TEKNIK SPHERIFICATION TINJAUAN PUSTAKA

2

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. TEKNIK SPHERIFICATION

Spherification merupakan salah satu ilmu yang terdapat dalam gastronomi molekuler. Gastronomi molekuler merupakan ilmu yang mempelajari tentang proses fisika dan kimia yang terjadi selama proses pemasakan produk olahan Garlough et al. 2011. Salah satu tujuan dari gastronomi molekuler adalah menggunakan makanan sebagai daya tarik dalam mempromosikan ilmu pengetahuan. Menurut This 2006, produk aplikasi dari teknik spherification adalah fruit ravioli, hot ice cream , dan foam sauces. Dalam pembuatan produk fruit ravioli digunakan teknik spherification dimana bagian luar permukaan berbentuk gel dengan bagian dalamnya berbentuk cair yang dibuat dengan menjatuhkan campuran sari buah dengan sodium alginat ke dalam larutan kalsium klorida. Pada saat kontak dengan ion kalsium, terjadi proses pembekuan dari bagian luar. Semakin lama sisa ravioli tersebut didiamkan dalam larutan kalsium, bagian tengah ravioli yang berbentuk gel akan semakin kokoh dan bagian cairannya akan semakin sedikit seperti yang terlihat dalam Gambar 1. Gambar 1. Proses penebalan lapisan pada reaksi spherification Anonim a 2012 Terdapat dua jenis teknik spherification yaitu basic spherification dan reverse spherification. Basic spherification merupakan reaksi antara sodium alginat dengan kalsium klorida, dimana sodium alginat merupakan bahan yang dicampurkan ke dalam sari buah. Reverse spherification merupakan reaksi antara sodium alginat dengan kalsium laktat, dimana sodium alginat dilarutkan ke dalam air. Spherification termasuk kedalam metode pembentukan gel secara difusi. Menurut Kirk dan Othmer 1994 pembentukan gel alginat dapat dilakukan dengan menggunakan tiga metode, yaitu metode difusi, metode internal dan metode pendinginan. Spherification termasuk ke dalam metode pembentukan gel secara difusi. Metode difusi merupakan teknik yang paling sederhana dari ketiga metode tersebut di atas dimana pembentukan gel dilakukan oleh ion-ion kalsium melalui proses difusi ke dalam larutan alginat. Oleh karena proses difusi tersebut berlangsung lambat, maka cara seperti ini hanya efektif digunakan untuk membentuk lapisan gel yang tipis pada permukaan produk. Laju difusi dapat ditingkatkan dengan menambah konsentrasi kalsium dalam proses pembentukan gel. Metode difusi menghasilkan gel yang tidak homogen dimana pada bagian permukaan lebih kuat dan semakin ke dalam gel yang terbentuk semakin lemah sejalan dengan proses 3 difusi kalsium dari permukaan ke bagian dalam produk Subaryono 2009. Tidak homogennya gel yang terbentuk dengan teknik difusi ini disebabkan karena reaksi antara kation multivalensi dengan alginat sangat cepat dan tidak dapat balik irreversible, yang merupakan sifat spesifik alginat Draget et al 2005. Gel dari asam alginat dapat mencair dalam mulut sehingga dapat diaplikasikan dalam industri makanan Syahrul 2005.

B. SEMANGKA