PEMBUATAN RAVIOLI SEMANGKA HASIL DAN PEMBAHASAN

14

D. PEMBUATAN RAVIOLI SEMANGKA

Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan ravioli semangka adalah sari buah semangka. Rendemen bb sari buah semangka yang dihasilkan berkisar antara 38-42. Teknik yang digunakan adalah basic spherification. Reaksi yang terjadi pada teknik spherification merupakan suatu reaksi antara natrium alginat dan CaCl 2 membentuk lapisan kalsium alginat melalui pertukaran ion Na + dan Ca 2+ dan menghasilkan garam NaCl. Pembuatan ravioli semangka dimulai dengan mencampurkan sari buah semangka dengan natrium alginat menggunakan mixer sehingga membentuk sol sari semangka. Sol dengan berbagai konsentrasi natrium alginat kemudian diukur nilai viskositas dan pH larutan. Pengukuran viskositas dilakukan dengan menggunakan viskosimeter Brookfield. Hasil pengukuran viskositas disajikan dalam Gambar 4. Gambar 4. Histogram nilai viskositas sol sari semangka Semakin tinggi konsentrasi natrium alginat yang dicampurkan maka viskositas yang dihasilkan semakin tinggi. Sesuai dengan yang disebutkan oleh Sukardi 2002 bahwa viskositas natrium alginat dalam larutan dipengaruhi oleh berat molekul, konsentrasi, pH dan konsentrasi garam, semakin tinggi berat molekul dan konsentrasi alginat maka viskositas larutan akan semakin tinggi. Keberadaan ion kalsium dalam larutan alginat dengan jumlah sedikit juga dapat meningkatkan viskositas dan dalam jumlah besar menyebabkan terbentuknya gel. Selain itu, natrium alginat yang dicampurkan mampu mengikat air yang terkandung dalam sari buah. Pada volume sari buah yang sama, semakin banyak konsentrasi natrium alginat yang ditambahkan maka kekuatan mengikat air akan semakin meningkat yang kemudian mengakibatkan peningkatan viskositas. Menurut Yunizal 2004, alginat memiliki sifat pengikatan air yang baik sehingga dapat menghasilkan tekstur yang lembut dan lunak pada kue isian, mempertahankan tekstur pada produk pangan yang dibekukan dan mencegah pengerasan serta kerapuhan dari makanan kering. Derajat keasaman pH diukur untuk mengetahui kestabilan sol sari semangka yang akan digunakan untuk menghasilkan ravioli semangka. Chapman dan Chapman 1980 menyebutkan bahwa viskositas larutan alginat stabil pada pH 5-10. Viskositasnya akan meningkat di bawah pH 4.5 dan pengendapan terjadi pada pH di bawah 3. Menurut Lersch 2008 asam alginat akan mengendap pada pH kurang dari 3.5. Untuk mencegah terjadinya pengendapan, apabila pH sol kurang dari 3.5 10 20 30 40 50 60 70 0.4 0.5 0.6 Nilai v is k o sitas cp Konsentrasi natrium alginat bv 15 maka perlu ditambahkan bahan pengatur keasaman yaitu tri sodium sitrat dengan ukuran seperti yang terdapat pada Tabel 9. Tabel 9. Ukuran penambahan tri sodium sitrat berdasarkan pH larutan pH Awal Larutan Tri Sodium Sitrat yang Ditambahkan gl 2 2.7 2.5 0.85 3 0.27 3.5 0.0082 Sumber : Lersch 2008 Berdasarkan analisis, nilai pH sol yang dihasilkan pada berbagai konsentrasi natrium alginat sama yaitu 5.9. Dari hasil analisis tersebut dapat diketahui bahwa dalam pembuatan ravioli semangka menggunakan teknik spherification ini sol yang dihasilkan memiliki viskositas yang stabil dan tidak perlu ditambahkan dengan tri sodium sitrat. Langkah selanjutnya, mempersiapkan larutan CaCl 2 . Sol sari semangka dicetak menggunakan sendok takar yang berukuran ¼ tsp tea spoon dan dilepaskan kedalam larutan CaCl 2 selama 1-2 menit sehingga terbentuk bulatan ravioli semangka dengan diameter d ± 2.1 cm Gambar 5. Gambar 5. Diameter ravioli semangka Lamanya waktu kontak antara sol dan larutan CaCl 2 mempengaruhi ketebalan kalsium alginat yang dihasilkan seperti yang disajikan dalam Tabel 10. Tabel 10. Pengaruh lama waktu kontak antara sol sari semangka dan larutan CaCl 2 terhadap ketebalan lapisan kalsium alginat Lama waktu kontak Ketebalan lapisan kalsium alginat Kurang dari 1 menit Lapisan masih terlalu tipis sehingga sangat rentan dan mudah pecah pada saat diangkat dan ditiriskan 1-2 menit Lapisan tidak terlalu tipis dan tidak terlalu tebal sehingga tahan tekanan dan tidak mudah pecah Lebih dari 2 menit Lapisan terlalu tebal sehingga sangat cepat membentuk gel homogen 16 Produk ravioli semangka hasil kombinasi konsentrasi natrium alginat 0.4, 0.5, dan 0.6, konsentrasi CaCl 2 0.5 dan 0.6, dan konsentrasi larutan glukosa 10 dan 15 o Brix disajikan pada Gambar 6. A1B1C1 A1B1C2 A1B2C1 A1B2C2 A2B1C1 A2B1C2 A2B2C1 A2B2C2 A3B1C1 A3B1C2 A3B2C1 A3B2C2 Keterangan : A1 = Natrium alginat 0.4 B1 = Larutan CaCl 2 0.5 C1 = Larutan glukosa 10 o Brix A2 = Natrium alginat 0.5 B2 = Larutan CaCl 2 0.6 C2 = Larutan glukosa 15 o Brix A3 = Natrium alginat 0.6 Gambar 6. Produk ravioli semangka dengan berbagai perlakuan Pada saat sol kontak dengan larutan CaCl 2 terjadi proses gelasi dimana sol berubah menjadi gel. Gelasi adalah perubahan cairan menjadi padat melalui pembentukan ikatan kimia atau fisik jaringan antar molekul-molekul cairan. Gelasi ini terjadi akibat pertukaran ion antara ion Ca 2+ dalam larutan CaCl 2 dengan Na + yang terdapat pada sol sari semangka secara difusi sehingga terbentuk kalsium alginat yang tidak homogen. Menurut Draget et al. 2005 tidak homogennya gel yang terbentuk dengan teknik difusi ini disebabkan karena reaksi antara kation multivalensi dengan alginat sangat cepat dan bersifat tidak dapat balik irreversible, yang merupakan sifat spesifik alginat. Tidak homogennya gel yang terbentuk ditandai dengan masih adanya sol yang tertinggal dan terbungkus dalam lapisan kalsium alginat tidak larut sehingga menyebabkan reaksi tidak berlanjut secara sempurna dan bagian dalam produk ravioli semangka yang dihasilkan masih berbentuk cair sehingga memiliki sensasi meletus di 17 mulut tepatnya pada saat mendapatkan tekanan antara lidah dan langit-langit seperti dalam Gambar 7. Menurut Subaryono 2009, karena proses difusi berjalan lambat, pendekatan dengan cara ini hanya efektif bila diaplikasikan untuk pembuatan film, coating, atau pembungkus gel yang tipis di bagian permukaan. Gambar 7. Ravioli semangka saat difusi ion Ca 2+ belum merata Produk ravioli semangka yang telah terbentuk, kemudian dibilas beberapa detik dalam air mineral dengan tujuan untuk menghilangkan sisa-sisa garam NaCl yang kemungkinan masih menempel pada produk sehingga dapat memberikan aftertaste yang asin. Selanjutnya produk disimpan dalam larutan glukosa. Produk ravioli semangka dapat mempertahankan sari buah semangka di dalam lapisan kalsium alginat selama 4 jam. Setelah 4 jam, produk ravioli akan membentuk gel homogen yang ditandai dengan berubahnya seluruh sol menjadi gel sehingga tidak ada lagi sol yang tertinggal di dalam lapisan alginat. Hal ini disebabkan oleh pelepasan ion Ca 2+ yang lambat hingga pada akhirnya ion Ca 2+ terdistribusi secara merata pada produk. Sesuai dengan pendapat Draget et al 1991 pembentukan gel alginat yang homogen terjadi karena adanya distribusi sumber kalsium yang merata selama pembentukan gel setting time. Pada penelitian ini, produk ravioli yang telah menjadi gel homogen disebut sebagai gel ravioli. Meski telah homogen, gel ravioli tetap dapat dikonsumsi dengan tekstur yang kenyal.

E. KARAKTERISTIK RAVIOLI SEMANGKA