selama satu malam pada suhu refrigerator untuk kemudian disaring kembali. Sari buah yang telah jernih kemudian dibotolkan.
Cara kedua dilakukan dengan terlebih dahulu mengukus belimbing wuluh dalam dandang selama 5 menit. Buah yang telah dikukus kemudian
dihancurkan menggunakan blender. Proses penghancuran ini juga tidak menggunakan air karena kandungan air buah masih cukup tinggi setelah
proses pemanasan. Selain itu lunaknya jaringan buah dapat mempermudah proses penghancuran. Hancuran yang diperoleh kemudian disaring dan
diendapkan selama satu malam untuk memisahkan sari buah dengan endapan yang terbentuk. Sari buah lalu disaring kembali dan dipanaskan
diatas kompor pada suhu 70 C selama 5 menit. Sari buah yang telah
dimasak kemudian disaring dan diendapkan kembali selama satu malam pada suhu refrigerator untuk kemudian disaring kembali dan dibotolkan.
b. Persiapan Larutan Sari Jahe
Persiapan larutan jahe diawali dengan proses pencucian dan pengupasan rimpang. Jahe kupas kemudian dipotong-potong kecil.
Potongan jahe lalu dihancurkan dengan blender menggunakan air perbandingan jahe dan air = 1 : 1. Hancuran yang diperoleh, disaring
dan diendapkan selama satu malam pada suhu refrigerator. Larutan tersebut kemudian disaring kembali dan dimasak dengan menggunakan
putih telur yang sudah dikocok. Pemasakan ini dilakukan pada suhu 70 C
selama 5 menit. Penyaringan kembali dilakukan untuk memisahkan putih telur dengan sari jahe. Larutan ini kemudian disimpan dalam botol pada
suhu refrigerator.
c. Persiapan Larutan Gula
Larutan gula diperoleh dengan cara melarutkan gula pasir putih dengan air untuk konsentrasi 60 w v. Pelarutan gula dengan air dilakukan
dengan proses pemanasan. Larutan yang diperoleh kemudian disaring dan disimpan dalam botol.
d. Penentuan Berbagai Formulasi
Formulasi minuman dibuat dengan mencampurkan sari buah belimbing wuluh, sari jahe dan gula. Air digunakan untuk menggenapkan
larutan formulasi hingga 100. Formulasi ini ditetapkan secara trial dan error. Dari formulasi yang dibuat kemudian dipilih satu formulasi dengan
menggunakan uji organoleptik.
3. Evaluasi mutu produk a.
Uji Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan untuk memilih satu formulasi yang paling disukai panelis dari beberapa formulasi yang telah dibuat sebelumnya. Uji
yang dilakukan adalah uji hedonik atau uji kesukaan terhadap parameter warna, aroma, dan rasa. Uji ini dilakukan menggunakan 30 orang panelis
tidak terlatih. Pada uji ini panelis diminta memberikan penilaian terhadap produk dengan skala 1-7, dimana 1 = sangat suka, 2 = suka, 3 = agak suka,
4 = netral, 5 = agak tidak suka, 6 = tidak suka, dan 7 = sangat tidak suka.
b. Uji Kimia Formulasi Terpilih
Uji kimia formulasi terpilih meliputi pengukuran pH Apriyantono et al., 1989, total asam tertitrasi Apriyantono et al., 1989, kadar vitamin C,
total padatan terlarut AOAC, 1995, dan aktivitas antioksidan metode rancimat Lampiran 1.
c. Evaluasi Mutu Selama Penyimpanan
Evaluasi mutu selama penyimpanan meliputi uji kimia, uji mikrobiologi dan uji sensori uji hedonik.
1. Pembuatan Ulang Produk
Pembuatan ulang produk dilakukan terhadap formulasi terpilih. Formulasi terpilih ini kemudian dimasak kembali pada suhu 70
C selama 5 menit. Produk yang telah dimasak kemudian dikemas dalam
plastik cup pada keadaan panas hot filling. Plastik cup ini kemudian ditutup dengan plastik menggunakan sealer plastik.
Produk kemudian dipasteurisasi pada dua suhu dan waktu, yaitu 70
C selama 15 menit dan 80 C selama 10 menit. Produk yang telah
dikemas lalu disimpan pada suhu ruang dan suhu refrigerator selama 8 minggu. Pengamatan dilakukan setiap dua minggu sekali.
2. Uji Kimia
Uji kimia yang dilakukan meliputi pengukuran pH, pengukuran total asam tertitrasi, pengukuran total padatan terlarut, pengukuran
kadar vitamin C. Semua analisis ini dilakukan setiap dua minggu sekali selama 8 minggu penyimpanan. Untuk uji aktivitas antioksidan,
dilakukan diakhir penyimpanan, yaitu pada minggu kedelapan.
3. Uji Mikrobiologi
Uji mikrobiologi yang dilakukan adalah uji total mikroba dengan menggunakan metode tuang. Total mikroba dihitung dengan metode
hitung cawan pada media Plate Count Agar. Sebanyak 1 ml minuman dimasukkan dalam cawan petri steril,
kemudian dalam cawan juga dimasukkan sebanyak 15 ml media agar cair. Cawan selanjutnya diputar dengan gerakan angka delapan dan
dibiarkan membeku. Inkubasi dilakukan pada suhu 30 C selama 2-3
hari. Perhitungan jumlah mikroba dilakukan dengan metode Standar Plate Count
SPC.
4. Uji Sensori
Uji dilakukan untuk mengetahui apakah produk masih disukai panelis setelah 8 minggu disimpan. Uji yang dilakukan adalah uji
hedonik dengan menggunakan 30 orang panelis menggunakan 7 skala nilai.
3.3. Rancangan Percobaan
Penataan pelaksanaan penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap faktorial dengan suhu sterilisasi dan suhu penyimpanan sebagai
blok C dan dilakukan dengan dua kali ulangan. Rancangan digunakan untuk mengolah hasil analisa pada penelitian. Faktor-faktor yang akan dipelajari
terdiri dari faktor A suhu sterilisasi, B suhu penyimpanan, dan D waktu penyimpanan.
1. Tahapan
Suhu sterilisasi yang dilakukan : A1 suhu 70 C, A2 suhu 80
C Suhu penyimpanan dilakukan pada : B1 suhu kamar, B2 suhu
refrigerator Waktu penyimpanan : 0 D0, 2 D2, 4 D4, 6 D6 dan 8 D8 minggu
2. Rancangan Percobaan
Model rancangan acak lengkap blok faktorial : Y
jk
= U + A
k
+ B
j
+ C
i
+ Dh + AB
ij
+ E
hijk
Keterangan : Y
jk
= Variabel respon yang diukur U
= Rata-rata yang sebenarnya A
k
= Efek pasteurisasi ke-k B
j
= Efek suhu penyimpanan ke-j C
i
= Blok ke-i D
h
= Efek waktu penyimpanan ke-h AB
ij
= Efek interaksi antara taraf ke-k faktor A dan taraf ke-j faktor B
E
hijk
= Efek unit eksperimen dalam blok ke-i karena perlakuan taraf ke-k faktor A, taraf ke-j faktor B dan taraf ke-h
faktor D
BAB IV PEMBAHASAN
4.1. Analisis Proksimat Belimbing Wuluh
Analisis proksimat dilakukan sebagai pendahuluan untuk mengetahui komposisi kimia belimbing wuluh yang akan digunakan pada pembuatan
minuman belimbing wuluh jahe. Analisis proksimat yang dilakukan meliputi pengukuran kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar
karbohidrat, dan kadar vitamin C. Pada Tabel 3 dapat dilihat komposisi buah belimbing wuluh hasil penelitian.
Tabel 3. Komposisi buah belimbing wuluh
Zat yang dikandung Jumlah
Air 95.51 Protein 1.04
Lemak 0.87 Karbohidrat 3.14
Abu 0.31 Vitamin C
24.87 mg 100 g Berdasarkan tabel di atas terlihat bahwa kandungan vitamin C belimbing
wuluh cukup tinggi yaitu sebesar 24.87 mg asam askorbat untuk setiap 100 gram sampel. Kandungan vitamin C yang dimiliki oleh belimbing wuluh
tersebut cukup mendekati kandungan vitamin C jeruk nipis yang sering dipakai dalam berbagai produk minuman, yaitu sebesar 27.00 mg asam
askorbat 100 gram sampel Dep. Kes RI, 1981.
4.2. Pembuatan Formulasi Minuman Belimbing Wuluh-Jahe 1. Persiapan Larutan Sari Belimbing Wuluh
