PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM ALGINAT DAN LARUTAN

11

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. KARAKTERISTIK BUAH SEMANGKA

Bahan baku yang digunakan adalah buah semangka merah tanpa biji yang diperoleh dari Pasar Bogor dengan diameter 20-25 cm. Karakteristik buah semangka hasil analisis proksimat disajikan pada Tabel 5. Tabel 5. Karakteristik buah semangka per 100 gram Komponen Nilai Pustaka Kadar air g 91.6 92.1 Kadar abu g Kadar Protein g 0.37 0.08 0.3 0.1 Kadar serat g 0.93 0.5 Vitamin C mg asam askorbat 23.45 7 Total Asam mg asam sitrat 85.33 - Total Gula bb 11.80 - Wirakusumah 1994 Berdasarkan Tabel 5, komponen utama pada buah semangka adalah air sebesar 91.60 g100g buah semangka segar. Kandungan air yang tinggi pada buah semangka, menjadikan buah tersebut berpotensi untuk diolah menjadi produk ravioli. Buah semangka segar yang digunakan mengandung Vitamin C yang jauh lebih tinggi dibandingkan dengan pustaka. Perbedaan tersebut diduga dipengaruhi oleh kondisi penanaman buah semangka segar yang digunakan berbeda dengan kondisi penanaman buah semangka pada pustaka, dimana telah terjadi peningkatan mutu seiring dengan perkembangan teknologi pertanian. Kandungan Vitamin C yang tinggi pada buah semangka segar yang digunakan dapat menjadi potensi dalam pengembangan produk ravioli semangka. Sama halnya dengan Vitamin C, total asam yang terkandung dalam buah semangka segar tergolong tinggi yaitu 85.33 mg asam sitrat100 g daging buah semangka segar. Total asam mengindikasikan jumlah asam sitrat yang terkandung di dalam buah semangka segar. Daging buah semangka juga mengandung asam amino sitrullin, asam aminoasetat, asam malat, dan asam fosfat Anonim b 2012. Berdasarkan hasil karakterisasi yang telah dilakukan, kandungan gula yang terkandung dalam buah semangka segar cukup tinggi yaitu 11.80 . Total gula yang tinggi pada buah semangka segar dapat memberikan keuntungan pada produk ravioli semangka yang dihasilkan yaitu dapat memberikan rasa manis.

B. PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM ALGINAT DAN LARUTAN

CaCl 2 Natrium alginat digunakan sebagai bahan pembentuk gel dalam pembuatan ravioli semangka. Penentuan konsentrasi natrium alginat ditujukan untuk mendapatkan ravioli yang memiliki bentuk stabil dan lapisan kalsium alginat yang tidak terlalu tipis atau tidak terlalu tebal. Penggunaan natrium alginat dalam pembuatan ravioli semangka adalah dicampurkan dengan sari buah semangka sehingga 12 membentuk sol sari semangka. Pada penelitian ini, persentase natrium alginat yang dicobakan adalah 0.3, 0.4, 0.5, 0.6, 0.7, dan 0.8. Larutan CaCl 2 digunakan sebagai reaktor dalam pembentukan gel dimana akan terjadi pertukaran ion antara ion Ca 2+ dalam larutan CaCl 2 dengan Na + yang terdapat pada larutan alginat sari buah semangka sehingga terbentuk lapisan kalsium alginat. Menurut McNeely dan Pettit 1973 gel kalsium alginat terbentuk setelah larutan natrium alginat diteteskan kedalam larutan CaCl 2 karena ikatan silang yang terbentuk antara anion karboksilat COO - dari monomer alginat dan kation divalen Ca 2+ . Konsentrasi yang dicobakan adalah 0.4, 0.5, 0.6, dan 0.7. Variasi produk hasil kombinasi antara beberapa konsentrasi natrium alginat dengan konsentrasi larutan CaCl 2 disajikan pada Tabel 6. Tabel 6. Pengaruh perbandingan konsentrasi natrium alginat dan larutan CaCl 2 terhadap karakteristik fisik ravioli semangka Na Alginat CaCl 2 0.4 0.5 0.6 0.3 Bentuk tidak stabil Lapisan alginat terlalu tipis Bentuk tidak stabil Lapisan alginat terlalu tipis Bentuk tidak stabil Lapisan alginat terlalu tipis 0.4 Bentuk kurang stabil Lapisan alginat terlalu tipis Bentuk kurang stabil Lapisan alginat tipis Bentuk kurang stabil Lapisan alginat tipis 0.5 Bentuk kurang stabil Lapisan alginat tidak terlalu tipis Bentuk stabil Lapisan alginat tidak terlalu tipis Bentuk stabil Lapisan alginat tidak terlalu tipis 0.6 Bentuk stabil Lapisan alginat tidak terlalu tipis Bentuk stabil Lapisan alginat tidak terlalu tipis Bentuk stabil Lapisan alginat tidak terlalu tipis 0.7 Bentuk stabil Lapisan alginat terlalu tebal Bentuk stabil Lapisan alginat terlalu tebal Bentuk stabil Lapisan alginat terlalu tebal 0.8 Bentuk stabil After taste tidak enak Bentuk stabil After taste tidak enak Bentuk stabil After taste tidak enak Berdasarkan Tabel 6 dapat diketahui bahwa produk yang masih dapat diterima dari karakteristik fisik adalah produk yang dihasilkan dari natrium alginat dengan konsentrasi 0.4, 0.5, dan 0.6 serta konsentrasi larutan CaCl 2 0.5 dan 0.6. Produk yang dihasilkan memiliki karakter bentuk yang kurang stabil dengan lapisan alginat yang tipis dan bentuk yang stabil dengan lapisan alginat yang tidak terlalu tipis. Pemilihan tersebut didasarkan pada adanya perbedaan kemungkinan tingkat kesukaan konsumen terhadap produk ravioli semangka.

C. PENGARUH KONSENTRASI LARUTAN GLUKOSA