Tabel 14. Rataan nilai TPT produk pasteurisasi 80 C
Minggu Penyimpanan Suhu Ruang
Penyimpanan Suhu Refrigerator A B A
B 0 14.72
ab
14.93
a
2 13.77
a
-6.45 12.70
ab
-13.67 4 13.67
a
-7.13 10.87
b
-27.19 6 14.98
b
+1.80 14.13
a
-5.32 8 15.00
b
a +1.90 13.59
a
b -8.32
Rataan 14.47±0.69 13.25±1.56
Keterangan : Rataan untuk n = 5 Huruf yang menyatakan tidak berbeda nyata pada alpha 0.05
= hasil uji t-Test, huruf yang sama menyatakan tidak berbeda nyata α=0.05
A = perubahan nilai TPT setiap minggu B = Persentase perubahan nilai TPT pada minggu N terhadap minggu 0
Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa nilai TPT produk yang disimpan pada suhu ruang menunjukkan beda nyata pada minggu antara 4 dan 6.
Selanjutnya tidak ada beda nyata nilai TPT pada minggu 6 dan 8. Untuk produk yang disimpan pada suhu refrigerator perubahan juga cenderung
terjadi antara minggu 4 dan 6, sedangkan nilai TPT tidak berbeda nyata pada minggu 6 dan 8. Hasil uji t-Test menunjukkan bahwa suhu penyimpanan
yang berbeda berpengaruh nyata terhadap nilai TPT produk yang dipasteurisasi suhu 80
C. Produk ini lebih baik disimpan pada suhu refri karena berdasarkan hasil perhitungan persentase peningkatan total padatan,
penyimpanan pasa suhu ruang memberikan peningkatan nilai total padatan produk.
6. Total Mikroba TPC
Total mikroba yang dikandung oleh suatu produk pangan dapat mengindikasikan tingkat keamanan dan kerusakan produk. Mikroba tidak
diinginkan yang tumbuh dalam produk menunjukkan adanya kontaminasi dari luar atau ketidaksempurnaan proses pengolahan. Pertumbuhan mikroba
pada makanan dapat menyebabkan kerusakan dan kebusukan makanan Fardiaz, 1998.
Produk minuman belimbing wuluh-jahe tidak mengalami penambahan bahan pengawet. Bahan pengawet ditambahkan untuk melindungi produk
dari pertumbuhan mikroba dengan menciptakan suasana lingkungan yang tidak mendukung pertumbuhannya. Proses pasteurisasi yang dilakukan
diharapkan dapat mengurangi jumlah mikroba dalam produk. Pasteurisasi adalah suatu proses pemanasan yang dapat membunuh atau memusnahkan
sebagian tetapi tidak semua mikroba yang ada dalam bahan dan biasanya menggunakan suhu di bawah 100
C. Pasteurisasi membunuh semua mikroorganisme mesofilik dan sebagian
yang bersifat termofilik Winarno, 1993. Mikroba yang tergolong tergolong mesofilik dan termofilik adalah kapang dan khamir. Mikroba utama yang
menjadi masalah pada industri minuman buah adalah beberapa jenis khamir, bakteri asam laktat, beberapa bakteri yang toleran terhadap asam, dan
beberapa jenis kapang Davenport, 1998. Hasil pengamatan selama delapan minggu penyimpanan menunjukkan
peningkatan jumlah total mikroba yang tidak berarti. Hasil tersebut tidak berarti bahwa tidak ada mikroba yang tumbuh selama penyimpanan. Bakteri
asam laktat dapat tumbuh pada media yang sangat asam dan untuk mendeteksi bakteri tersebut dibutuhkan media khusus. Terdapatnya
pertumbuhan mikroba tersebut dimungkinkan terjadi jika dilihat dari penurunan nilai pH yang cukup tinggi selama penyimpanan yang diikuti
dengan meningkatnya nilai total asam tertitrasi. Hasil pengamatan terhadap total mikroba selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 20.
7. Aktivitas Antioksidan
Pengujian aktivitas antioksidan dalam penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode ransimat. Pada metode ini digunakan minyak kedelai
murni sebagai media oksidasi karena banyak mengandung asam lemak tidak jenuh yang mudah dioksidasi.
Prinsip pengujian dalam metode ransimat yaitu, minyak kedelai dioksidasi menggunakan udara dan panas dengan suhu 100
C sehingga terbentuk produk-produk samping berupa oksidan-oksidan yang menjadi
volatil dan ion-ion. Ion-ion tersebut umumnya hidroperoksida yang kemudian terdekomposisi menjadi asam format. Terbentuknya oksidan-
oksidan tersebut terdeteksi oleh konduktor. Reaksi tersebut dikenal dengan autoksidasi.
Autooksidasi menurut Jadhav 1996, yaitu reaksi spontan molekul lipid dengan molekul oksigen yang menghasilkan rantai radikal bebas. Dalam
autooksidasi diketahui pula bahwa masing-masing asam lemak tidak jenuh mempunyai laju teroksidasi yang berbeda-beda tergantung dari banyaknya
jumlah ikatan rangkap pada asam lemaknya Hamilton, 1989. Menurut Belitz et al. 1992, laju autooksidasi ditentukan oleh komposisi asam lemak
jenuh, jumlah ikatan rangkap, keberadaan pro dan antioksidan, tekanan parsial dari oksigen, banyaknya oksigen dan kondisi penyimpanan.
Reaksi autooksidasi tersebut dalam metode ransimat dapat dideteksi oleh konduksi dengan adanya senyawa hidroperoksida, asam format, maupun
lebih umum lagi pembentukan komponen-komponen organik. Oksidan dan ion tersebut agar terdeteksi oleh konduktor terlebih dahulu dialirkan ke
dalam air bebas ion. Keuntungan metode ini yaitu, mudah dan evaluasi produk oksidan diproleh secara otomatis Lolinger, 1989.
Selain digunakan minyak kedelai murni sebagai media dan kontrol digunakan pula antioksidan sintetik sebagai kontrol yaitu BHT. BHT
digunakan karena merupakan antioksidan sintetik yang mengandung monohidrik fenolik dan mudah larut dalam minyak Shahidi, 1995.
Data yang diperoleh berupa periode induksi. Periode induksi menurut Belitz et al. 1992, yaitu waktu yang dibutuhkan oleh senyawa antioksidan
untuk mencegah terjadinya peristiwa oksidasi lipida. Periode induksi tersebut kemudian dikonversi dengan membandingkan antara periode
induksi sampel dan periode induksi kontrol.
Aktivitas antioksidan diukur hanya pada awal dan akhir penyimpanan. Hasil pengukuran terhadap aktivitas antioksidan produk dapat dilihat pada
Tabel 15.
Tabel 15. Hasil pengukuran aktivitas antioksidan produk
Sampel Periode Induksi Jam
Aktivitas Antioksidan
Minyak kedelai murni 3.35
- Minyak + BHT
4.44 0.24
Produk pasteurisasi 70 C sebelum
disimpan 6.84 3.20
Produk pasteurisasi 80 C sebelum
disimpan 6.80 3.16
Produk pasteurisasi 70 C setelah disimpan
di suhu ruang 5.15 1.62
Produk pasteurisasi 70 C setelah disimpan
di suhu refri 5.55 2.02
Produk pasteurisasi 80 C setelah disimpan
di suhu ruang 5.37 1.85
Produk pasteurisasi 80 C setelah disimpan
di suhu refri 5.77 2.22
Secara umum aktivitas antioksidan minuman belimbing wuluh-jahe mengalami penurunan selama penyimpanan. Aktivitas antioksidan yang
semakin menurun diduga akibat perubahan kandungan komponen bioaktif dan nutrisi dari belimbing wuluh dan jahe.
Kandungan senyawa aktif yang terdapat pada jahe sebagian besar adalah gingerol yang selama penyimpanan dapat terdehidrasi menjadi shogaol
Koswara, 1995. Shogaol dapat mengalami reaksi pemecahan menjadi retroladol dan terbentuk senyawa zingerone dan hexanal. Berubahnya
komponen aktif jahe menjadi turunannya dapat menyebabkan turunnya aktivitas antioksidan selama penyimpanan.
Penurunan aktivitas antioksidan juga diduga akibat menurunnya aktivitas vitamin C. Asam askorbat sangat mudah teroksidasi secara reversibel
menjadi L-dehidroaskorbat. Asam L-dehidroaskorbat secara kimia sangat tidak stabil dan dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-
diketogulonat yang tidak lagi memiliki keaktifan sebagai vitamin C Winarno, 1997.
8. Korelasi Faktor-faktor Yang Berpengaruh Selama Penyimpanan
