Tabel 4. Perbandingan komposisi kimia sari buah belimbing wuluh
Parameter Sari Buah Belimbing Wuluh
Segar Kukus pH 2.48
2.42 Total asam tertitrasi ml 100
gram sampel 23.52 17.64
Kadar Vitamin C mg askorbat 100 gram sampel
23.79 23.79
Tabel di atas menunjukkan bahwa kandungan vitamin C kedua jenis sari buah tidak menunjukkan adanya perbedaan, yaitu sebesar 23.52 mg askorbat
untuk 100 gram sampel. Pengamatan secara visual menunjukkan bahwa sari buah belimbing wuluh segar memiliki warna kuning jernih dengan sedikit
sekali endapan. Sari buah belimbing wuluh kukus memiliki warna kuning kehijauan, keruh, dan banyak sekali endapan. Perbandingan banyaknya
rendemen antara sari buah dilihat dari jumlah ml sari buah belimbing wuluh yang dihasilkan dari sejumlah gram belimbing wuluh yang sama yang
digunakan. Hasil menunjukkan bahwa dari 864 gram buah belimbing wuluh yang digunakan, untuk sari buah segar diperoleh 300 ml sari buah 34.72,
sedangkan untuk sari buah yang telah dikukus diperoleh 360 ml sari buah 41.67. Secara ekonomi, sari buah yang diperoleh dari buah segar lebih
ekonomis karena tahap proses pemanasan yang dilakukan lebih sedikit sehingga dapat menghemat biaya produksi.
Berdasarkan pertimbangan kandungan vitamin C yang sama, penampakan visual yang lebih baik, rendemen yang tidak jauh berbeda dan
secara ekomonis lebih hemat maka yang terpilih untuk digunakan selanjutnya adalah sari buah belimbing wuluh yang diperoleh dari hancuran
buah segar tanpa proses pengukusan.
2. Persiapan Larutan Sari Jahe
Proses pembuatan sari jahe diawali dengan pencucian dan pengupasan rimpang jahe. Jahe yang telah dikupas kemudian dipotong-potong dan
dihancurkan dengan blender. Untuk memudahkan proses penghancuran
digunakan air dengan perbandingan air dan jahe sebesar 1:1. Proses penyaringan selanjutnya dilakukan untuk memisahkan ekstrak jahe dari
ampasnya. Ekstrak jahe yang dihasilkan masih cukup banyak mengandung pati.
Untuk memisahkan patinya dilakukan beberapa tahap pemisahan. Pertama. Ekstrak jahe diendapkan dengan menempatkannya dalam botol dan
disimpan di refrigerator selama satu malam. Penyaringan dilakukan kembali sebelum tahap kedua dilakukan. Tahap kedua, ekstrak jahe yang dihasilkan
dicampur dengan putih telur yang sudah dikocok dan dipanaskan diatas kompor pada suhu 70
C selama 5 menit. Putih telur yang dikocok mengalami denaturasi parsial sehingga terbentuk film dari protein
terdenaturasi yang berada pada garis tepi fase cair dan fase gas. Selama proses pemanasan dengan larutan jahe denaturasi mencapai sempurna dan
partikel padat dari protein membawa komponen lain yang terdispersi dalam larutan Davidek et al., 1990. Fenomena ini digunakan untuk menjernihkan
sari jahe dari partikel pati yang tersisa. Penyaringan dilakukan kembali untuk memisahkan pati dan telur dari
sari jahe. Sari jahe kemudian disimpan dalam botol dan dipasteurisasi pada suhu 63-70
C selama 15 menit. Bagan alir pembuatan sari jahe dapat dilihat pada Lampiran 3.
3. Persiapan Larutan Gula
Larutan gula dibuat sebagai pemanis untuk mengurangi rasa asam yang dimiliki oleh belimbing wuluh. Larutan gula dibuat dengan melarutkan gula
dalam air panas bersuhu 70-80 C sehingga dihasilkan larutan gula dengan
konsentrasi 60 w v. Larutan gula kemudian disaring untuk menghilangkan kotoran dan
kontaminan lain yang mungkin ada selama proses pemanasan. Bagan alir pembuatan larutan gula dapat dilihat pada Lampiran 4.
4. Pembuatan Formulasi
Pada tahap formulasi, sari buah belimbing wuluh, sari jahe, dan larutan gula dicampur dengan perbandingan tertentu berdasarkan trial and error.
Air ditambahkan sebagai pengencer hingga volume akhir formula mencapai 100. Formulasi minuman belimbing wuluh-jahe selengkapnya dapat
dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Formulasi minuman belimbing wuluh jahe
Formulasi Sari belimbing
wuluh Sari jahe
Larutan gula Air
1 50 8 25
17 2 50 8
30 12
3 50 8 35
7 4 50 8
40 2
Pada tabel terlihat persentase sari buah belimbing wuluh adalah 50 dari keseluruhan volume formulasi. Hal ini dimaksudkan untuk menonjolkan
karakteristik belimbing wuluh pada produk sebagai komponen utamanya. Konsentrasi yang lebih tinggi tidak dipilih untuk menghindarkan dominasi
rasa asam pada produk. Penambahan jahe berjumlah sama pada setiap formulasi yaitu sebesar 8 dari keseluruhan volume formulasi.
Penambahan jahe bertujuan untuk menghilangkan aroma seperti sayur pada sari buah belimbing wuluh. Selain untuk menutupi aroma, penambahan jahe
juga bertujuan untuk memberikan rasa pedas dan hangat serta menambah efek positif pada minuman yang dihasilkan. Penambahan jumlah jahe yang
terlalu banyak dihindari karena akan menimbulkan sinergi rasa yang kurang enak pahit dan menusuk tenggorokan.
Perbedaan utama pada formulasi minuman terletak pada jumlah larutan gula yang ditambahkan. Hal ini dimaksudkan untuk melihat tingkat
kemanisan yang sesuai dengan rasa asam yang dimiliki belimbing wuluh dan rasa pedas dari jahe. Masing-masing formulasi ini kemudian dipanaskan
bersama diatas kompor pada suhu 70 C selama 5 menit. Uji organoleptik
dilakukan terhadap keempat formulasi diatas untuk mengetahui formulasi yang paling disukai panelis dan selanjutnya digunakan pada tahap penelitian
selanjutnya.
4.3. Evaluasi Mutu Produk 1.
