Makanan Kipang Pulut
Jenis dan Kadar Zat Warna Merah
Memenuhi Syarat Permenkes RI No.
722MenkesPer IX1988
Memenuhi Syarat Permenkes RI No.
722MenkesPer IX1988
Pemeriksaan Laboratorium
Hygiene Sanitasi Makanan Kipang Berdasarkan 6
Prinsip Pengolahan: 1.
Pemilihan Bahan Makanan 2.
Penyimpanan Bahan Makanan
3. Pengolahan Makanan
4. Pengangkutan Makanan
5. Penyimpanan Makanan
6. PenyajianPengemasan
Makanan Kepmenkes RI
No.942Menkes SKVII2003
Memenuhi Syarat
Tidak Memenuhi
Syarat
2.8. Kerangka Konsep
Universitas Sumatera Utara
BAB III METODE PENELITIAN
3.1. Jenis Penelitian
Jenis penelitian ini adalah survai yang bersifat deskriptif dengan melihat gambaran hygiene sanitasi dan analisis laboratorium untuk mengetahui kandungan zat
pewarna merah pada makanan kipang pulut di Kecamatan Panyabungan Kabupaten Mandailing Natal Tahun 2011.
3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian
3.2.1. Lokasi Penelitian
1. Jl. Istiqomah No. 5 Panyabungan
2. Jl. Mangga No. 17 Panyabungan
3. Jl. Setia No. 23 Panyabungan
4. Jl. Sutan Soripada Mulia Gg. Mesjid No. 22 Panyabungan
5. Jl. Sutan Soripada Mulia No. 15 Panyabungan
6. Jl. Syeh abdul Kadir Mandily Gg. Sauh No. 40 Panyabungan
7. Jl. Syeh abdul Kadir Mandily Gg. Sauh No. 30B Panyabungan
8. Jl. Syeh abdul Kadir Mandily No. 9 Panyabungan
9. Desa Hutasiantar Kecamatan Panyabungan
10. Desa Sigalapang kayu Jati Kecamatan panyabungan
Adapun alasan memilih tempat tersebut sebagai lokasi penelitian sebab: 1.
Total industri rumah tangga yang memproduksi makanan kipang pulut di Kecamatan Panyabungan Kabupaten Mandailing Natal.
Universitas Sumatera Utara
2. Di daerah ini belum pernah dilakukan penelitian tentang hygiene sanitasi
dan analisis zat pewarna merah pada makanan kipang pulut. 3.
Adanya kemudahan dari pemilik industri makanan kipang pulut dalam pengambilan data untuk keperluan penelitian yang penulis lakukan.
3.2.2. Waktu Penelitian
Waktu penelitian ini dilaksanakan pada bulan April - Juni 2011.
3.3. Objek Penelitian
Objek pada penelitian ini adalah makanan kipang pulut yang dihasilkan oleh seluruh industri rumah tangga yang memproduksi makanan kipang pulut yaitu
sebanyak 10 sepuluh industri di Kecamatan Panyabungan Kabupaten Mandailing Natal.
Selain melakukan pemeriksaan laboratorium, peneliti juga melakukan wawancara dan observasi hygiene sanitasi pada pengolahan makanan kipang pulut.
3.4. Metode Pengumpulan Data
3.4.1. Data Primer
Data primer merupakan data yang diperoleh dari observasi langsung ke lokasi dengan menggunakan lembar observasi dan wawancara langsung kepada
pembuatpenjual makanan kipang pulut serta data hasil pemeriksaan sampel kipang pulut di Balai laboratorium Kesehatan Medan, yaitu kandungan zat pewarna merah
tersebut.
3.4.2. Data Sekunder
Data sekunder yang digunakan merupakan literatur-literatur yang menjadi bahan masukan bagi penulis.
Universitas Sumatera Utara
3.5. Pelaksanaan Penelitian
3.5.1. Cara Pengambilan Sampel
Pengambilan sampel terdiri dari pengambilan sampel makanan kipang pulut dari industri rumah tangga penghasil makanan kipang di Kecamatan Panyabungan
Kabupaten Mandailing Natal, kemudian membawanya ke Balai Laboratorium Kesehatan Medan.
3.5.2. Cara Pemeriksaan Sampel 3.5.2.1.Uji Kualitatif
Pemeriksaan uji kualitatif sampel kipang pulut dilakukan di Balai Laboratorium Kesehatan Medan menggunakan metode Kromatografi kertas dengan
prosedur sebagai berikut :
1. Sampel yang sudah dihaluskan ditimbang sebanyak 50 gram dan
dimasukkan ke dalam cawan porselin. 2.
Tambah 10 ml asam asetat 10 kemudian masukkan bulu domba, didihkan selama 10 menit.
3. Bulu domba dipisahkan dari larutan dan dicuci dengan aquadest hingga
bersih. 4.
Pewarna dilarutkan dari bulu domba dengan penambahan 25 ml NH
4
OH 10 didihkan selama 10 menit.
5. Zat warna larut bulu domba dibuang, larutan berwarna diuapkan diatas
penangas air sampai kering. 6.
Residu dilarutkan dengan penambahan metanol, kemudian ditotolkan pada kertas kromatografi dan masukkan ke dalam chamber yang berisi eluen.
Universitas Sumatera Utara
7. Hitung RF masing-masing zat pewarna kemudian bandingkan dengan
standar zat warna, RF dihitung dengan memakai rumus :
awal titik
dari gerak
fase tempuh
Jarak awal
titik dari
bercak pusat
titik Jarak
Rf =
Adapun peralatan dan bahan yang digunakan dalam pemeriksaan ini adalah sebagai berikut :
A. Peralatan :
1 Beaker Glass 250 ml
2 Chamber
3 Kertas Kromatografi
4 Labu Erlenmeyer 250 ml
5 Lumpang dan alu
6 Penangas air
7 Pipet Kapiler
8 Timbangan Analitik
B. Bahan 1
Aquadest 2
Bulu domba 3
Eluen yaitu campuran dari 5 ml NH
4
OH pekat, 2 gram Trinitrium Sitrat dan 95 ml aquadest
4 KHSO
4
10 5
NH
4
OH 10 6
Sampel kipang pulut
Universitas Sumatera Utara
3.5.2.2.Uji Kuantitatif
Pemeriksaan uji kuantitatif sampel kipang pulut menggunakan metode Gravimetri dengan prosedur sebagai berikut :
1. Bulu domba dicuci dengan n-Hexana lalu dikeringkan dalam oven dan
didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang berat a
2. 30-50 ml sampel cair ditambahkan dengan larutan KHSO
4
encer
3. Masukkan bulu domba yang sudah ditimbang kedalam larutan, kemudian
didihkan selama 10 menit
4. Bulu domba diangkat dan dicuci dengan air panas
5. Bulu domba dikeringkan dan ditimbang kembali berat b, dan dihitung
berat bulu domba sebelum dan sesudah perlakuan
6. Perhitungan kadar zat pewarna yang digunakan adalah sebagai berikut :
sampel berat
a b
Warna Zat
Kadar −
=
A. Peralatan
1 Desikator
2 Gelas Kimia 250 ml
3 Gelas Ukur 50 ml
4 Oven listrik
5 Penangas air
6 Timbangan listrik
B. Bahan
1 Aquadest
Universitas Sumatera Utara
2 Bulu domba
3 KHSO
4
4 n-Hexana
5 Sampel kipang pulut
3.6. Definisi Operasional
1. Kipang pulut adalah jenis makanan kipang yang terbuat dari pulut dan
dicampur dengan bahan tambahan lain seperti gula tebu dan termasuk zat
pewarna merah.
2. Hygiene sanitasi makanan dan minuman adalah upaya untuk
mengendalikan faktor tempat, peralatan, orang, bahan pembuat makanan kipang pulut yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan gangguan
kesehatan atau keracunan.
3. Pemilihan bahan makanan adalah semua bahan baik terolah maupun tidak
termasuk bahan tambahan makanan dan bahan penolong.
4. Penyimpanan bahan makanan adalah meletakkan bahan makanan menurut
jenisnya dengan aturan FIFO First In First Out, persyaratan sanitasi tempat penyimpanan makanan, suhu penyimpanan serta lamanya
penyimpanan di rak stelling makanan.
5. Pengolahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam pengolahan
bahan makanan dengan memperhatikan faktor tempat pengolahan,
peralatan memasak dan cara penjamah dalam mengolah makanan.
6. Penyimpanann makanan jadi adalah menyimpan dan menempatkan
makanan yang telah jadi dengan memperhatikan prinsip penyimpanan
Universitas Sumatera Utara
sementara waktu pada ruang penyimpanan makanan jadi dengan
memperhatikan kebersihan tempat maupun wadah penyimpanan.
7. Pengangkutan makanan adalah memindahkan makanan dari tempat
penyimpanan ke tempat penyajian makanan dengan memperhatikan
penggunaan alat angkut dan kebersihannya.
8. Penyajian makanan adalah penyajian makanan jadi ke konsumen dengan
menggunakan wadah yang bersih.
9. Zat pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki
atau memberi warna pada makanan.
10. Jenis zat pewarna adalah nama zat pewarna yang digunakan pada
makanan kipang pulut yang dihasilkan sesuai dengan Permenkes RI No.
722MenkesPerIX1988.
11. Kadar zat pewarna adalah banyaknya zat pewarna yang terkandung pada
makanan kipang pulut yang dihasilkan.
12. Pemeriksaan Laboratorium adalah suatu kegiatan mengenai pemeriksaan
sampel kipang pulut yang dilakukan di laboratorium.
13. Memenuhi tidak memenuhi syarat kesehatan bila hasil pemeriksaan
sesuaitidak sesuai dengan Kepmenkes RI No. 942MenkesSKVII2003
3.7. Aspek Pengukuran
