Berdasarkan Kepmenkes No 942 tahun 2003, Penjamah makanan jajanan dalam melakukan kegiatan pelayanan penanganan makanan jajanan harus memenuhi
persyaratan antara lain : menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku, dan pakaian, tidak sambil merokok, menggaruk anggota badan telinga, hidung, mulut atau bagian
lainnya.
5.2. Observasi Enam Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan Kipang Pulut
5.2.1. Pemilihan Bahan Baku Makanan
Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan pada 10 industri rumah tanggga penghasil makanan kipang pulut di Kecamatan Panyabungan, kriteria
penilaian tentang pemilihan bahan baku makanan diketahui bahwa semua industri 100 menggunakan bahan baku pulut dalam keadaan segar dan tidak busuk,
bahan dalam keadaan baik dan utuh, bahan yang digunakan tidak kadaluwarsa, tidak cacat dan tidak rusak.
Ini disebabkan semua industri berbelanja rutin setiap bulan dan sesuai kebutuhan sehingga tidak ada bahan yang busuk, bahkan sebelum waktunya sudah
habis kemudian langsung dipesan lagi. Menurut Amrin 2007 bahwa bahan baku yang busuk, tidak segar dan utuh, kemungkinan mengalami kontaminasi dan
pembusukan sehingga tidak layak dikonsumsi. Dari hasil observasi juga diketahui bahwa semua industri memperoleh bahan
baku dari tempat yang diawasi pemerintah, karena produsen membeli bahan baku pulut di Pasar Baru dan Pasar Lama Panyabungan, bahkan ada yang diimpor dari
Medan yaitu pulut Thailand, serta bahan olahan dalam kemasan terdaftar di Departemen Kesehatan misalnya bahan tambahan makanan seperti pewarna makanan.
Universitas Sumatera Utara
Untuk memelihara kesehatan masyarakat perlu sekali pengawasan terhadap pembuatan dan penyediaan bahan-bahan makanan dan minuman agar tidak
membahayakan kesehatan masyarakat. Hal-hal yang dapat membahayakan antara lain zat-zat kimia yang bersifat racun, bakteri-bekteri pathogen dan bibit penyakit lainnya,
parasit-parasit yang berasal dari hewan, serta tumuh-tumbuhan yang beracun Entjang, 2000.
5.1.2. Penyimpanan Bahan Baku Makanan
Berdasarkan hasil observasi diketahui bahwa penilaian dalam prinsip penyimpanan bahan baku makanan pulut adalah semua industri 100
menggunakan tempat penyimpanan bahan baku makanan yang tertutup, bersih dan kedap air, serta menggunakan tempat penyimpanan bahan baku makanan terpisah dari
makanan jadi. Wadah penyimpanan bahan baku menggunakan karung plastik yang tertutup,
bersih dan kedap air serta terpisah dari makanan jadi. Semua industri meletakkan bahan baku diatas lantai dapur tempat pengolahan kipang pulut yang dilapisi plastik
dengan keadaan lantai yang bersih. Sebenarnya hal ini tidak memenuhi syarat karena apabila diletakkan diatas lantai maka kemungkinan bisa tercemar oleh debu atau
kotoran yang ada dilantai, mudah dijangkau oleh vektor binatang pengganggu seperti lalat, ini disebut titik kritis penyimpanan pulut begitu juga dengan gula tebu
yang disimpan di tempat yang sama. Tetapi dari observasi yang saya lakukan, tidak ada bahan lain atau segala sesuatu yang dapat mencemari bahan bakupulut dan gula,
misalnya pupuk, burung, dll.
Universitas Sumatera Utara
Penyimpanan bahan makanan bertujuan untuk mencegah bahan makanan agar tidak lekas rusak. Menurut Depkes 2004, tempat penyimpanan bahan baku makanan
harus dalam keadaan bersih, kedap air dan tertutup, serta penyimpanan bahan baku makanan terpisah dari makanan jadi.
Menurut Prabu 2009 lokasi penyimpanan yang tidak memenuhi syarat kesehatan akan memudahkan terjadinya kontaminasi oleh mikroorganisme seperti
jamur, bakteri, virus, parasit serta bahan-bahan kimia yang dapat menimbulkan resiko terhadap kesehatan.
Apabila dibandingkan dengan 6 prinsip hygiene sanitasi maka penyimpanan bahan baku pulut tidak memenuhi syarat kesehatan. Karena mengacu pada
Kepmenkes No. 715MenkesSKV2003 untuk penyimpanan bahan baku pulut, seharusnya disimpan dalam gudang. Adapun cara penyimpanannya tidak menempel
pada langit-langit, dengan ketentuan sebagai berikut : d.
Jarak makanan dengan lantai 15 cm e.
Jarak makanan dengan dinding 5 cm f.
Jarak makanan dengan langit-langit 60 cm.
5.1.3. Pengolahan Bahan Baku Makanan
