24
a. Warna
Warna merupakan daya tarik utama karena menjadi penilaian awal terhadap kesan suatu produk di mata konsumen. Warna dari produk ravioli semangka adalah merah cerah dengan lapisan
mengkilap akibat penyimpanan dalam larutan glukosa. Warna merah ravioli semangka berasal dari pigmen likopen yang terkandung dalam buah semangka segar. Tingkat kesukaan panelis terhadap
warna produk ravioli semangka dapat dilihat pada Gambar 12.
Keterangan : A1 = Natrium alginat 0.4
B1 = Larutan CaCl
2
0.5 C1 = Larutan glukosa 10
o
Brix A2 = Natrium alginat 0.5
B2 = Larutan CaCl
2
0.6 C2 = Larutan glukosa 15
o
Brix A3 = Natrium alginat 0.6
Gambar 12. Histogram hasil uji organoleptik warna produk ravioli semangka Pada Gambar 12, dapat dilihat bahwa produk yang mendapat respon terbaik dari panelis adalah
produk dengan konsentrasi natrium alginat terendah yaitu 0.4 dengan berbagai kombinasi konsentrasi larutan CaCl
2
dan larutan glukosa. Respon kesukaan panelis berdasarkan jumlah kumulatif pernyataan sangat suka dan suka tertinggi adalah pada produk dengan konsentrasi natrium alginat
0.4, larutan CaCl
2
0.5, dan larutan glukosa 10
o
Brix dengan jumlah panelis 83.33. Produk tersebut mendapatkan respon netral sebesar 16.67 dari jumlah panelis dan tidak ada panelis yang
menyatakan tidak suka ataupun sangat tidak suka pada produk tersebut. Produk dengan respon kesukaan tertinggi tersebut memiliki karakteristik warna yang lebih cerah dibandingkan dengan
produk dengan kombinasi perlakuan lain. Semakin tipis lapisan alginat yang melapisi sari buah semangka maka warna produk ravioli semangka masih sama seperti warna sari buah semangka itu
sendiri. 10
20 30
40 50
60 70
80 90
Ju m
lah P
an elis
Perlakuan Tidak suka
Netral Suka
25
b. Bentuk
Sama seperti warna, bentuk juga merupakan faktor awal yang mempengaruhi tingkat penerimaan konsumen terhadap produk ravioli semangka. Data yang menunjukkan tingkat kesukaan
terhadap produk ravioli semangka disajikan pada Gambar 13.
Keterangan : A1 = Natrium alginat 0.4
B1 = Larutan CaCl
2
0.5 C1 = Larutan glukosa 10
o
Brix A2 = Natrium alginat 0.5
B2 = Larutan CaCl
2
0.6 C2 = Larutan glukosa 15
o
Brix A3 = Natrium alginat 0.6
Gambar 13. Histogram hasil uji organoleptik bentuk produk ravioli semangka Jumlah panelis yang memberikan respon kumulatif kesukaan pada semua perlakuan di atas
60. Hal ini berarti bentuk bulat produk yang dihasilkan tergolong disukai oleh panelis. Bentuk yang dihasilkan pada dasarnya sangat dipengaruhi oleh teknik pencetakan pada proses pembuatan ravioli
semangka. Proses pencetakan dilakukan secara manual dengan menggunakan tangan, sehingga bentuk bulat produk yang dihasilkan tidak seragam. Sama seperti warna, respon kesukaan panelis berdasarkan
jumlah kumulatif pernyataan sangat suka dan suka tertinggi adalah pada produk dengan konsentrasi natrium alginat 0.4, larutan CaCl
2
0.5, dan larutan glukosa 10
o
Brix dengan jumlah panelis 93.33 dan respon netral 6.67. Tidak ada panelis yang menyatakan tidak suka atau sangat tidak suka pada
produk tersebut.
c. Aroma
Kategori