Total Gula KARAKTERISTIK RAVIOLI SEMANGKA

22 Berdasarkan perbandingan hasil dengan uji t-stundent berpasangan Lampiran 5h, Lampiran 5i, dan Lampiran 5j, nilai Vitamin C pada sol, ravioli, dan gel ravioli menunjukkan perbedaan yang nyata. Pada Gambar 10 terlihat bahwa nilai Vitamin C semakin menurun pada sol, ravioli, hingga menjadi gel ravioli. Penurunan nilai Vitamin C apabila dibandingkan dengan karakteristik buah semangka segar tidak signifikan. Buah semangka segar mengandung 23.45 mg asam askorbat setiap 100 g daging buah semangka segar. Penurunan Vitamin C selama pengolahan dan perendaman dalam larutan glukosa disebabkan oleh oksidasi dan sinar matahari. Andarwulan dan Koswara 1992, menyatakan bahwa asam askorbat dapat terdegradasi karena pengaruh suhu penyimpanan, cahaya, konsentrasi gula dan garam, pH, oksigen, enzim, katalisator logam, serta rasio antara asam askorbat dan dehidro asam askorbat. Terdapat dua macam oksidasi asam askorbat yaitu proses oksidasi spontan dan proses oksidasi tidak spontan. Proses oksidasi spontan adalah proses oksidasi tanpa adanya enzim atau katalisator, sedangkan proses oksidasi tidak spontan adalah proses oksidasi dengan adanya penambahan enzim atau katalisator. Pada penelitian ini, degradasi asam askorbat terjadi akibat oksidasi spontan karena pengaruh suhu ruang dan oksigen dari udara sekitar. Adapun mekanisme degradasi asam askorbat akibat oksidasi spontan adalah monoanion asam askorbat dioksidasi oleh molekul oksigen menghasilkan radikal anion askorbat dan H 2 O yang diikuti pembentukan dehidro asam askorbat dan hidrogen peroksida. Dehidro asam askorbat L-dehidro asam askorbat merupakan bentuk oksidasi dari asam L- askorbat yang masih mempunyai keaktifan sebagai Vitamin C. Namun, L-dehidro asam askorbat bersifat sangat labil dan dapat mengalami perubahan menjadi 2,3-L-diketogulonat DKG yang sudah tidak mempunyai keaktifan Vitamin C lagi. Sehingga jika DKG sudah terbentuk maka akan mengurangi bahkan menghilangkan kandungan asam-asam askorbat dalam produk. Sinar matahari dapat meningkatkan aktivitas oksidasi asam askorbat dengan cara mengirimkan radiasinya berupa panas Rahmawati et al. 2011. Dari hasil analisis dapat diketahui bahwa larutan CaCl 2 yang digunakan hanya mampu mempertahankan Vitamin C pada saat pengolahan dan tidak dapat mempertahankan Vitamin C selama perendaman dalam larutan glukosa. Selama perendaman, larutan glukosa dapat membantu mempertahankan Vitamin C.

4. Total Gula

Kisaran nilai total gula yang dihasilkan pada sol sari semangka sebesar 6.16-6.79. Kisaran nilai total gula berdasarkan analisis yang dilakukan pada ravioli semangka sebesar 4.46-7.16, sedangkan pada gel ravioli semangka berkisar antara 4.20-7.66. Data hasil analisis total gula disajikan pada Lampiran 6a dan Gambar 11. Apabila dibandingkan dengan nilai total gula buah semangka segar hasil analisis proksimat yaitu 11.8, nilai total gula produk ravioli semangka mengalami penurunan. Penurunan total gula diduga disebabkan oleh adanya penambahan natrium alginat ke dalam sari buah semangka sehingga mempengaruhi bobot total sari buah semangka dan menyebabkan pergeseran komposisi. Selain itu, penurunan total gula juga disebabkan oleh hilangnya komponen gula pada saat proses ekstraksi menggunakan juicer bersama ampas yang terbuang. 23 Keterangan : A1 = Natrium alginat 0.4 B1 = Larutan CaCl 2 0.5 C1 = Larutan glukosa 10 o Brix A2 = Natrium alginat 0.5 B2 = Larutan CaCl 2 0.6 C2 = Larutan glukosa 15 o Brix A3 = Natrium alginat 0.6 Gambar 11. Histogram nilai total gula pada semua jenis perlakuan ravioli semangka Hasil analisis ragam Lampiran 6b menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi natrium alginat tidak menyebabkan perbedaan yang nyata pada nilai total gula sol sari semangka. Sama halnya pada produk ravioli semangka Lampiran 6c, perbedaan konsentrasi natrium alginat, larutan CaCl 2 , dan larutan glukosa tidak menyebabkan perbedaan yang nyata terhadap nilai total gula. Semakin tinggi konsentrasi natrium alginat yang digunakan, nilai total gula yang dihasilkan pada sol sari semangka dan produk ravioli semakin menurun. Berdasarkan hasil analisis ragam pada gel ravioli Lampiran 6d, total gula yang terkandung dipengaruhi oleh konsentrasi larutan glukosa. Uji lanjut LSD Lampiran 6e menunjukkan bahwa konsentrasi larutan glukosa 15 o Brix berbeda signifikan dengan konsentrasi larutan glukosa 10 o Brix, dimana nilai total gula pada produk dengan konsentrasi larutan glukosa 15 o Brix lebih tinggi dibandingkan konsentrasi larutan glukosa 10 o Brix. Hal ini diduga kemampuan difusi larutan glukosa 15 o Brix lebih besar dibandingkan dengan larutan glukosa 10 o Brix sehingga larutan glukosa yang masuk ke dalam produk lebih banyak. Berdasarkan hasil perbandingan dengan uji t-stundent berpasangan Lampiran 6f, Lampiran 6g, dan Lampiran 6h, kisaran nilai total gula pada sol, ravioli dan gel ravioli tidak jauh berbeda. Tidak adanya perbedaan yang nyata pada nilai total gula ini disebabkan karena tidak adanya perlakuan seperti pemanasan yang dapat menyebabkan terjadinya kerusakan pada struktur gula selama perendaman.

5. Uji Organoleptik