25
b. Bentuk
Sama seperti warna, bentuk juga merupakan faktor awal yang mempengaruhi tingkat penerimaan konsumen terhadap produk ravioli semangka. Data yang menunjukkan tingkat kesukaan
terhadap produk ravioli semangka disajikan pada Gambar 13.
Keterangan : A1 = Natrium alginat 0.4
B1 = Larutan CaCl
2
0.5 C1 = Larutan glukosa 10
o
Brix A2 = Natrium alginat 0.5
B2 = Larutan CaCl
2
0.6 C2 = Larutan glukosa 15
o
Brix A3 = Natrium alginat 0.6
Gambar 13. Histogram hasil uji organoleptik bentuk produk ravioli semangka Jumlah panelis yang memberikan respon kumulatif kesukaan pada semua perlakuan di atas
60. Hal ini berarti bentuk bulat produk yang dihasilkan tergolong disukai oleh panelis. Bentuk yang dihasilkan pada dasarnya sangat dipengaruhi oleh teknik pencetakan pada proses pembuatan ravioli
semangka. Proses pencetakan dilakukan secara manual dengan menggunakan tangan, sehingga bentuk bulat produk yang dihasilkan tidak seragam. Sama seperti warna, respon kesukaan panelis berdasarkan
jumlah kumulatif pernyataan sangat suka dan suka tertinggi adalah pada produk dengan konsentrasi natrium alginat 0.4, larutan CaCl
2
0.5, dan larutan glukosa 10
o
Brix dengan jumlah panelis 93.33 dan respon netral 6.67. Tidak ada panelis yang menyatakan tidak suka atau sangat tidak suka pada
produk tersebut.
c. Aroma
Aroma yang timbul pada produk ravioli semangka adalah aroma sari buah semangka. Hasil uji organoleptik dari aroma produk ravioli semangka dapat dilihat pada Gambar 14.
10 20
30 40
50 60
70 80
90 100
Ju m
lah p
an elis
Perlakuan Tidak suka
Netral Suka
26 Keterangan :
A1 = Natrium alginat 0.4 B1 = Larutan CaCl
2
0.5 C1 = Larutan glukosa 10
o
Brix A2 = Natrium alginat 0.5
B2 = Larutan CaCl
2
0.6 C2 = Larutan glukosa 15
o
Brix A3 = Natrium alginat 0.6
Gambar 14. Histogram hasil uji organoleptik aroma produk semangka ravioli Pada Gambar 14, dapat diketahui bahwa rata-rata panelis cenderung memberikan respon suka
dan netral. Terdapat dua produk yang mendapatkan respon kumulatif kesukaan tertinggi yaitu produk dengan konsentrasi natrium alginat 0.4, larutan CaCl
2
0.5, dan larutan glukosa 10
o
Brix dan produk dengan konsentrasi natrium alginat 0.4, larutan CaCl
2
0.6, dan larutan glukosa 10
o
Brix. Dari hasil pengujian, dapat diketahui bahwa konsentrasi natrium alginat dan larutan glukosa
memberikan pengaruh pada aroma produk yang dihasilkan. Semakin rendah konsentrasi natrium alginat yang digunakan, maka aroma buah semangka pada produk ravioli yang dihasilkan semakin
kuat karena lapisan yang terbentuk tipis. Dan semakin tinggi konsentrasi larutan glukosa maka semakin rendah respon panelis terhadap tingkat kesukaan aroma produk ravioli semangka. Larutan
glukosa yang melapisi produk diduga dapat menyamarkan aroma dari sari buah semangka itu sendiri.
d. Rasa
Rasa merupakan parameter utama yang mampu menarik konsumen. Data hasil uji organoleptik terhadap rasa produk ravioli semangka disajikan pada Gambar 15.
10 20
30 40
50 60
Ju m
lah P
an elis
Perlakuan Tidak suka
Netral Suka
27 Keterangan :
A1 = Natrium alginat 0.4 B1 = Larutan CaCl
2
0.5 C1 = Larutan glukosa 10
o
Brix A2 = Natrium alginat 0.5
B2 = Larutan CaCl
2
0.6 C2 = Larutan glukosa 15
o
Brix A3 = Natrium alginat 0.6
Gambar 15. Histogram hasil uji organoleptik rasa produk semangka ravioli Pada Gambar 15, berdasarkan kecenderungan data yang dihasilkan dapat dilihat bahwa secara
umum panelis lebih menyukai produk ravioli dengan konsentrasi natrium alginat 0.4. Perbedaan konsentrasi natrium alginat mempengaruhi respon panelis terhadap tingkat kesukaan rasa produk
ravioli semangka. Semakin rendah konsentrasi alginat yang digunakan, respon panelis terhadap tingkat kesukaan rasa produk ravioli semangka semakin tinggi. Sebaliknya, semakin tinggi
konsentrasi natrium alginat yang digunakan, respon panelis terhadap tingkat kesukaan rasa produk ravioli semangka semakin rendah. Hal ini disebabkan produk dengan konsentrasi natrium alginat lebih
rendah memiliki lapisan gel yang lebih tipis, sehingga di dalamnya masih terdapat cukup banyak sari buah semangka yang mempengaruhi rasa. Berbeda dengan produk yang menggunakan konsentrasi
natrium alginat lebih tinggi, lapisan kalsium alginat yang terbentuk akan lebih tebal sehingga sari buah semangka yang terbungkus di dalamnya semakin sedikit. Namun, respon kumulatif kesukaan
tertinggi secara spesifik terdapat pada produk dengan konsentrasi natrium alginat 0.6, larutan CaCl
2
0.5, dan larutan glukosa 15
o
Brix. Karakteristik produk yang cenderung disukai oleh panelis dari segi rasa adalah produk dengan
karakteristik vitamin C tertinggi, total asam terendah, total gula tertinggi, dan TSS terendah. Hal ini berarti panelis lebih menyukai rasa ravioli semangka dengan kandungan vitamin C yang tinggi, tidak
terlalu asam, dan lebih manis. Rasa manis yang dihasilkan, selain dari kandungan gula pada sari buah sebagai bahan utama juga berasal dari larutan glukosa yang digunakan sebagai media perendaman.
Panelis lebih menyukai produk dengan tingkat keasaman yang rendah, diduga karena mindset bahwa buah semangka merupakan buah yang memiliki rasa manis sehingga panelis memberikan respon
kesukaan yang lebih tinggi pada produk dengan nilai total asam terendah. 10
20 30
40 50
60
Ju m
lah P
an elis
Perlakuan Tidak suka
Netral Suka
28
e. Mouthfeel
Kategori