
18,58 dan kadar air 55,40 serta memenuhi standar mutu tempe dalam SNI.
5.2. Saran
Penelitian selanjutnya dapat dikembangkan dalam melakukan optimasi terhadap variabel yang lebih luas, misalnya waktu inkubasi, lama
penyimpanan, suhu inkubasi dan lainnya.
Universitas Sumatera Utara
Kategori