Suhu pasteurisasi yang berbeda memang berpengaruh terhadap perbedaan nilai vitamin C. Semakin tinggi suhu pasteurisasi yang diberikan
maka nilai kadar vitamin C yang dikandung juga akan semakin rendah mengingat bahwa vitamin C akan tidak tahan terhadap suhu tinggi. Suhu
penyimpanan juga berpengaruh terhadap penurunan viatamin C mengingat suhu rendah lebih dapat menahan laju dari sebagian besar reaksi.
Namun, penurunan kadar vitamin C yang terjadi pada produk tidak mutlak hanya dipengaruhi oleh faktor-faktor tersebut. Oksidasi oleh oksigen
merupakan faktor paling penting yang berpengaruh terhadap kerusakan vitamin C. Oksidasi asam askorbat akan menghasilkan asam
dehidroaskorbat yang sedikit memiliki aktivitas vitamin C. Oksidasi lebih lanjut dari asam ini akan menghasilkan 2,3-diketogulonic acid yang sama
sekali tidak memiliki aktivitas vitamin C Gregory,1996.
5. Total Padatan Terlarut TPT
Total padatan terlarut menunjukkan kandungan bahan-bahan yang terlarut dalam larutan.Menurut Susanto 1986 yang dikutip oleh Yusuf
2002, sebagian besar perubahan total padatan pada minuman ringan adalah gula, sehingga adanya perubahan total gula menyebabkan perubahan total
padatan terlarut. Total padatan terlarut pada percobaan ini diukur dengan metode AOAC menggunakan oven.
Hasil pengukuran terhadap total padatan menunjukkan hasil yang fluktuatif untuk setiap produk. Hasil regresi terhadap hasil pengukuran
menunjukkan trend yang cenderung konstan Gambar 11 dan 12.
Gambar 11. Nilai TPT produk pasteurisasi 70 C
Peningkatan cenderung terjadi pada akhir penyimpanan. Menurut Hart 1990, hidrolisis disakarida dapat terjadi pada pH asam dan membentuk
monosakarida. Suasana larutan yang semakin asam akan memudahkan terjadinya proses hidrolisis sehingga nilai TPT akan semakin meningkat.
Gambar 12. Nilai TPT produk pasteurisasi 80
C
Perubahan total padatan juga dipengaruhi jumlah mikroba yang terdapat pada produk. Nilai TPT yang cenderung konstan selama penyimpanan
menunjukkan sedikitnya gula yang digunakan oleh mikroba dan mengindikasikan sedikitnya total mikroba pada minuman Agustina, 2004.
5 10
15 20
2 4
6 8
Waktu simpan minggu Tot
a l p
a dat
a n
t e
rl ar
ut
suhu ruang suhu refri
Linear suhu ruang Linear suhu refri
5 10
15 20
2 4
6 8
Waktu simpan minggu To
ta l pa
da ta
n t
e rl
a ru
t
suhu kamar suhu refri
Linear suhu kamar Linear suhu refri
Hal ini ditunjukkan dengan hasil uji total mikroba yang menunjukkan jumlah pada akhir penyimpanan lebih kecil dari 3.0 × 10
2
koloni ml. Analisis keragaman ANOVA menunjukkan adanya perbedaan nyata
nilai TPT pada produk yang dipasteurisasi suhu 70 C dan 80
C yang, baik yang disimpan di suhu ruang maupun suhu refrigerator Tabel 13 dan 14.
Tabel 13. Rataan nilai TPT produk pasteurisasi 70 C
Minggu Penyimpanan Suhu Ruang
Penyimpanan Suhu Refrigerator A B A
B 0 14.72
a
14.72
a
2 13.64
a
-7.31 13.19
a
-10.36 4 15.10
a
+2.58 6.83
b
-58.60 6 14.80
a
+0.58 14.54
a
-1.22 8 14.78
a
a +0.44 12.50
a
a -15.04
Rataan 14.61±0.56 12.35±35
Keterangan : Rataan untuk n = 5 Huruf yang menyatakan tidak berbeda nyata pada alpha 0.05
= hasil uji t-Test, huruf yang sama menyatakan tidak berbeda nyata α=0.05
A = perubahan nilai TPT setiap minggu B = Persentase perubahan nilai TPT pada minggu N terhadap minggu 0
Uji lanjut Duncan menunjukkan tidak adanya perbedaan nyata nilai TPT produk yang disimpan pada suhu ruang setiap periode pengamatan. Untuk
produk yang disimpan pada suhu refrigerator perbedaan terjadi pada minggu ke 4 dan tidak berbeda nyata untuk minggu-minggu selanjutnya.
Hasil uji t-Test untuk rataan masing-masing produk menunjukkan bahwa perbedaan perlakuan suhu penyimpanan yang diberikan tidak berpengaruh
nyata terhadap nilai TPT produk. Perhitungan terhadap persentase peningkatan total padatan terlihat bahwa produk yang disimpan pada suhu
ruang cenderung meningkat diakhir penyimpanan dibandingkan dengan produk yang disimpan pada suhu refrigerator. Maka untuk produk yang
dipasteurisasi suhu 70 C lebih baik disimpan pada suhu refrigerator.
Tabel 14. Rataan nilai TPT produk pasteurisasi 80 C
Minggu Penyimpanan Suhu Ruang
Penyimpanan Suhu Refrigerator A B A
B 0 14.72
ab
14.93
a
2 13.77
a
-6.45 12.70
ab
-13.67 4 13.67
a
-7.13 10.87
b
-27.19 6 14.98
b
+1.80 14.13
a
-5.32 8 15.00
b
a +1.90 13.59
a
b -8.32
Rataan 14.47±0.69 13.25±1.56
Keterangan : Rataan untuk n = 5 Huruf yang menyatakan tidak berbeda nyata pada alpha 0.05
= hasil uji t-Test, huruf yang sama menyatakan tidak berbeda nyata α=0.05
A = perubahan nilai TPT setiap minggu B = Persentase perubahan nilai TPT pada minggu N terhadap minggu 0
Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa nilai TPT produk yang disimpan pada suhu ruang menunjukkan beda nyata pada minggu antara 4 dan 6.
Selanjutnya tidak ada beda nyata nilai TPT pada minggu 6 dan 8. Untuk produk yang disimpan pada suhu refrigerator perubahan juga cenderung
terjadi antara minggu 4 dan 6, sedangkan nilai TPT tidak berbeda nyata pada minggu 6 dan 8. Hasil uji t-Test menunjukkan bahwa suhu penyimpanan
yang berbeda berpengaruh nyata terhadap nilai TPT produk yang dipasteurisasi suhu 80
C. Produk ini lebih baik disimpan pada suhu refri karena berdasarkan hasil perhitungan persentase peningkatan total padatan,
penyimpanan pasa suhu ruang memberikan peningkatan nilai total padatan produk.
6. Total Mikroba TPC
