17 mulut tepatnya pada saat mendapatkan tekanan antara lidah dan langit-langit seperti dalam Gambar 7.
Menurut Subaryono 2009, karena proses difusi berjalan lambat, pendekatan dengan cara ini hanya efektif bila diaplikasikan untuk pembuatan film, coating, atau pembungkus gel yang tipis di bagian
permukaan.
Gambar 7. Ravioli semangka saat difusi ion Ca
2+
belum merata Produk ravioli semangka yang telah terbentuk, kemudian dibilas beberapa detik dalam air
mineral dengan tujuan untuk menghilangkan sisa-sisa garam NaCl yang kemungkinan masih menempel pada produk sehingga dapat memberikan aftertaste yang asin. Selanjutnya produk
disimpan dalam larutan glukosa. Produk ravioli semangka dapat mempertahankan sari buah semangka di dalam lapisan kalsium alginat selama 4 jam. Setelah 4 jam, produk ravioli akan membentuk gel
homogen yang ditandai dengan berubahnya seluruh sol menjadi gel sehingga tidak ada lagi sol yang tertinggal di dalam lapisan alginat. Hal ini disebabkan oleh pelepasan ion Ca
2+
yang lambat hingga pada akhirnya ion Ca
2+
terdistribusi secara merata pada produk. Sesuai dengan pendapat Draget et al 1991 pembentukan gel alginat yang homogen terjadi karena adanya distribusi sumber kalsium yang
merata selama pembentukan gel setting time. Pada penelitian ini, produk ravioli yang telah menjadi gel homogen disebut sebagai gel ravioli. Meski telah homogen, gel ravioli tetap dapat dikonsumsi
dengan tekstur yang kenyal.
E. KARAKTERISTIK RAVIOLI SEMANGKA
Karakterisasi dilakukan dalam tiga tahap. Tahap pertama adalah karakterisasi sari buah semangka yang telah dicampur dengan natrium alginat sol sari semangka. Tahap kedua adalah
karakterisasi produk ravioli semangka yang masih memiliki lapisan yang tipis ravioli. Dan tahap ketiga adalah karakterisasi terhadap produk ravioli semangka yang telah direndam dalam larutan
glukosa selama 4 jam sehingga telah menjadi gel homogen gel ravioli. Parameter yang digunakan untuk karakterisasi pada ketiga tahap tersebut meliputi Total Suspended Solids TSS, total asam,
Vitamin C, dan total gula. Sedangkan uji organoleptik terkait penerimaan konsumen terhadap aroma, warna, bentuk, rasa, mouthfeel, after taste, dan penerimaan umum dilakukan pada produk ravioli.
1. Total Suspended Solids TSS
Total Suspended Solids TSS atau total padatan tersuspensi adalah padatan yang tersuspensi di
dalam air berupa bahan-bahan organik dan inorganik yang dapat disaring dengan kertas millipore berpori 0.45
μm Anonim
e
2009. Semakin tinggi nilai TSS hasil pengujian mengindikasikan semakin banyak lapisan kalsium alginat yang tidak larut dalam air disamping komponen dari sari buah
18 semangka yang tidak larut dalam air seperti serat. Hasil dari pengukuran kadar TSS pada tiap
pengukuran dalap dilihat pada Lampiran 3a dan Gambar 8.
Keterangan : A1 = Natrium alginat 0.4
B1 = Larutan CaCl
2
0.5 C1 = Larutan glukosa 10
o
Brix A2 = Natrium alginat 0.5
B2 = Larutan CaCl
2
0.6 C2 = Larutan glukosa 15
o
Brix A3 = Natrium alginat 0.6
Gambar 8. Histogram nilai total suspended solids pada semua jenis perlakuan ravioli semangka Hasil analisis ragam Lampiran 3b, menunjukkan bahwa kelompok ulangan dan penggunaan
berbagai konsentrasi natrium alginat tidak menyebabkan perbedaan nilai TSS pada sol sari semangka. Pada produk ravioli dan gel semangka, kelompok ulangan, konsentrasi natrium alginat, larutan CaCl
2
, dan larutan glukosa tidak menyebabkan perbedaan nilai TSS Lampiran 3c dan Lampiran 3d. Seperti
yang terlihat pada Gambar 8, semakin tinggi natrium alginat yang ditambahkan pada sari buah semangka maka nilai TSS yang dihasilkan semakin tinggi. Hal ini disebabkan oleh adanya
penambahan komponen natrium alginat yang diduga tidak larut dalam sari buah. Pada produk ravioli, semakin tinggi konsentrasi natrium alginat, CaCl
2
, dan larutan glukosa maka nilai TSS yang dihasilkan semakin tinggi. Hal ini disebabkan oleh ikatan silang yang terbentuk antara CaCl
2
dan natrium alginat sehingga menyebabkan terbentuknya lapisan gel pada permukaan produk yang diduga
tidak larut dalam air. Menurut Winarno 1996, Na-alginat juga mampu menjaga suspensi karena muatan negatifnya yang memungkinkan membentuk pembungkus bagi partikel yang tersuspensi
sehingga larutan alginat pada air akan menghasilkan pembentukan gumpalan atau endapan ikatan menyilang yang tidak larut. Pada gel ravioli semakin tinggi konsentrasi natrium alginat, larutan CaCl
2
, dan larutan glukosa maka nilai TSS yang dihasilkan semakin rendah. Nilai TSS yang semakin rendah
diduga disebabkan oleh pengaruh penggunaan larutan glukosa selama perendaman. Semakin tinggi konsentrasi larutan glukosa yang digunakan maka nilai TSS semakin rendah. Hal ini terkait dengan
proses imbibisi pada lapisan alginat dimana terjadi penyerapan larutan gula ke dalam gel alginat. Berdasarkan perbandingan hasil dengan uji t-sundent berpasangan Lampiran 3c, Lampiran 3d,
dan Lampiran 3e, nilai TSS pada sol, ravioli, dan gel ravioli tidak menunjukkan perbedaan yang nyata. Hal ini berarti adanya perendaman produk dalam larutan glukosa tidak memberikan pengaruh
200 400
600 800
1000 1200
1400
Nilai T
SS m
g l
Perlakuan Sol sari semangka
Ravioli Gel Ravioli
19 pada nilai TSS yang dihasilkan. Produk ravioli yang sudah berubah bentuk menjadi gel, ketika
diencerkan dalam air terdapat beberapa komponen yang tidak larut dalam air seperti serat dan kalsium alginat. Selain itu, diduga glukosa yang menempel pada produk ketika diencerkan terlarut kembali
dalam air sehingga tidak memberikan pengaruh yang signifikan pada nilai TSS. Dengan demikian meskipun bentuk dari ravioli semangka telah berubah menjadi gel homogen, nilai TSS yang
terkandung didalamnya tidak berbeda nyata dengan nilai TSS produk ravioli sebelum direndam dalam larutan glukosa.
2. Total Asam
