2.3. Jahe Zingiber officinale
Jahe Zingiber officinale termasuk dalam divisi Spermatophyta, sub divisi Angiospermae
, kelas Monocotyledonae, ordo Zingiberales, famili Zingiberaceae, dan spesies officinale Purseglove et al., 1981. Tanaman jahe terdiri dari akar,
batang, daun dan bunga, namun yang paling sering digunakan adalah rimpangnya. Bentuknya bercabang-cabang tidak teratur dengan daging berwarna kuning atau
jingga, berserat, dan berbau harum. Rimpang jahe mengandung air, pati, minyak atsiri, oleoresin, serat kasar, dan abu. Jumlah masing-masing komponen tersebut
berbeda-beda tergantung tempat tumbuh, kondisi lingkungan dan umur panen. Hal ini juga dipengaruhi iklaim, curah hujan, varietas jahe, keadaan tanah dan
faktor-faktor lain Koswara, 1995. Komposisi rimpang jahe menurut Koswara 1995 dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi kimia rimpang jahe
Komponen Jumlah Segar 100 gram
Kering 100 gram Protein gram
1.5 9.1
Lemak gram 1.0
6.0 Karbohidrat gram
10.1 70.8
Ca mg 21
116 P mg
39 148
Fe mg 4.3
12 Vitamin A SI
30 147
Vitamin B1 mg 0.02
Niacin mg 0.8
5 Vitamin C mg
4 Serat kasar gram
7.53 9.5
Total abu gram 3.7
4.8 Mg mg
184 Na mg
6 32
K mg 57
1342 Zn mg
5
Catatan : = tidak ada
Dua komponen yang utama terdapat pada jahe adalah minyak atsiri dan oleoresin. Minyak atsiri merupakan komponen pemberi aroma yang khas,
sedangkan oleoresin merupakan komponen pemberi rasa pedas dan pahit Koswara, 1995. Beberapa komponen aktif yang terdapat pada jahe diantaranya
gingerol, gingerdiol, dan minyak volatil yang dikandungnya Percival dan Turner, 2001.
2.4. Antioksidan
Antioksidan merupakan zat yang mempunyai fungsi yang berlawanan dengan zat bernama oksidan. Zat oksidan atau yang dikenal dengan nama radikal
bebas merupakan atom atau molekul yang sifatnya sangat tidak stabil mempunyai satu atau lebih elektron yang tidak berpasangan, sehingga untuk memperoleh
pasangan elektron, senyawa ini sangat reaktif dan merusak jaringan. Radikal bebas yang terdapat dalam jumlah berlebih dalam tubuh dapat mengakibatkan
kerusakan pada inti DNA, kerusakan membran sel, kerusakan protein, kerusakan lipid, peroksida, dan dapat menimbulkan autoimun Karyadi, 1997.
Menurut Winarno 1997, antioksidan terbagi menjadi dua ketegori, yaitu antioksidan primer dan sekunder. Antioksidan primer merupakan zat dapat
bereaksi dengan radikal bebas atau mengubahnya menjadi produk yang stabil, sedangkan antioksidan sekunder atau antioksidan preventif dapat mengurangi laju
awal reaksi Gordon, 1990. Antioksidan alami di dalam bahan makanan berasal dari senyawa
antioksidan yang sudah ada dari satu atau dua komponen makanan, senyawa antioksidan yang terbentuk selama pengolahan, serta antioksidan yang diisolasi
dari sumber alami dan ditambahkan ke makanan sebagai bahan tambahan pangan Pratt, 1992. Antioksidan alami yang umum adalah flavonoid flavanol,
isoflavon, flavon, katekin dan flavanon, turunan asam sinamat, kumarin, tokoferol, dan asan organik fungsional Pratt dan Hudson, 1990.
Walaupun berbagai antioksidan ditemukan dalam bahan pangan, sebagian besar penelitian terfokus pada tiga antioksidan utama, yaitu vitamin E, Vitamin C
dan karoteniod sebagai antioksidan alami. Vitamin E banyak ditemukan pada minyak nabati dan produk-produk yang dibuat dari miyak nabati seperti margarin,
mayonaise. Vitamin C banyak terdapat dalam buah-buahan, seperti jeruk, pepaya, strawberry, dan melon serta sayur-sayuran seperti brokoli, tomat dan sebagainya.
Karotenoid merupakan grup pigmen merah, kuning , oranye yang ditemukan pada tanaman pangan terutama buah-buahan dan sayuran. Selain itu antioksidan dalam
jumlah cukup tinggi juga terkandung dalam ekstrak rempah-rempah Shculer, 1990.
2.5. Vitamin C
Kategori