14 fermentasi, yaitu: memacu pertumbuhan karena dapat meningkatkan pencernaan
dan penyerapan zat-zat gizi dalam saluran pencernaan, dapat menormalkan kerja usus besar mengatasi konstipasi dan diare, memiliki efek anti kanker, dapat
mengatasi masalah Lactose intolerance, berperan dalam detoksifikasi dan mengatasi srtess, serta mengontrol kadar kolesterol dalam darah dan tekanan
darah. Lactose intolerance merupakan suatu gejala tidak tahan terhadap laktosa
susu sehingga menyebabkan diare. Hal ini disebabkan kekurangan enzim pencerna yaitu laktase. Enzim laktase diperlukan untuk memecah laktosa menjadi
glukosa dan galaktosa. Menurut Winarno 2002, susu yang telah mengalami fermentasi dapat menurunkan 25 persen kadar laktosa yang ada dan tersisa sekitar
75 persen, sehingga penderita Lactose intolerance dapat mengkonsumsi produk fermentasi susu dengan tidak menyebabkan gejala-gejala yang merugikan.
2.6.3. Proses Pembuatan Yoghurt
Pembuatan yoghurt diperlukan beberapa persiapan dan pengolahan awal sampai didapatkan susu yang siap untuk difermentasi dan menghasilkan yoghurt.
Persiapan yang dilakukan meliputi pelarutan susu sapi dan gula, pemanasan awal, homogenisasi, pasteurisasi, pendinginan, penambahan kultur starter dan inkubasi
Tamime dan Robinson 1989. Pelarutan dilakukan dengan cara memasukkan susu sapi dan gula ke dalam wadah sambil diaduk secara perlahan sampai merata.
Susu sapi yang telah dilarutkan dengan gula dipanaskan sampai suhunya mencapai 70°C. Perlakuan pemanasan tersebut diperlukan sebagai proses
pemanasan awal sebelum masuk mesin homogen Tamime dan Robinson 1989. Proses homogenisasi dilakukan dengan menggunakan mesin homogen
dengan tekanan sebesar 2400 Psi. Homogenisasi bertujuan untuk menurunkan diameter rata-rata globula lemak menjadi kurang dari 2 mikron, memperbaiki
viskositas yoghurt karena terjadi peningkatan absorpsi lemak terhadap misel kasein menurunkan sineresis, susu menjadi lebih putih dan menjamin campuran
lebih homogen Tamime dan Robinson 1989. Pasteurisasi dilakukan pada suhu 85-90°C selama 15 menit. Proses
pasteurisasi susu sebelum fermentasi bertujuan untuk 1 mendenaturasi whey protein albumin dan globulin agar susu yang dihasilkan kental, 2
15 menghilangkan kandungan mikroba awal yang terdapat dalam susu agar
pertumbuhan dari mikroba starter tidak tersaingi pada masa pertumbuhan, 3 mengurangi jumlah O
2
dalam susu yang secara normal bersifat mikroaerofilik sehingga bakteri yoghurt dapat berkembang biak dengan baik dan 4 merusak
protein dalam batas-batas tertentu, sehingga dapat dimanfaatkan dengan mudah oleh kultur yoghurt untuk pertumbuhannya Tamime dan Robinson 1989.
Pendinginan dilakukan untuk menurunkan suhu pasca pasteurisasi secara cepat dan menyiapkan suhu susu untuk proses fermentasi yaitu antara 40-45°C.
Suhu tersebut merupakan suhu yang paling optimum untuk media pertumbuhan starter yoghurt yang ditambahkan. Penambahan kultur starter ke dalam susu
menggunakan dosis yang telah ditentukan sebelumnya. Kultur starter yang ditambahkan merupakan kultur campuran yang terdiri dari Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophillus Tamime dan Robinson 1989. Tahap terakhir adalah inkubasi yang merupakan proses fermentasi yang
dilakukan di dalam inkubator yang suhunya diatur pada kisaran 40-45°C. Proses fermentasi inkubasi dihentikan setelah terbentuk struktur susu yang yang
menggumpal dan memiliki karakteristik pH atau derajat keasaman antara 4,4-4,6. Hasil fermentasi susu tersebut dinamakan stirred yoghurt yang kemudian
disimpan pada suhu dingin Tamime dan Robinson 1989.
2.7. Penelitian Terdahulu
