3. Total Asam Teritrasi TAT
Pengamatan terhadap total asam tertitrasi dilakukan setiap dua minggu sekali selama delapan minggu penyimpanan. Hasil pengamatan terhadap
total asam tertitrasi TAT menunjukkan hasil yang cukup bervariasi. Hasil linearisasi data menunjukkan nilai total asam cenderung mengalami
peningkatan hingga minggu akhir penyimpanan Gambar 7 dan 8 pada produk yang dipasteurisasi 70
C dan 80 C dan disimpan di kedua suhu,
ruang dan refrigerator. Total asam tertitasi diukur berdasarkan netralisasi ekstrak buah dengan basa kuat. Saat netralisasi, fenol, asam askorbat, dan
asam amino bereaksi pula dengan basa. Oleh karena itu total asam tertitrasi tidak menyatakan asam bebas yang sebenarnya terdapat dalam buah
Ranggana, 1977.
Gambar 7. Nilai TAT produk pasteurisasi 70 C
Peningkatan yang sangat tinggi terjadi pada produk yang disimpan pada suhu ruang. Pada akhir penyimpanan nilai total asam produk yang
dipasteurisasi suhu 70 C sebesar 22.7150 ml NaOH 100 g sampel,
sedangkan untuk produk yang dipasteurisasi suhu 80 C nilai total asam
adalah sebesar 23. 1150 ml NaOH 100 g sampel. 5
10 15
20 25
2 4
6 8
Waktu simpan minggu TA
T
suhu ruang suhu refri
Linear suhu ruang Linear suhu refri
Gambar 8. Nilai TAT produk pasteurisasi 80 C
Analisa keragaman ANOVA menunjukkan adanya perbedaan nyata nilai total asam pada produk yang dipasteurisasi 70
C dan 80 C yang disimpan
baik pada suhu ruang dan refrigerasi berdasarkan periode waktu Tabel 9 dan 10.
Tabel 9. Rataan nilai TAT produk pasteurisasi 70 C
Minggu Penyimpanan Suhu Ruang
Penyimpanan Suhu Refrigerator A B A
B 0 13.59
a
13.59
a
2 10.75
c
-20.89 10.55
b
-22.36 4 10.16
c
-25.23 10.28
b
-24.35 6 10.75
c
-20.89 18.15
c
+33.55 8 22.71
d
a +67.14 17.24
c
b +31.34
Rataan 13.13±5.67
Keterangan : Rataan untuk n = 5 Huruf yang menyatakan tidak berbeda nyata pada alpha 0.05
= hasil uji t-Test, huruf yang sama menyatakan tidak berbeda nyata α=0.05
A = perubahan nilai TAT setiap minggu B = Persentase perubahan nilai TAT pada minggu N terhadap minggu 0
5 10
15 20
25
2 4
6 8
Waktu simpan minggu TA
T
suhu ruang suhu refri
Linear suhu ruang Linear suhu refri
Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa perbedaan nilai total asam produk yang disimpan pada suhu ruang terjadi pada minggu kedua dan keempat,
serta stabil tidak berbeda pada minggu keempat dan keenam. Perbedaan mulai muncul kembali pada minggu kedelapan penyimpanan. Untuk produk
yang disimpan pada suhu refrigerator, perubahan tidak terlalu dapat didefinisikan dengan jelas karena penurunan terjadi pada antara minggu
kedua dan keempat serta antara minggu keenam dan delapan. Hasil uji t-Test untuk produk yang dipasteurisasi suhu 70
C menunjukkan bahwa perlakuan perbedaan suhu penyimpanan memberikan
pengaruh nyata terhadap peningkatan nilai total asam tertitrasi produk. Hasil perhitungan terhadap persentase peningkatan nilai total asam tertitrasi
memperlihatkan bahwa produk yang disimpan pada suhu ruang memberikan peningkatan yang cukup tinggi jika dibandingkan dengan awal penyimpanan
yaitu sebesar 67.14. Peningkatan nilai TAT tersebut dapat dihubungkan dengan penurunan
nilai pH dimana nilai pH yang semakin asam dapat meningkatkan konsentrasi ion H
+
untuk dinetralkan oleh ion OH
-
dari basa kuat. Dengan demikian untuk produk dengan perlakuan pasteurisasi 70
C penyimpanan lebih baik dilakukan pada suhu refrigerator.
Tabel 10. Rataan nilai TAT produk pasteurisasi 80 C
Minggu Penyimpanan Suhu Ruang
Penyimpanan Suhu Refrigerator A B A
B 0 12.778
a
12.78
a
2 10.55
a
+17.45 10.24
a
-19.87 4 10.14
a
-20.65 11.15
a
-12.71 6 12.27
a
-3.39 11.90
a
-6.84 8 23.11
b
a +80.86 17.64
b
b +18.07
Rataan 13.24±5.67 12.72±2.91
Keterangan : Rataan untuk n = 5 Huruf yang menyatakan tidak berbeda nyata pada alpha 0.05
= hasil uji t-Test, huruf yang sama menyatakan tidak berbeda nyata α=0.05
A = perubahan nilai TAT setiap minggu B = Persentase perubahan nilai TAT pada minggu N terhadap minggu 0
Uji lanjut Duncan menunjukkan perbedaan nilai total asam terjadi pada minggu terakhir penyimpanan. Hal yang sama terjadi pula pada produk
yang disimpan pada suhu refrigerator. Pada minggu-minggu awal penyimpanan hingga minggunya yang keenam, nilai total asam cenderung
tidak berbeda nyata. Hasil uji t-Test menunjukkan adanya pengaruh nyata perbedaan kondisi penyimpanan terhadap nilai total asam produk. Seperti
perlakuan sebelumnya, terlihat bahwa persentase peningkatan tertinggi terjadi jika produk disimpan pada suhu ruang. Dengan demikian, produk
yang dipasteurisasi suhu 80 C lebih baik disimpan paada suhu refrigerator
untuk lebih meminimalkan kerusakan akibat peningkatan total asam tertitrasi.
4. Kadar Vitamin C
Kategori