4.3. Evaluasi Mutu Produk 1.
Uji Organoleptik
Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik kesukaan terhadap empat formulasi minuman belimbing wuluh-jahe dengan skala penilaian 1
sangat suka hingga 7 sangat tidak suka. Formulasi minuman dibedakan berdasarkan jumlah larutan gula yang ditambahkan pada formulasi. Uji
organoleptik dilakukan untuk mengetahui tanggapan kesukaan panelis terhadap parameter warna, aroma, dan rasa. Format penilaian dapat dilihat
pada Lampiran 6. Data yang diperoleh ditabulasi dan dianalisis dengan analisis sidik ragam ANOVA dan uji lanjut Duncan.
a. Warna
Skor warna digunakan pada uji organoleptik karena warna mempunyai peranan penting terhadap tingkat penerimaan produk secara visual.
Rekapitulasi nilai hedonik terhadap skor warna dapat dilihat pada lampiran 7. Analisis varian ANOVA terhadap warna dapat dilihat pada
Lampiran 8. Warna yang dimiliki oleh minuman adalah merah muda agak
kecoklatan. Warna awal yang dihasilkan dari pencampuran sari belimbing wuluh kuning jernih, sari jahe merah bata, larutan gula putih jernih,
dan air adalah merah muda. Nuansa agak kecoklatan pada minuman timbul setelah proses pemanasan terjadi. Hal tersebut kemungkinan disebabkan
oleh reaksi pencoklatan nonenzimatis. Reaksi ini terjadi karena kandungan gula dan vitamin C yang cukup tinggi.
Gula berkontribusi terhadap pencoklatan dengan adanya reaksi Maillard antara gugus karboksil gula dengan gugus amin dari protein yang
terkandung dalam minuman. Reaksi ini menghasilkan senyawa berwarna coklat bernama melanoidin. Vitamin C merupakan merupakan suatu
senyawa reduktor dan juga dapat bertindak sebagai prekursor untuk pembentukan warna coklat nonenzimatis Winarno, 1997.
Analisis varian ANOVA menunjukkan bahwa perbedaan formulasi tidak berpengaruh nyata p = 0.05 pada kesukaan panelis terhadap
parameter warna. Rata-rata yang diperoleh berada pada kisaran 3.00 – 3.43
atau berada pada kisaran agak disukai. Sampel dengan nilai rata-rata terendah adalah sampel 3 yaitu 3.00 yang berarti panelis lebih menyukai
warna dari sampel tersebut.
Gambar 2. Histogram tata-rata skor hedonik warna
Keterangan gambar : Formula terdiri dari sari belimbing : sari jahe : larutan gula : air
Formula 1 = 50 : 8 : 25 : 17 Formula 2 = 50 : 8 : 30 : 12
Formula 3 = 50 : 8 : 35 : 7 Formula 4 = 50 : 8 : 40 : 2
b. Aroma
Kategori