ini maka kebutuhan vitamin C yang terpenuhi adalah 62.30 untuk umur 1- 10 tahun, 53.40 untuk umur 11-14 tahun, dan 46.72 untuk umur 15-50
tahun.
4.4. Evaluasi Mutu Selama Penyimpanan 1. Pembuatan Ulang Produk
Pembuatan ulang produk dilakukan terhadap formulasi terpilih dengan komposisi 50 sari belimbing wuluh, 8 sari jahe, 40 larutan gula dan
2 air. Formulasi ini dimasak di atas kompor pada suhu 70 C selama
menit. Produk diisikan ke dalam wadah plastik cup dalam keadaan panas hot filling. Kemasan kemudian diseal dengan tutup plastik dengan sealer
lampiran 4. Produk kemas selanjutnya dipasteurisasi pada dua perlakuan suhu dan
waktu yang berbeda. Tujuan proses pemanasan yang dilakukan pada produk buah adalah inaktivasi mikroba pembusuk seperti kapang, khamir, bakteri
asam laktat dan juga enzim yang dapat menyebabkan kerusakan selama proses dan penyimpanan. Tidak seperti produk susu, tidak ada pengaturan
perlakuan yang harus dipatuhi dan kondisi yang biasa dilakukan secara komersial tidak selalu diterapkan. Perlakuan pasteurisasi juga akan
meminimalkan perubahan karakteristik sensori dan nilai nutrisi Fellows, 2000.
Pasteurisasi dilakukan pada suhu 70 C selama 15 menit dan 80
C selama 10 menit. Selanjutnya produk disimpan pada dua suhu yang berbeda pula
yaitu suhu ruang dan suhu refrigerator.
2. Nilai pH
Nilai pH merupakan salah satu parameter yang penting untuk diukur jika dihubungkan dengan perubahan kualitas suatu produk pangan yang
disimpan. Perubahan nilai pH yang signifikan dapat mengubah rasa dari suatu produk makanan. Produk dengan keasaman rendah umumnya
cenderung lebih awet karena mikroba akan sulit tumbuh pada media dengan keasaman tinggi.
Pengamatan terhadap nilai pH dilakukan selama delapan minggu dengan interval pengukuran dua minggu sekali. Hasil pengamatan menunjukkan
fluktuasi perubahan nilai pH. Secara keseluruhan grafik linear pH memperlihatkan bahwa nilai pH semakin menurun selama penyimpanan
Gambar 5 dan 6, yang berarti produk menjadi semakin asam. Penurunan pH yang dialami produk dapat dikatakan cukup ekstrim. Nilai pH pada awal
penyimpanan berada pada kisaran 2.52 dan 2.57, sedangkan pada akhir penyimpanan minggu delapan berada pada kisaran 1.9 hingga 1.6. Hasil
pengukuran selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 11.
Gambar 5. Nilai pH produk pasteurisasi 70 C
Penurunan nilai pH disebabkan oleh terbentuknya asam pada produk yang dihasilkan oleh aktivitas mikroba. Mikroba yang sering dikaitkan
dengan kerusakan minuman sari buah adalah khamir, bakteri asam laktat, beberapa bakteri tidak tahan asam, dan beberapa jenis kapang. Namun
penyebab kerusakan utama biasanya adalah khamir Davenport, 1998. Selain itu juga dapat disebabkan oleh adanya kandungan pati atau gula
dalam bahan. Menurut Banks dan Greenwood 1975 yang dikutip oleh Sugani 1981, molekul pati cenderung menarik partikel bermuatan negatif.
Sifat pati ini dimiliki juga oleh gula karena sifat tersebut terutama disebabkan oleh gugus-gugus hidroksilnya. Penarikan ion OH- kesekitar
molekul gula akan mengakibatkan konsentrasi efektif ion H+ ke dalam larutan meningkat sehingga pH akan turun.
0.5 1
1.5 2
2.5 3
2 4
6 8
Waktu simpan minggu pH
suhu ruang suhu refri
Linear suhu refri Linear suhu ruang
Gambar 6. Nilai pH produk pasteurisasi 80 C
Analisa keragaman ANOVA menunjukkan adanya perbedaan nyata pH produk yang disimpan pada suhu ruang maupun suhu refrigerator setiap
minggunya selama penyimpanan Tabel 7 dan 8. Analisis ini dipertegas dengan uji lanjut Duncan Lampiran 12.
Tabel 7. Rataan pH produk pasteurisasi 70 C
Minggu Penyimpanan Suhu Ruang
Penyimpanan Suhu Refrigerator A B A B
0 2.52
a
2.52
a
2 2.77
b
+10.20 2.70
b
+7.14 4 1.95
c
-22.42 1.92
c
-23.60 6 1.81
d
-28.17 1.84
c
-26.98 8 1.64
e
a -34.70 1.95
c
a -22.62
Rataan 2.14±0.48 2.19±0.39
Keterangan : Rataan untuk n = 5 Huruf yang menyatakan tidak berbeda nyata pada alpha 0.05
= hasil uji t-Test, huruf yang sama menyatakan tidak berbeda nyata α=0.05
A = perubahan nilai pH setiap minggu B = Persentase perubahan nilai pH pada minggu N terhadap minggu 0
0.5 1
1.5 2
2.5 3
3.5
2 4
6 8
Waktu simpan minggu pH
suhu ruang suhu refri
Linear suhu ruang Linear suhu refri
Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa pH minuman yang dipasteurisasi suhu 70
C dan disimpan di suhu ruang berbeda nyata setiap minggunya ditunjukkan dengan tidak adanya huruf yang sama. Hal ini berarti pula
bahwa penambahan ion H
+
yang berkontribusi pada tingkat keasaman semakin meningkat dengan semakin meningkatnya umur simpan. Untuk
produk yang disimpan pada suhu refrigerator perbedaan nyata terlihat pada minggu 0 dan 2, sedangkan minggu selanjutnya nilai pH tidak berbeda
nyata. Uji t-Test dilakukan pada produk dengan kondisi penyimpanan yang
berbeda untuk mengetahui pengaruh suhu penyimpanan terhadap pH produk yang dipasteurisasi suhu 70
C. Uji ini dilakukan dengan membandingkan skor rata-rata pengukuran minggu kedelapan. Hal ini dikarenakan standar
deviasi yang dimiliki oleh rata-rata dari delapan minggu penyimpanan terlalu besar sehingga mengurangi ketepatan pengukuran. Selain itu umur
simpan yang diharapkan dimiliki oleh produk adalah delapan minggu. Hasil uji menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan nyata pH produk yang
disimpan pada suhu ruang dan suhu refrigerator. Dapat disimpulkan bahwa untuk produk yang dipasteurisasi 70
C dapat disimpan pada suhu ruang maupun refrigerator karena pengaruh yang ditimbulkan terhadap perubahan
pH adalah sama. Persentase perubahan nilai pH diukur dengan dua jenis perbandingan,
yaitu perbandingan angka setiap minggu dan perbandingan angka pada minggu tertentu dengan minggu ke-0. Hasil pada tabel menunjukkan bahwa
secara umum penurunan pH terbesar terjadi pada produk yang disimpan pada suhu ruang. Dengan demikian untuk memperkecil kerusakan produk
karena penurunan pH, produk dapat disimpan pada suhu refrigerator.
Tabel 8. Rataan pH produk pasteurisasi 80 C
Minggu Penyimpanan Suhu Ruang
Penyimpanan Suhu Refrigerator A B A B
0 2.57
a
2.57
a
2 2.62
a
+3.96 2.77
b
+7.78 4 1.96
b
-223.73 1.96
c
-23.54 6 1.81
c
-29.57 1.8
d
-29.96 8 1.66
d
a -35.20 1.87
d
a -28.40
Rataan 2.12±0.44 2.19±0.44
Keterangan : Rataan untuk n = 5 Huruf yang menyatakan tidak berbeda nyata pada alpha 0.05
= hasil uji t-Test, huruf yang sama menyatakan tidak berbeda nyata α=0.05
A = perubahan nilai pH setiap minggu B = Persentase perubahan nilai pH pada minggu N terhadap minggu 0
Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa pH produk yang dipasteurisasi suhu 80
C dan disimpan di suhu ruang tidak berbeda nyata pada minggu 0 dan 2, dan berbeda nyata pada minggu-minggu berikutnya. Untuk produk
yang disimpan pada suhu refrigerator menunjukkan perbedaan nyata pH pada minggu 0, 2, 4 dan tidak berbeda nyata pada dua minggu terakhir.
Hasil uji t-Test untuk dua produk yang disimpan pada suhu berbeda menunjukkan tidak ada pengaruh nyata suhu penyimpanan yang berbeda
terhadap nilai pH. Dengan demikian untuk produk yang dipasteurisasi suhu 80
C dapat disimpan di kedua jenis suhu penyimpanan tersebut karena perbedaan suhu penyimpanan tidak memberikan pengaruh nyata terhadap
perubahan nilai pH selama penyimpanan. Berdasarkan perlakuan suhu penyimpanan, penyimpanan pada suhu
refrigerator relatif lebih kuat menahan perubahan nilai pH. Penurunannya lebih kecil jika dibandingkan dengan produk yang disimpan pada suhu
ruang. Hasil perhitungan terhadap persentase penurunan nilai pH menunjukkan fakta tersebut.
3. Total Asam Teritrasi TAT
