memiliki merek, tulisan yang tercantum hanya tentang informasi dasar seperti alamat, nomor telepon, nama usaha. Tidak adanya label yang menyangkut tentang masa
kadaluarsa expired. Dimana kipang pulut ini hanya dapat bertahan paling lama berkisar 1 bulan, itupun dengan catatan tidak boleh disimpan di tempat yang terkena
sinar matahari panas, karena gulanya akan meleleh. Sedangkan kriteria penilaian yang tidak memenuhi syarat kesehatan yaitu
70 industri yang penjamahnya tidak menggunakan APD yaitu celemek, sarung tangan maupun tutup kepala dalam setiap pengolahannya. Begitu juga saat mengemas
makanan, tangan mereka langsung bersentuhan dengan makanan kipang. Pengemasan makanan bertujuan untuk memberi perlindungan terhadap
kerusakan, dapat memberikan dan mempertahanakan kualitas produksi, berfungsi sebagai peindung terhadap gangguan luar serta untuk menarik perhatian konsumen.
Bahan pengemas yang digunakan seperti plastik harus dalam keadaan baik dan bersih. Ketika mengemas makanan penjamah seharusnya menggunakan sarung
tangan agar terhindar dari kontaminasi, serta memakai pakaian yang bersih Depkes RI, 2004.
5.2. Jenis dan Kadar Zat Pewarna Merah Pada Makanan Kipang Pulut
5.2.1. Jenis Zat Pewarna Merah Pada Makanan Kipang Pulut
Penampilan makanan, termasuk warnanya, sangat berpengaruh untuk menggugah selera konsumen. Penambahan zat pewarna pada makanan bertujuan agar
makanan lebih menarik. Hal inilah yang menyebabkan para produsen beralih ke pewarna sintetis yang dengan harga relatif murah dan jumlah sedikit telah dapat
Universitas Sumatera Utara
memenuhi kebutuhan dalam produksi kipang pulut. Kebanyakan industri menggunakan merek gincu cap angsa.
Merek atau label suatu makanan sering menginformasikan tentang bahan tambahan pangan seperti halnya komposisi makanan. Jika tidak ada standar pengenal
yang dipakai untuk makanan tersebut pada labelnya harus disebutkan semua komposisi beserta jumlahnya. Rempah-rempah, penyedap rasa dan pewarna bisa
diinformasikan pada label tanpa menyebutkanan namanya satu persatu Vail, 1978. Umumnya industri kipang pulut di Kecamatan Panyabungan telah memiliki
merek dagang sendiri, tetapi dari kesepuluh industri kipang pulut di Panyabungan hanya tujuh industri yang mempunyai merek dagang sendiri, sedangkan tiga industri
yang tidak memiliki merek hal ini disebabkan karena kurangnya kesadaran pemilik industri untuk mendaftarkan izin usahanaya. Bagi mereka yang tidak memiliki merek
dagang sendiri, hasil produksinya hanya dapat dijual di pasar tradisional atau langsung kepada konsumen. Beberapa pabrik yang telah memiliki merek dagang
sendiri pada kemasannya tidak dicantumkan informasi adanya bahan tambahan makaan pewarna yang digunakan. Seringkali hanya informasi-informasi dasar saja
seperti nama usaha, nama pemilik, alamat dan nomor telepon. Hasil pemeriksaan laboratorium secara kualitatif menunjukkan bahwa semua
industri menggunakan pewarna sintetis dalam proses pengolahannya. Jenis zat pewarna yang digunakan meliputi Ponceau 4 R 50 , Red 2 G 30 dan Red 6 B
20 . Mengacu kepada Permenkes RI No. 722MenkesPerIX1988 bahwa ketiga zat pewarna tersebut diizinkan penggunaannya.
Universitas Sumatera Utara
Pada bulan November 2007, sebuah hasil penelitian
yang diterbitkan di jurnal medis terkemuka Lancet mengungkapkan bahwa beberapa zat pewarna makanan
meningkatkan tingkat hiperaktivitas
anak-anak usia 3-9 tahun, diantaranya pewarna
Tartrazine E102 atau Yellow 5, Sunset Yellow E110, Orange Yellow S atau Yellow 6, Ponceau 4R E124 atau SX Purple, Allura Red E129, Quinoline Yellow
E104. Anak-anak yang mengkonsumsi makanan yang mengandung pewarna buatan itu selama bertahun-tahun lebih berisiko menunjukkan tanda-tanda hiperaktif. Yaitu
suatu kondisi dimana anak-anak mengalami kesulitan untuk memusatkan perhatian dan mengontrol perilaku mereka. Selain risiko hiperaktif, sekelompok sangat kecil
dari populasi anak sekitar 0,1 juga mengalami efek samping lain seperti ruam, mual,
asma , pusing dan
pingsan .
Ponceau 4R yang dikenal dengan Stawberry Red adalah pewarna merah hati yang digunakan dalam berbagai produk, termasuk selai, kue, agar-agar dan minuman
ringan. Selain berpotensi memicu hiperaktivitas pada anak, Ponceau 4R dianggap karsinogenik penyebab kanker di beberapa negara, termasuk Amerika Serikat,
Norwegia, dan Finlandia. US Food and Drug Administration FDA sejak tahun 2000 telah menyita permen dan makanan buatan Cina yang mengandung Ponceau
4R. Pewarna aditif ini juga dapat meningkatkan serapan aluminium sehingga melebihi batas toleransi. Ponceau 4R hanya stabil pada suhu kamar tetapi tidak stabil pada
suhu tinggi. Red 2G dikenal juga dengan Food Red 2 dan CL 18050 termasuk salah satu
zat pewarna sintetis yang paling stabil. Biasanya digunakan pada yoghurt dan beberapa produk daging, terutama sosis Hughes, 1987. Red 2G juga dapat
Universitas Sumatera Utara
digunakan sebagai pewarna pada buah dan sayur yang dikalengkan walford, 1984. Kadar maksimal yang diizinkan untuk pewarna ini adalah 0,31 mgkg bahan.
Red 6B dikenal dengan Acid Red 6B atau Food Red 11 menurut struktur kimianya Red 6B tergolong kelas monoazo artinya zat pewarna ini hanya memiliki
satu gugus azo gugus pembentuk warna yang menghasilkan warna merah Walford, 1980. Zat pewarna ini bersifat larut dalam air dan stabil terhadap panas. Kadar
maksimal yang diizinkan untuk pewarna ini adalah 0,5 mgkg bahan Lu, 2006. Semua industri yang sudah terdata mendapatkan pembinaan dari Dinas
kesehatan Kota Panyabungan. Pembinaan tersebut dilakukan dengan cara staf lapangan dari Dinas Kesehatan datang langsung ke industri-industri atau mengundang
pemilik usaha tersebut berkumpul kemudian diberikan penyuluhan. Tetapi pelaksanaan pembinaan tersebut tidak dilakukan secara rutin karena terbatasnya
alokasi anggaran. Tetapi, meskipun demikian sampai saat ini tidak pernah terjadi keracunan makanan yang disebabkan oleh hasil industri rumah tangga yang ada di
Kecamatan Panyabungan termasuk kipang pulut.
5.2.2. Kadar Zat Pewarna Merah Pada Makanan Kipang Pulut
