ANALISIS BIAYA HASIL DAN PEMBAHASAN

31

F. ANALISIS BIAYA

Neraca massa proses pembuatan ravioli semangka merah dari perlakuan terbaik disajikan dalam Gambar 19. Gambar 19. Neraca massa pembuatan ravioli semangka Bahan baku utama yang digunakan dalam pembuatan ravioli semangka adalah sari buah semangka. Bahan tambahan lain yang digunakan adalah natrium alginat, kalsium klorida CaCl 2 , glukosa, dan air mineral. Berdasarkan neraca massa pada Gambar 19. dapat diketahui bahwa dari Daging buah semangka merah Ekstraksi dengan juicer Kulit Pemisahan daging dan kulit Buah semangka merah 1000 g 349.2 g 650.8 g Ampas 180.14 g Penyaringan Pencampuran Busa 51.40 g Sari buah semangka 419.26 g Natrium alginat 0.4 1.68 g 420.94 g Penyaringan Dropping ke dalam larutan CaCl 2 0.5 1-2 menit Pembilasan dalam cold water Busa 4.21 g 416.73 g Loss 120.81 g 295.92 g Ravioli Semangka 295.92 g Filtrat semangka 470.66 g Sol sari semangka 32 1000 g buah semangka merah yang digunakan dihasilkan ravioli semangka sebanyak 295.92 g 135 butir atau rendemen yang dihasilkan adalah 29.59. Basis dari persentase konsentrasi natrium alginat yang digunakan adalah sari buah semangka yang dihasilkan setelah proses penyaringan. Sedangkan basis dari persentase konsentrasi larutan CaCl 2 dan larutan glukosa adalah ml air mineral. Pada proses dropping ke dalam larutan CaCl 2 terdapat loss cukup besar. Loss berupa lapisan kalsium alginat yang terbentuk sangat cepat sehingga menempel pada sendok takar yang digunakan setiap mencetak produk ravioli semangka. Dalam penelitian ini, ravioli semangka yang dihasilkan berbentuk bulat dengan berat kurang lebih 2.2 gbutir. Analisis biaya dilakukan pada produk dengan perlakuan terbaik yaitu produk yang dibuat dari konsentrasi natrium alginat 0.4, konsentrasi larutan CaCl 2 0.5, dan konsentrasi larutan glukosa 10 o Brix berdasarkan neraca massa pada Gambar 19. Produk ravioli semangka dapat digunakan sebagai aksesoris minuman salah satunya adalah dipadukan dengan ice cream. Pada penelitian ini, analisis biaya dilakukan pada ravioli semangka yang dipadukan dengan ice cream sehingga disebut ice cream ravioli semangka. Perpaduan bahan yang dibutuhkan dalam 1 cup ice cream ravioli semangka berukuran 300 ml terdiri dari 30 gram ice cream vanila bubuk, sirup berbagai rasa, dan 5 butir ravioli. Dengan deskripsi tersebut, berarti setiap 1 kg buah semangka yang digunakan dapat menghasilkan 27 cup ice cream ravioli. Dalam pembuatan ravioli semangka dengan basis 1 kg buah semangka segar digunakan 1 l larutan CaCl 2 0.5 dan 1 l larutan glukosa 10 o Brix Komponen biaya yang dibutuhkan terdiri dari dua komponen yaitu biaya bahan baku semangka dan bahan pembantu yang digunakan untuk membuat produk ravioli semangka. Adapun rincian biaya yang dibutuuhkan disajikan dalam Tabel 11. Tabel 11. Komponen biaya produksi ravioli semangka per 1 kg buah semangka segar No. Komponen Satuan Kebutuhan Nilaisatuan Rpsatuan Biaya Rp 1. Bahan Baku Semangka kg 1 3,500.00 3,500.00 Na. Alginat kg 0.00168 933,500.00 1,568.28 CaCl 2 kg 0.005 338,500.00 1,692.50 2. Bahan Pembantu Glukosa cair kg 0.132 12,000.00 1,584.00 Air mineral liter 2 15,00.00 3,000.00 Sirup aneka rasa botol 1 12,000.00 12,000.00 Kemasan cup 27 700.00 18,900.00 Bubuk ice cream kg 0.81 50,000.00 40,500.00 Total Biaya Produksi 82,744.78 Dari hasil bagi total biaya produksi dengan jumlah cup ice cream ravioli semangka yang dihasilkan diperoleh harga pokok produksi ice cream ravioli semangka sebesar Rp. 3.065,00cup. Adapun kisaran harga per cup ice cream di pasaran adalah Rp. 5.000,00cup – Rp. 9.000,00cup. Sehingga apabila produk ice cream ravioli semangka dipasarkan dengan harga minimal yaitu Rp. 5.000,00cup sudah dapat memberikan keuntungan. 33

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN

Proses pembuatan ravioli semangka dengan menggunakan teknik spherification mampu menambah jenis produk turunan dan nilai tambah dari buah tersebut. Kondisi proses terbaik dalam pembuatan ravioli semangka ini ditentukan dari lama waktu kontak yang optimum antara produk dengan larutan kalsium klorida yaitu 1-2 menit. Waktu kontak antara keduanya merupakan titik kritis dalam pembuatan ravioli semangka. Produk ravioli semangka memiliki kenampakan visual yang bulat, berwarna merah mengkilap, bagian dalam berwujud cairan sari buah semangka dan bagian permukaannya merupakan lapisan kalsium alginat sehingga memiliki sensasi meletus ketika mendapat tekanan dalam mulut. Produk ravioli akan membentuk gel homogen setelah didiamkan dalam larutan glukosa selama 4 jam sehingga memiliki tekstur yang sangat kenyal. Berdasarkan hasil kerakterisasi produk ravioli semangka diperoleh hasil kisaran nilai total suspended solids produk adalah 800-1150 mgl, nilai total asam adalah 34.67-45.33 mg asam sitrat100 gram ravioli semangka, nilai Vitamin C adalah 17.60-20.53 mg asam askorbat 100 g ravioli semangka, dan nilai total gula 4.46-7.16. Produk ravioli semangka terbaik adalah produk yang dibuat dengan 0.4 natrium algintat, 0.5 CaCl 2 , dan 10 o Brix larutan glukosa. Produk tersebut juga merupakan produk yang tergolong disukai panelis dari segi warna, bentuk, rasa, mouthfeel, dan penerimaan umum. Selain itu, produk yang dihasilkan memiliki after taste yang netral dan merupakan produk dengan laju kerusakan Vitamin C terendah. Produk terbaik ini memiliki karakteristik fisik dan kimia sebagai berikut nilai total suspended solids produk adalah 858.33 mgl, nilai total asam adalah 40.00 mg asam sitrat100 gram ravioli semangka, nilai Vitamin C adalah 20.53 mg asam askorbat 100 g ravioli semangka, dan nilai total gula 6.29. Rendemen ravioli semangka yang dihasilkan adalah 29.59. Berdasarkan analisis biaya diketahui bahwa harga pokok produksi dari pembuatan produk ice cream ravioli semangka adalah Rp. 3,065.00cup.

B. SARAN

1. Pada saat pembuatan ravioli semangka, bentuk yang dihasilkan kurang seragam karena alat yang digunakan manual. Disarankan dilakukan penelitian menggunakan mesin dropping sehingga bentuk yang dihasilkan lebih seragam. 2. Pada saat pembuatan ravioli semangka, disarankan penggunaan konsentrasi natrium alginat yang lebih rendah dengan waktu kontak dengan larutan CaCl 2 yang lebih lama. 3. Pada penelitian ini bahan utama yang digunakan adalah daging buah semangka sementara pada bagian kulit berwarna putih yang memiliki banyak kandungan gizi masih belum terolah. Disarankan dalam pembuatan ravioli semangka bagian kulit yang berwarna putih diikutsertakan dalam proses ekstraksi sehingga bagian yang terbuang tidak terlalu banyak. 4. Sol sari buah semangka yang digunakan dalam pembuatan ravioli semangka dapat disimpan di lemari es suhu 10-15 o C selama satu hari.