diketogulonat yang tidak lagi memiliki keaktifan sebagai vitamin C Winarno, 1997.
8. Korelasi Faktor-faktor Yang Berpengaruh Selama Penyimpanan
Analisis korelasi dilakukan untuk mengetahui hubungan antar parameter-parameter yang diukur selama penyimpanan. Analisis ini
dilakukan dengan menggunakan program SPSS Uji Korelasi Bivariate Pearson. Hasil analisi terhadap produk pasteurisasi suhu 70
C dapat dilihat pada Tabel 16.
Tabel 16. Hasil uji korelasi parameter-parameter produk pasteurisasi 70 C
Parameter Penyimpanan suhu ruang
Penyimpanan suhu refrigerator pH
TAT TPT
Vitamin C pH
TAT TPT
Vitamin C pH 1
-0.567 -0.751
0.800 1
-0.522 0.349
0.736 TAT -0.567
1 0.343
-0.336 -0.522
1 -0.698
-0.508 TPT -0.751
0.343 1 -0.385
0.349 -0.698
1 0.231 Vitamin C 0.800
-0.336 -0.385 1
0.736 -0.508 0.231
1
Keterangan : Korelasi = 1 : korelasi positif sempurna -1 : korelasi negatif sempurna
: tidak
ada korelasi
Berdasarkan hasil analisis, untuk produk pasteurisasi 70 C dan disimpan
di suhu ruang, pH dan TAT memiliki korelasi yang cukup kuat dengan arah korelasi negatif yang artinya semakin rendah nilai pH selama penyimpanan
akan diikuti oleh semakin meningkatnya total asam tertitrasi. Hal yang sama juga berlaku untuk korelasi antara pH dengan TPT dimana semakin rendah
pH selama penyimpanan, maka nilai total padatan akan semakin meningkat. Antara pH dan vitamin C terdapat korelasi yang cukup tinggi dengan arah
positif yang artinya semakin rendah pH produk selama penyimpanan, nilai kadar vitamin C juga akan cenderung menurun.
Produk pasteurisasi 70 C yang disimpan pada suhu refrigerator
menunjukkan korelasi yang cukup tinggi antara pH dan TAT dengan arah korelasi negatif. Korelasi yang lemah dan positif terjadi antara pH dan TAT,
sedangkan untuk pH dan vitamin C korelasi bersifat kuat dan positif.
Produk yang dipasteurisasi suhu 80 C dan disimpan disuhu ruang
menunjukkan korelasi yang lemah dan negatif antara pH dan TAT. Hal yang sama juga terjadi antara pH dan TPT. Korelasi antara pH dan vitamin
C cukup tinggi dengan arah yang positif. Produk yang disimpan pada suhu refrigerator juga menunjukkan korelasi lemah dan negatif antara pH dan
TAT. Korelasi lemah dan positif terjadi antara pH dan TAT. Untuk pH dan vitamin C korelasi yang cukup tinggi terjadi dengan arah yang positif.
Tabel 17. Hasil uji korelasi parameter-parameter produk pasteurisasi 80 C
Parameter Penyimpanan suhu ruang
Penyimpanan suhu refrigerator pH
TAT TPT
Vitamin C pH
TAT TPT
Vitamin C pH 1
-0.444 -0.342
0.974 1
-0.435 0.147 0.929
TAT -0.444 1
0.485 -0.522
-0.435 1
0.361 -0.653
TPT -0.342 0.485
1 -0.299
0.147 0.361
1 0.058 Vitamin C 0.974
-0.552 -0.299
1 0.929
-0.653 0.058 1
Keterangan : Korelasi = 1 : korelasi positif sempurna -1 : korelasi negatif sempurna
: tidak
ada korelasi
: korelasi signifikan pada alpha 0.05 : korelasi signifikan pada alpha 0.01
Dari beberapa korelasi yang terlihat pada kedua tabel di atas, korelasi yang paling nyata atau signifikan terjadi antara pH dan vitamin C untuk
produk yang dipasteurisasi suhu 80 C dan disimpan di kedua suhu
penyimpanan yang diujikan. Parameter-parameter yang lain dapat dikatakan cenderung untuk berkorelasi, akan tetapi hasil yang diperoleh kurang cukup
untuk membuktikan bahwa parameter-parameter tersebut memang nyata berkorelasi hasil tidak signifikan untuk dua taraf alpha
pH dan vitamin C memiliki korelasi positif yang berarti semakin rendah nilai pH maka nikai kadar vitamin C juga mengalami penurunan selama
penyimpanan. Oksidasi vitamin C bisa terjadi secara aerobik dan anerobik yang keduanya dipengaruhi oleh pH. Oksidasi aerobik terjadi jika asam
askorbat berintegrasi dengan oksigen. Konsentrasi ion hidrogen yang semakin meningkat akan menekan ionisasi asam askorbat, sedangkan
molekul yang terprotonasi penuh cenderung lambat diserang oleh oksigen.
Dengan demikian laju oksidasi asam askorbat akan semakin meningkat jika keasaman semakin rendah Ball, 1994. Oksidasi anaerobik terjadi pada
produk tanpa bantuan oksigen. Pemutusan langsung ikatan 1,4- lactone berperan aktif dalam oksidasi ini. Tidak seperti oksidasi aerobik, degradasi
anaerobik terjadi pada rentang pH kurang dari 3-4. Hal ini menunjukkan pengaruh pH terhadap pembukaan cincin lactone dan konsentrasi monoanion
askorbat Gregory, 1996.
4.5. Uji Organoleptik Akhir
Kategori