Uji lanjut Duncan menunjukkan perbedaan nilai total asam terjadi pada minggu terakhir penyimpanan. Hal yang sama terjadi pula pada produk
yang disimpan pada suhu refrigerator. Pada minggu-minggu awal penyimpanan hingga minggunya yang keenam, nilai total asam cenderung
tidak berbeda nyata. Hasil uji t-Test menunjukkan adanya pengaruh nyata perbedaan kondisi penyimpanan terhadap nilai total asam produk. Seperti
perlakuan sebelumnya, terlihat bahwa persentase peningkatan tertinggi terjadi jika produk disimpan pada suhu ruang. Dengan demikian, produk
yang dipasteurisasi suhu 80 C lebih baik disimpan paada suhu refrigerator
untuk lebih meminimalkan kerusakan akibat peningkatan total asam tertitrasi.
4. Kadar Vitamin C
Vitamin C merupakan vitamin yang bersifat tidak stabil dan mudah mengalami kerusakan. Pengukuran vitamin C sering digunakan sebagai
parameter penurunan mutu produk selain hidrolisis gula, hilangnya SO
2
bebas, dan oksidasi flavor Beal, 1998. Minuman kesehatan belimbing wuluh-jahe mengandung vitamin C sebesar 18.69 mg asam askorbat 100 g
sampel. Kadar ini menurun setelah produk mengalami proses pasteurisasi menjadi 16.99 mg asam askorbat 100 g sampel pada produk yang
dipasteurisasi suhu 80 C, dan tetap untuk produk yang dipasteurisasi 70
C. Menurut Ottaway 1993, kerusakan vitamin C pada proses pasteurisasi bisa
mencapai 25 dari jumlah awalnya. Hasil pengamatan terhadap kadar vitamin C produk, Vitamin C
cendrung menurun selama penyimpanan. Grafik linear antara kadar vitamin C dan waktu penyimpanan menunjukkan fakta tersebut.
Gambar 9. Nilai kadar vitamin C produk pasteurisasi 70 C
Stabilitas vitamin C dalam produk dapat dipengaruhi oleh berbagai macam faktor. Di samping sangat larut air, vitamin C mudah teroksidasi dan proses
tersebut dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, oksidator serta katalis tembaga dan besi Winarno, 1997.
Gambar 10. Nilai kadar vitamin C produk pasteurisasi 80
C
Analisis keragaman ANOVA menunjukkan adanya perbedaan nyata nilai kadar vitamin C produk pasteurisasi 70
C dan 80 C yang disimpan
5 10
15 20
2 4
6 8
Waktu simpan minggu Ka
d a
r v it
a m
in C
suhu ruang suhu refri
Linear suhu ruang Linear suhu refri
5 10
15 20
2 4
6 8
Waktu simpan minggu K
a dar
vi ta
m in C
suhu ruang suhu refri
Linear suhu ruang Linear suhu refri
pada suhu ruang dan refrigerator Tabel 11 dan 12 berdasarkan periode waktu.
Tabel 11. Rataan nilai kadar vitamin C produk pasteurisasi 70 C
Minggu Penyimpanan Suhu Ruang
Penyimpanan Suhu Refrigerator A B A
B 0 18.69
a
18.69
a
2 13.59
ab
-37.52 16.14
a
-13.64 4 7.65
bc
-59.06 13.59
a
-27.29 6 10.20
bc
-45.42 13.56
a
-27.26 8 6.70
c
a -63.67 6.80
b
a -63.62
Rataan 11.38±4.86 13.76±4.43
Keterangan : Rataan untuk n = 5 Huruf yang menyatakan tidak berbeda nyata pada alpha 0.05
= hasil uji t-Test, huruf yang sama menyatakan tidak berbeda nyata α=0.05
A = perubahan nilai vitamin C setiap minggu B = Persentase perubahan nilai vitamin C pada minggu N terhadap minggu 0
Uji lanjut Duncan menunjukkan adanya perbedaan nilai kadar vitamin C pada minggu kedua dan minggu terakhir produk yang disimpan di suhu
runag. Untuk produk yang disimpan pada suhu refrigerator, produk cenderung konstan hingga minggu keenam dan perubahan terjadi pada
minggu kedelapan penyimpanan. Hasil uji t-Test menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan nyata nilai kadar vitamin C produk yang disimpan pada suhu
ruang dan suhu refrigerator. Dengan mempertimbangkan persentase penurunan kadar vitamin C di akhir penyimpanan dibandingkan dengan
minggu ke-0, produk dapat disimpan pada suhu refrigerator untuk meminimalisasi penurunan vitamin C. Hal ini terlihat dari lebih tingginya
penurunan kadar vitamin untuk produk yang disimpan pada suhu ruang.
Tabel 12. Rataan nilai kadar vitamin C produk pasteurisasi 80 C
Minggu Penyimpanan Suhu Ruang
Penyimpanan Suhu Refrigerator A B A
B 0 16.99
a
16.99
a
2 15.29
ab
-10.01 16.99
a
4 10.19
bc
-39.99 11.89
b
-29.98 6 8.50
c
-49.97 9.20
bc
-45.85 8 5.10
c
a -69.98 6.80
c
a -59.98
Rataan 11.21±4.89 12.37±4.58
Keterangan : Rataan untuk n = 5 Huruf yang menyatakan tidak berbeda nyata pada alpha 0.05
= hasil uji t-Test, huruf yang sama menyatakan tidak berbeda nyata α=0.05
A = perubahan nilai vitamin C setiap minggu B = Persentase perubahan nilai vitamin C pada minggu N terhadap minggu 0
Uji lanjut Duncan menunjukkan adanya perbedaan nilai kadar vitamin C pada minggu keempat dan keenam pada produk yang yang disimpan di suhu
ruang. Untuk produk yang disimpan di suhu refrigerator perbedaan terjadi pada minggu antara minggu kedua dan keempat dan antara minggu keenam
dan kedelapan. Hasil uji t-Test menunjukkan tidak adanya perbedaan nyata pengaruh suhu penyimpanan terhadap nilai kadar vitamin C selama
penyimpanan. Perhitungan terhadap persentase penurunan kadar vitamin C memperlihatkan bahwa produk yang disimpan pada suhu ruang cenderung
mengalami penurunan yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan produk yang disimpak pada suhu refrigerator. Dengan demikian produk dengan
perlakuan pasteurisasi suhu 80 C lebih baik disimpan pada suhu refri,
walaupun hasil uji t-Test menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata. Secara keseluruhan terlihat bahwa produk yang disimpan pada suhu
refrigerator cenderung mengalami perubahan yang tidak terlalu besar pada setiap minggunya dan nilai akhir kadar vitamin C juga lebih besar daripada
produk yang disimpan pada suhu ruang. Menurut Ball 1994, vitamin C cencerung lebih stabil jika disimpan pada suhu rendah. Oleh karena itu,
untuk penyimpanan produk disarankan pada suhu rendah untuk meminimalisasi penurunan kadar vitamin C.
Suhu pasteurisasi yang berbeda memang berpengaruh terhadap perbedaan nilai vitamin C. Semakin tinggi suhu pasteurisasi yang diberikan
maka nilai kadar vitamin C yang dikandung juga akan semakin rendah mengingat bahwa vitamin C akan tidak tahan terhadap suhu tinggi. Suhu
penyimpanan juga berpengaruh terhadap penurunan viatamin C mengingat suhu rendah lebih dapat menahan laju dari sebagian besar reaksi.
Namun, penurunan kadar vitamin C yang terjadi pada produk tidak mutlak hanya dipengaruhi oleh faktor-faktor tersebut. Oksidasi oleh oksigen
merupakan faktor paling penting yang berpengaruh terhadap kerusakan vitamin C. Oksidasi asam askorbat akan menghasilkan asam
dehidroaskorbat yang sedikit memiliki aktivitas vitamin C. Oksidasi lebih lanjut dari asam ini akan menghasilkan 2,3-diketogulonic acid yang sama
sekali tidak memiliki aktivitas vitamin C Gregory,1996.
5. Total Padatan Terlarut TPT
