2.2.1. Peranan Makanan Sebagai Media Penularan Penyakit
Menurut Anwar 1997, dalam hubungannya dengan penyakitkeracunan makanan dapat berperan sebagai berikut :
1. Agent
Makanan dapat berperan sebagai agent penyakit, contohnya: jamur,ikan dan tumbuhan lain yang secara alamiah memang mengandung zat beracun.
2. Vehicle
Makanan juga dapat sebagai pembawa vehicle penyebab penyakit, seperti: bahan kimia atau parasit yang ikut termakan bersama makanan dan juga
beberapa mikroorgganisme yang pathogen, serta bahan radioaktif. Makanan tersebut dicemari oleh zat-zat diatas atau zat-zat yang membahayakan
kehidupan. 3.
Media Kontaminan yang jumlahnya kecil, jika dibiarkan berada dalam makanan
dengan suhu dan waktu yang cukup, maka bisa menyebabkan wabah yang serius.
2.3. Hygiene dan Sanitasi Makanan
Menurut Depkes RI 2004 dalam pengelolaan maupun pengolahan makananminuman perlu memperhatikan 6 prinsip hygiene dan sanitasi
makananminuman yang antara lain:
2.3.1. Pemilihan Bahan Makanan
Universitas Sumatera Utara
Bahan makanan yang akan diolah harus dalam keadaan baik, utuh, segar, dan tidak busuk. Dianjurkan membeli bahan makanan di tempat yang telah diawasi oleh
pemerintah seperti pasar, swalayan, atau supplier bahan makanan yang telah berizin. Dan untuk bahan tambahan makanan seperti zat pewarna harus terdaftar pada
Departemen Kesehatan. Pemilihan bahan makanan adalah semua bahan baik terolah maupun tidak
termasuk bahan tambahan makanan dan bahan penolong Kepmenkes RI No.1908MenkesSKVII2003. Bahan tambahan disebut aman bila memenuhi 4
empat kriteria, yaitu : 1.
Tingkat kematangan sesuai dengan yang diinginkan 2.
Bebas dari pencemaran pada tahapan proses berikutnya 3.
Bebas dari adanya perubahan secara fisikkimia akibat faktor-faktor luar 4.
Bebas dari mikroorganisme dan parasit penyebab penyakit
2.3.2. Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan bertujuan untuk mencegah bahan makanan agar tidak lekas rusak. Tempat penyimpanan bahan baku makanan harus dalam keadaan
bersih, kedap air dan tertutup, serta penyimpanan bahan baku makanan terpisah dari makanan jadi. Salah satu contoh tempat penyimpanan yang baik adalah lemari es atau
freezer. Freezer sangat membantu penyimpanan bahan makanan jika dibandingkan dengan tempat penyimpanan yang lain seperti lemari makan atau laci-laci
penyimpanan makanan. Freezer tidak mengubah penampilan, cita rasa dan tidak pula merusak nutrisi bahan makanan yang disimpan selama batas waktu penyimpanan.
Universitas Sumatera Utara
Syarat-syarat penyimpanan bahan makanan menurut Kepmenkes RI No. 1098MenkesSKVII2003 adalah :
1. Tempat penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dan dalam keadaan
bersih 2.
Penempatannya terpisah dengan makanan jadi 3.
Penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan makanan yaitu :
a. Dalam suhu yang sesuai
b. Ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm
c. Kelembaban penyimpanan alam ruangan 80-90
4. Bila bahan makanan disimpan di gudang, cara penyimpanannya tidak
menempel pada langit-langit, dengan ketentuan sebagai berikut : a.
Jarak makanan dengan lantai 15 cm b.
Jarak makanan dengan dinding 5 cm c.
Jarak makanan dengan langit-langit 60 cm 5.
Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalam rak-rak sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan.
Bahan makanan yang disimpan lebih dahulu digunakan dahulu antri, sedangkan bahan makanan yang masuk belakangan terakhir dikeluarkan.
Pengambilan dengan cara seperti ini disebut cara First In First Out FIFO. Menurut Kepmenkes RI No. 1098MenkesSKVII2003 penyimpanan bahan
makanan mentah dilakukan dalam suhu sebagai berikut :
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.1. Lama Penyimpanan Berdasarkan Jenis Bahan Makanan
Lama Penyimpanan 3 hari
1 minggu 1 minggu
Daging, ikan,udang dan olahannya
-5
°
C sd 0
°
C -10
°
sd -5
°
C -10
°
C
Telur,susu dan olahannya 5
°
sd 7
°
C -5
°
sd 0
°
C -5
°
C
Sayur,buah dan minuman
10
°
C 10
°
C 10
°
C
Tepung dan biji 25
°
C 25
°
C 25
°
C
Depkes RI Kepmenkes No. 1098MenkesSKVII2003
2.3.3. Pengolahan Makanan
Kategori