4 Menurut Handenburg et al. 1986, semangka digolongkan kedalam buah klimaterik.
Kebanyakan buah klimaterik akan terus melakukan proses pematangan setelah dipisahkan dari pohonnya. Kandungan buah semangka yang dapat dimakan disajikan dalam Tabel 1.
Selain kandungan yang telah disajikan pada Tabel 1, daging buah semangka juga mengandung asam amino sitrullin C
6
H
13
N
3
O
3
, asam aminoasetat, asam malat, asam fosfat, arginin, betain, likopen C
4
OH
56
, karoten, bromin, natrium, kalium, silvit, lisin, fruktosa, dekstrosa, dan sukrosa. Sitrulin dan arginin berperan dalam pembentukan urea di hati dari amonia dan CO
2
sehingga keluarnya urin meningkat. Kandungan kaliumnya cukup tinggi yang dapat membantu kerja jantung dan
menormalkan tekanan darah. Likopen berguna untuk meningkatkan daya tahan tubuh. Aktivitas antioksidan likopen dua kali lebih kuat dibandingkan ‐karoten dan sepuluh kali lipat lebih kuat
dibandingkan Vitamin E. Jadi reaksi likopen sebagai antioksidan di dalam tubuh lebih baik daripada
Vitamin A, C, E, maupun mineral lainnya Anonim
b
2012. Tabel 1. Komposisi gizi per 100 g buah semangka yang dapat dimakan
Kandungan gizi Nilai satuan
Kalori kal 26.0
Protein g 0.1
Lemak g 0.2
Karbohidrat g 7.2
Kalsium mg 6.0
Fosfor mg 7.0
Besi mg 0.2
Vitamin A SI 50.0
Vitamin B1 mg 0.02
Vitamin B2 mg 0.03
Vitamin C mg 7.0
Niacin g 0.2
Serat g 0.5
Air g 92.1
Sumber : Wirakusumah 1994 Warna dan aroma buah semangka akan semakin baik jika disimpan pada suhu sedikit lebih
tinggi dari suhu ruang, warna akan memudar jika buah disimpan pada suhu ruang. Buah semangka tidak akan cepat rusak jika ditangani dengan cukup baik dan dapat bertahan sampai dua minggu jika
disimpan pada suhu 13-15
o
C. Jika buah semangka ingin disimpan lebih dari dua minggu maka suhu yang aman adalah 7-10
o
C dengan kelembaban ruang 80-90. Umur simpan semangka susah diperkirakan dengan pasti, sebab semangka masih dapat dimakan sesudah disimpan selama tiga bulan
pada suhu 7-10
o
C meskipun dengan mutu yang lebih rendah Ryal dan Lifton 1978.
C. NATRIUM ALGINAT
Alginat adalah istilah umum untuk senyawa dalam bentuk garam dan turunan asam alginat. Secara komersial alginat tersedia dalam bentuk sodium alginat, potassium alginat, ammonium alginat
dan propilen glikol alginat. Alginat dalam pasaran sebagian besar berupa natrium alginat, yaitu suatu garam alginat yang larut dalam air Guiry 2002. Natrium alginat digambarkan sebagai produk dari
5 karbohidrat yang telah dipurifikasi, diekstraksi dari alga laut coklat dengan garam alkali. Menurut
Food Chemical Codex 1981, rumus molekul natrium alginat adalah C
6
H
7
O
6
Nan. Alginat digunakan oleh industri makanan karena sifat unik koloidnya yang meliputi pengental,
penstabil, pensuspensi, pembentuk film, pembentuk gel dan penstabil emulsi King 1983. Kegunaan alginat didasarkan pada tiga sifat utamanya. Pertama adalah kemampuannya ketika larut dalam air
mengentalkan larutan. Kedua adalah kemampuannya untuk membentuk gel, gel terbentuk ketika garam kalsium ditambahkan ke dalam larutan sodium alginat. Sifat ketiga adalah kemampuannya
untuk membentuk film dari sodium atau kalsium alginat dan serat dari kalsium alginat McHugh 2003.
Alginat yang memiliki mutu food grade harus bebas dari selulosa dan warnanya sudah dipucatkan sehingga berwarna putih atau terang. Spesifikasi natrium alginat sebagai food grade dapat
dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Spesifikasi natrium alginat food grade
Spesifikasi Kandungan
Kadar air 13
Kadar abu 23
Berat jenis 1.59
Warna Gading
Densitas kamba kgm
3
874 Suhu pengabuan
o
C 480
Panas pembakaran Kalg 2.5
Sumber : Chapman and Chapman 1980
D. KALSIUM KLORIDA CaCl
2
Konsumsi bahan tambahan yang mengandung bahan tambahan pangan pengeras golongan garam-garam kalsium di dalam tubuh akan terurai menjadi ion-ion Ca
2+
yang diperlukan tubuh, serta anion yang dihasilkan ion-ion berupa karbonat, sulfat, sitrat, dan fosfat dapat diserap melalui usus dan
masuk ke dalam darah. Anion-anion tersebut tidak termasuk dalam golongan bahan kimia berbahaya dan beracun Ditjen POM 1996.
Cairan kalsium klorida CaCl
2
adalah senyawa ionik yang terdiri dari unsur kalsium logam alkali tanah dan klorin. Ia tidak berbau, tidak berwarna, tidak beracun, yang digunakan secara
ekstensif di berbagai industri dan aplikasi di seluruh dunia. Berlaku sebagai ion khalida yang khas dan padat pada suhu kamar. Spesifikasi kalsium klorida disajikan dalam Tabel 3.
Kalsium dalam bahan pangan sangat dibutuhkan tubuh. Tubuh manusia mengandung lebih banyak kalsium dibanding mineral-mineral lain yang dibutuhkan tubuh. Menurut Lestariana 1988,
bahan pangan yang mengandung pengeras garam-garam kalsium akan meningkatkan kadar kalsium dalam tubuh. Akan tetapi pemasukan kalsium yang berlebihan akan mengakibatkan kadar kalsium
darah tinggi apabila ada hubungannya dengan kelainan klinik, misalnya hiperparatiroidisme, keracunan Vitamin D, sarkoidoses, dan kanker.
Kalsium klorida terdaftar sebagai makanan aditif yang diizinkan di Uni eropa untuk digunakan sebagai sequestrant dan agen pengencangan dengan nomor E509 E dan dianggap aman GRAS oleh
Food and Drug Administration. Batas penggunaan maksimum kalsium klorida menurut Permenkes RI
6 No. 722MenkesPerIX88 pada produk jem dan jeli adalah 200 mgkg, digunakan tunggal atau
campuran dengan bahan pengeras lain. Tabel 3. Spesifikasi kalsium klorida
Spesifikasi Kandungan
Bentuk fisik Padat, kristal tidak berwarna
Berat molekul 110.99
Titik didih
o
F
o
C 29121600
Titik lebur
o
F
o
C 1440178
Kelarutan dalam air 74.5 pada suhu 20
o
C Larut dalam pelarut
Alkohol, asam asetat, asetat Sumber : Anonim
c
2011
E. SIRUP GLUKOSA
