BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Penelitian diawali dengan analisis proksimat belimbing wuluh yang akan digunakan untuk pembuatan minuman. Hasil percobaan menunjukkan
bahwa belimbing wuluh segar mengandung air, protein, lemak, karbohidrat, abu, dan vitamin C yang besarnya masing-masing adalah 95.51, 1.04,
0.87, 3.14, 0.31, dan 24.87 mg. Proses pembuatan minuman sari belimbing wuluh-jahe diawali dengan pembuatan sari belimbing wuluh
dengan dua perlakuan, yaitu belimbing wuluh segar dan belimbing wuluh kukus. Hasil percobaan menghasilkan sari belimbing wuluh segar untuk
digunakan selanjutnya dengan kandungan vitamin C 23.79 mg askorbat g sampel, rendemen sebesar 300 ml 864 g buah segar.
Pada tahap formulasi dibuat empat macam formula dengan kadar gula 60 w v yang berbeda mulai dari 25-40. Hasil uji hedonik dengan 30
orang panelis menghasilkan formulasi terpilih dengan persentase sari belimbing wuluh 50, sari jahe 8, larutan gula 40 dan sisanya air
hingga 100 larutan. Uji kimia yang dilakukan terhadap formulasi terpilih menunjukkan bahwa pH produk adalah 2.54, total asam tertitrasi 12.78 ml
NaOH 100 g sampel, vitamin C sebesar 18.69 mg askorbat 100 g sampel, total padatan terlarut 14.92 , dan aktivitas antioksidan 3.30.
Pengamatan terhadap parameter pH menunjukkan kecenderungan penurunan pH selama penyimpanan pada produk untuk semua perlakuan.
Total asam tertitasi menunjukkan kecenderungan untuk meningkat selama penyimpanan. Kadar vitamin C produk cenderung menurun untuk semua
perlakuan selama penyimpanan. Kecenderungan penurunan nilai juga dialami oleh aktivitas antioksidan produk. Total mikroba tidak mengalami
perubahan yang berarti selama penyimpanan. Dan total padatan terlarut cenderung meningkat selama penyimpanan. Secara keseluruhan perubahan
parameter tersebut lebih kecil terjadi pada penyimpanan suhu ruang jika dibandingkan dengan penyimpanan suhu refrigerator. Hasil uji korelasi yang
dilakukan terhadap parameter-parameter yang diukur selama penyimpanan menunjukkan bahwa satu-satunya parameter yang berkorelasi secara nyata
adalah parameter pH dan vitamin C. Hasil uji sensori yang dilakukan terhadap produk pada akhir
penyimpanan menunjukkan keempat produk dengan perlakukan memiliki skor rata-rata yang berada jauh diatas produk kontrol. Uji lanjut Duncan
memperlihatkan bahwa keempat produk dengan perlakukan berbeda nyata dengan produk kontrol. Skor rata-rata menunjukkan bahwa atribut warna
produk berada pada kisaran agak disukai hingga tidak disukai. Untuk parameter aroma, keempat produk dengan perlakuan yang berbeda tersebut
berada pada kisaran agak tidak disukai hingga sangat tidak suka. Penilaian terhadap atribut rasa, keempat produk berada pada kisaran agak tidak suka
hingga tidak suka. Dengan demikian selama penyimpanan produk telah mengalami berbagai perubahan yang mengakibatkan perubahan mutu
sensorinya sehingga produk tidak lagi disukai oleh panelis.
5.2. Saran
Kategori