digunakan sebagai pewarna pada buah dan sayur yang dikalengkan walford, 1984. Kadar maksimal yang diizinkan untuk pewarna ini adalah 0,31 mgkg bahan.
Red 6B dikenal dengan Acid Red 6B atau Food Red 11 menurut struktur kimianya Red 6B tergolong kelas monoazo artinya zat pewarna ini hanya memiliki
satu gugus azo gugus pembentuk warna yang menghasilkan warna merah Walford, 1980. Zat pewarna ini bersifat larut dalam air dan stabil terhadap panas. Kadar
maksimal yang diizinkan untuk pewarna ini adalah 0,5 mgkg bahan Lu, 2006. Semua industri yang sudah terdata mendapatkan pembinaan dari Dinas
kesehatan Kota Panyabungan. Pembinaan tersebut dilakukan dengan cara staf lapangan dari Dinas Kesehatan datang langsung ke industri-industri atau mengundang
pemilik usaha tersebut berkumpul kemudian diberikan penyuluhan. Tetapi pelaksanaan pembinaan tersebut tidak dilakukan secara rutin karena terbatasnya
alokasi anggaran. Tetapi, meskipun demikian sampai saat ini tidak pernah terjadi keracunan makanan yang disebabkan oleh hasil industri rumah tangga yang ada di
Kecamatan Panyabungan termasuk kipang pulut.
5.2.2. Kadar Zat Pewarna Merah Pada Makanan Kipang Pulut
Jumlah zat aditif yang diizinkan untuk digunakan dalam bahan pangan harus merupakan kebutuhan minimum untuk mendapatkan pengaruh yang dikehendaki.
Jika penggunaan bahan-bahan tersebut secara terus-menerus dan melebihi dari kadar yang ditentukan, maka akan terakumulasi tertimbun dalam tubuh yang akhirnya
dapat merusak jaringan atau organ tertentu Irianto, 2007. Pewarna makanan harus memiliki syarat aman dikonsumsi, artinya kandungan
bahan pada pewarna tersebut tidak mengakibatkan gangguan pencernaan maupun
Universitas Sumatera Utara
kesehatan saat dikonsumsi secara terus-menerus. Oleh sebab itu, kadang suatu bahan pewarna sintetis diperbolehkan dipakai, tetapi dikemudian hari tidak diperkenankan
Hidayat, 2006. Berdasarkan hasil pemeriksaan kuantitatif diketahui bahwa semua industri
rumah tangga 100 di Kecamatan Panyabungan menggunakan zat pewarna dengan kadar yang memenuhi syarat kesehatan atau dibawah kadar maksimal untuk masing-
masing zat pewarna. Untuk menetapkan takaran pewarna dalam proses produksi, umumnya digunakan Ukuran Rumah Tangga URT yaitu sendok tehsendok makan
dan satuan per kemasan kotak, bahkan ada yang hanya diperkirakan saja. Setiap orang mengkonsumsi kipang pulut dalam jumlah yang berbeda.
Sebagian besar kipang pulut yang dijjual di Kecamatan Panyabungan dikemas dan dipasarkan dalam kemasan 200-250 gram. Artinya setiap orang dapat mengkonsumsi
maksimal 250 gram kipang pulut setiap hari. ADI menentukan seberapa banyak konsumsi bahan tambahan makanan setiap
hari yang dapat diterima dan dicerna sepanjang hayat tanpa mengalami resiko kesehatan. ADI dihitung berdasarkan berat badan konsumen dan sebagai standar
ditetapkan berat badan 50 kg untuk negara Indonesia dan negara-negara berkembang lainnya. Satuan ADI adalah mg bahan tambahan makanan per kg berat badan. Perlu
diingat bahwa semakin kecil tubuh seseorang maka semakain sedikit bahan tambahan makanan yang dapat diterima oleh tubuh.
Ponceau 4R merupakan pewarna yang paling banyak digunakan pada kipang pulut. Kadar yang digunakan oleh industri rumah tangga tersebut adalah 0,1014
mgkg, 0,1021 mgkg, 0,1013 mgkg, 0,1088 mgkg, dan 0,1074 mgkg. Artinya
Universitas Sumatera Utara
kelima industri tersebut telah memenuhi syarat kesehatan karena menggunakan zat pewarna dengan kadar yang masih dibawah ambang batas yaitu 0,125 mgkg bb
menurut WHO. Red 2G juga salah satu zat pewarna yang digunakan oleh tiga industri kipang
pulut di Kecamatan Penyabungan. Kadar yang digunakan oleh industri rumah tangga tersebut adalah 0,1267 mgkg, 0,1154 mgkg, dan 0,1359 mgkg. Artinya ketiga
industri tersebut telah memenuhi syarat kesehatan karena menggunakan zat pewarna dengan kadar yang masih dibawah ambang batas yaitu 0,31 mgkg. Rata-rata kadar
yang diizinkan untuk Red 2G di Inggris adalah 0,31 mgkg bahan dan untuk perkiraan sementara asupan yang diizinkan per hari menurut JECFA adalah 0,0006 mgkg berat
badan. Ketetapan ini dibuat setelah melakukan pengamatan dalam aspek reproduksi, embriotoksik keracunan yang berakibat kematian embrio pada hewan percobaan
dan teratologi Walford, 1980. Zat pewarna lain yang juga digunakan dalam produksi kipang pulut yaitu Red
6B. Hanya dua industri rumah tangga yang menggunakan pewarna tersebut dengan kadar 0,1591 mgkg, 0,1495 mgkg. Artinya kedua industri tersebut telah memenuhi
syarat kesehatan karena menggunakan zat pewarna dengan kadar yang masih dibawah ambang batas yaitu 0,5 mgkg.
Hasil yang berbeda-beda pada setiap industri kipang pulut ini menujukkan bahwa tidak adanya standar baku tentang penggunaan zat pewarna dalam proses
produksinya. Hal ini disebabkan belum diterapkannya sistem HACCP pada industri kecil atau industri rumah tangga sehingga berpengaruh terhadap rendahnya mutu
produk yang dihasilkan.
Universitas Sumatera Utara
Menurut Peraturan Menteri Perdagangan RI No. 4M-DAGPER22006 bahan berbahaya adalah zat, bahan kimia dan biologi, baik dalam bentuk tunggal
maupun campuran yang dapat membahayakan kesehatan dan lingkungan hidup secara langsung atau tidak langsung, yang mempunyai sifat racun toksisitas, karsinogenik,
teratogenik, mutagenik, korosif dan iritasi.
Universitas Sumatera Utara
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil observasi hygiene sanitasi makanan kipang pulut dan analisa kandungan zat pewarna pada 10 industri rumah tangga di Kecamatan
Panyabungan, maka diperoleh hasil sebagai berikut : 1.
Penerapan 6 prinsip hygiene sanitasi pengolahan makanan kipang pulut apabila mengacu kepada Kepmenkes RI No. 942MenkesSKVII2003, ada
yang tidak memenuhi syarat kesehatan yaitu pada prinsip pengolahan bahan baku, pengangkutan makanan, penyimpanan makanan jadi, serta penyajian
makanan kipang pulut. Dan yang memenuhi syarat kesehatan yaitu pada prinsip pemilihan dan penyimpanan bahan baku. Tetapi apabila mengacu
pada Kepmenkes RI No.1908MenkesSKVII2003, maka penyimpanan bahan baku pulut tidak memenuhi syarat kesehatan.
2. Berdasarkan 10 sampel makanan kipang pulut yang diperiksa semua
mengandung zat pewarna merah yang diizinkan sesuai dengan Permenkes RI No. 722MenkesPerIX1988 yaitu Ponceau 4R 50, Red 2G 30, dan
Red 6B 20, dan kadar yang digunakan juga memenuhi syarat kesehatan karena semua sampel mengandung pewarna dibawah kadar yang telah
ditentukan yaitu 0,1014 mgkg, 0,1021 mgkg, 0,1591 mgkg, 0,1013 mgkg, 0,1267 mgkg, 0,1088 mgkg, 0,1154 mgkg, 0,1359 mgkg, 0,1074 mgkg,
0,1495 mgkg.
Universitas Sumatera Utara