Jenis Zat Pewarna 1.Pewarna Alamai

7. Tidak menimbulkan karsinogenik Menurut Winarno 1997, ada lima faktor yang dapat menyebabkan suatu bahan berwarna yaitu: a. Pigmen yang secara alami terdapat pada hewan maupun tanaman, misalnya klorofil berwarna hijau, karoten berwarna jingga, dan mioglobin menyebabkan warna merah pada daging. b. Reaksi karamelisasi yang timbul bila gula dipanaskan membentuk warna coklat, misalnya warna coklat pada kembang gula karamel atau roti bakar. c. Reaksi millard yang dapat menghasilkan warna gelap, yaitu antara gugus amino protein dengan karbonil gula pereduksi, misalnya susu bubuk yang disimpan lama akan berwarna gelap. d. Reaksi antara senyawa organik dengan udara oksidasi akan menghasilkan warna hitam atau coklat gelap. Reaksi oksidasi ini dipercepat oleh adanya logam serta enzim, misalnya warna gelap permukaan apel atau kentang yang dipotong. e. Adanya penambahan zat warna, baik itu zat warna alami pigmen maupun sintetis. 2.6.2. Jenis Zat Pewarna 2.6.2.1.Pewarna Alamai Pewarna alami adalah zat warna alami pigmen yang diperoleh dari tumbuhan, hewan, atau dari sumber-sumber mineral, misalnya warna hijau dari daun pandan atau daun suji, warna kuning dari kunyit, warna cokelat dari buah cokelat, warna merah dari daun jati, dan warna kuning merah dari wortel. Zat warna ini telah Universitas Sumatera Utara digunakan sejak dulu dan umumnya dianggap lebih aman daripada zat warna sintetis. Akan tetapi keterbatasan pewarna alami adalah seringkali memberikan rasa yang tidak diinginkan, konsentrasi pigmen rendah, stabilitas pigmen rendah, keseragaman warna kurang baik dan spektrum warna tidak seluas pewarna sintetik. Oleh sebab itu dilakukan upaya menyintesis zat pewarna yang cocok untuk makanan dari bahan- bahan kimia. Depkes RI mengurutkan daftar zat pewarna alami yang diizinkan di Indonesia seperti yang tertera pada tabel 2.1 berikut: Tabel 2.1. Daftar Zat Pewarna Alami yang Diizinkan di Indonesia No Nama Indonesia Nama Inggris No. Indeks 1 Anato Anatto Orange 4 75120 2 Karotenal Carotenal 80820 3 Karotenoat Carotenoic Acid Orange 8 40825 4 Kantasantin Canthaxanthine 40850 5 Karamel, Amonia Sulfit Proses Caramel Colour - 6 Karamel Caramel Colour Plain - 7 Karmin Carmine red 4 75470 8 Beta Karoten Beta Carotene Yellow 26 75130 9 Klorofil Chlorophyll Green 3 75810 10 Klorofil Tembaga Komplex Chlorophyll Copper Complex 75810 11 Kurkumin Curcumin Yellow 3 75300 12 Riboflavin Ribaflavina - 13 Titanium Dioksida Titanium Dioxide White 6 77891 Sumber : Departemen Kesehatan RI, 1988 2.6.2.2.Pewarna Sintetis Pewarna sintetik mempunyai keuntungan yang nyata dibandingkan pewarna alami, yaitu mempunyai kekuatan mewarnai yang lebih kuat, lebih seragam, lebih stabil dan biasanya lebih murah. Menurut Winarno 1997, proses pembuatan zat pewarna buatan sintetis ini biasanya melalui perlakuan pemberian Asam Sulfat atau Universitas Sumatera Utara Asam Nitrat yang sering kali terkontaminasi oleh Arsen atau logam berat lain yang bersifat racun. Pada pembuatan zat pewarna organik sebelum mencapai produk akhir, harus melalui suatu senyawa antara yang kadang-kadang berbahaya dan sering kali tertinggal dalam hasil akhir, atau terbentuk senyawa-senyawa baru yang berbahaya. Untuk zat pewarna yang dianggap aman, ditetapkan bahwa kandungan arsen tidak boleh lebih dari 0,00014 persen dan timbal tidak boleh lebih dari 0,001 persen, sedangkan logam berat lainnnya tidak boleh ada. Kelarutan pewarna sintetik ada dua macam yaitu dyes dan lakes. Dyes adalah zat warna yang larut air dan diperjual belikan dalam bentuk granula, cairan, campuran warna dan pasta. Digunakan untuk mewarnai minuman berkarbonat, minuman ringan, roti, kue-kue produk susu, pembungkus sosis, dan lain-lain. Lakes adalah pigmen yang dibuat melalui pengendapan dari penyerapan dye pada bahan dasar, biasa digunakan pada pelapisan tablet, campuran adonan kue, cake dan donat. Berdasarkan rumus kimianya, zat warna sintetis dalam makanan menurut Joint FAO WHO Expert Commitee on Food Additives JECFA dapat digolongkan dalam beberapa kelas yaitu : azo, triaril metana, quinolin, xantin dan indigoid. Depkes RI mengurutkan daftar zat pewarna buatan sintetik yang diizinkan di Indonesia seperti yang tetera pada tabel berikut: Tabel 2.2. Daftar Zat Pewarna Sintetik yang Diizinkan di Indonesia No Nama Indonesia Nama Inggris No. Indeks 1 Biru Berlian Briliant Blue 42090 2 Coklat HT Chocolate Brown HT 20285 3 Eritrosin Erytrosine 45430 4 Hijau FCF Fast Green FCF 42053 5 Hijau S Fast Green S 44090 Universitas Sumatera Utara 6 Indigotin Indigotine 73015 7 Karmoisin Carmoisine 14720 No Nama Indonesia Nama Inggris No. Indeks 8 Kuning FCF Sunset Yellow 15985 9 Kuning Kuinolin Quinoline Yellow 47005 10 Merah Allura Allura Red AC 16035 11 Ponceau 4R Ponceau 4R 16255 12 Tartazine Tartazine 19140 Sumber : Departemen Kesehatan RI, 1988

2.6.3. Tujuan