7
III. METODOLOGI
A. WAKTU DAN TEMPAT
Penelitian ini dilaksanakan selama kurang lebih empat bulan dimulai dari pertengahan bulan Februari sampai dengan bulan Mei 2012 di Laboratorium Teknologi Pengemasan Distribusi dan
Transportasi dan Laboratorium Dasar Ilmu Terapan DIT Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
B. BAHAN DAN ALAT
Bahan dasar yang digunakan adalah buah semangka merah tanpa biji yang diperoleh di Pasar Bogor dengan diameter 20-25 cm. Bahan kimia tambahan yang digunakan dalam proses
pembentukan dan penyimpanan produk adalah natrium alginat, kalsium klorida CaCl
2
dengan kemurnian tinggi dan larutan glukosa cair. Adapun bahan kimia yang digunakan untuk analisis adalah
sebagai berikut NaOH, asam borat, H
2
SO
4
, larutan kanji 10, larutan yod 0.01N, dan larutan glukosa standar.
Alat-alat yang digunakan adalah juicer, mixer, wadah pencampuran, sendok takar, sendok saring, gelas ukur, pisau, timbangan, saringan 30 mesh, cawan porselen, cawan aluminium, labu
kjedahl, labu lemak, spektrofotometer, pnetrometer, tabung reaksi, mortar, pipet mohr dan erlenmeyer.
C. METODE
1. Karakterisasi Buah Semangka Segar
Karakterisasi buah semangka segar bertujuan untuk mengetahui kualitas awal buah semangka yang akan digunakan sebagai bahan dasar selama penelitian. Parameter mutu yang diujikan adalah
kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar serat, Vitamin C, total asam, dan total gula. Prosedur pengujian dari setiap parameter terdapat dalam Lampiran 1.
2. Penentuan Konsentrasi Natrium Alginat dan Larutan CaCl
2
Natrium alginat digunakan sebagai bahan pembentuk gel, sementara CaCl
2
digunakan sebagai reaktor dalam proses pembentukan gel. Awalnya, konsentrasi natrium alginat yang digunakan adalah
0.3, 0.4, 0.5, 0.6, 0.7, dan 0.8 dengan basis 100 ml sari buah semangka. Konsentrasi larutan CaCl
2
yang digunakan adalah 0.4, 0.5, 0.6, dan 0.7 dengan basis 100 ml air mineral. Penentuan konsentrasi terbaik berdasarkan kestabilan bentuk dan ketebalan lapisan kalsium alginat yang terbentuk pada
produk yang dihasilkan.
8
3. Penentuan Konsentrasi Larutan Glukosa
Larutan glukosa digunakan sebagai media perendaman produk ravioli semangka sebelum dikonsumsi. Penentuan konsentrasi larutan glukosa dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama,
dilakukan pengukuran kadar gula pada sol sari buah semangka. Hasil dari pengukuran digunakan sebagai nilai awal untuk menentukan rentang konsentrasi larutan glukosa yang akan dicobakan. Mula-
mula konsentrasi larutan glukosa yang digunakan adalah 5, 10, dan 15
o
Brix. Penentuan konsentrasi glukosa didasarkan pada kestabilan bentuk produk dan perubahan kejernihan larutan glukosa.
4. Pembuatan Ravioli Semangka
Bahan pertama yang harus disiapkan adalah sari buah semangka. Pembuatan sari buah semangka dapat dilakukan dengan cara yang sederhana yaitu ekstraksi dengan menggunakan juicer.
Tahap selanjutnya adalah pencetakan ravioli semangka. Diagram alir proses pembuatan ravioli disajikan dalam Gambar 3. Produk ravioli semangka kemudian disimpan dalam larutan glukosa
dengan tujuan untuk mempertahankan bentuk cair sari buah semangka, dan memberikan kesan mengkilap pada produk.
5. Karakterisasi Ravioli Semangka
Kategori