12 membentuk sol sari semangka. Pada penelitian ini, persentase natrium alginat yang dicobakan adalah
0.3, 0.4, 0.5, 0.6, 0.7, dan 0.8. Larutan CaCl
2
digunakan sebagai reaktor dalam pembentukan gel dimana akan terjadi pertukaran ion antara ion Ca
2+
dalam larutan CaCl
2
dengan Na
+
yang terdapat pada larutan alginat sari buah semangka sehingga terbentuk lapisan kalsium alginat. Menurut McNeely dan Pettit 1973 gel
kalsium alginat terbentuk setelah larutan natrium alginat diteteskan kedalam larutan CaCl
2
karena ikatan silang yang terbentuk antara anion karboksilat COO
-
dari monomer alginat dan kation divalen Ca
2+
. Konsentrasi yang dicobakan adalah 0.4, 0.5, 0.6, dan 0.7. Variasi produk hasil kombinasi antara beberapa konsentrasi natrium alginat dengan konsentrasi larutan CaCl
2
disajikan pada Tabel 6. Tabel 6. Pengaruh perbandingan konsentrasi natrium alginat dan larutan CaCl
2
terhadap karakteristik fisik ravioli semangka
Na Alginat CaCl
2
0.4 0.5
0.6 0.3
Bentuk tidak stabil Lapisan alginat
terlalu tipis Bentuk tidak stabil
Lapisan alginat terlalu tipis
Bentuk tidak stabil Lapisan alginat
terlalu tipis 0.4
Bentuk kurang stabil Lapisan alginat
terlalu tipis Bentuk kurang stabil
Lapisan alginat tipis Bentuk kurang stabil
Lapisan alginat tipis 0.5
Bentuk kurang stabil Lapisan alginat tidak
terlalu tipis Bentuk stabil
Lapisan alginat tidak terlalu tipis
Bentuk stabil Lapisan alginat tidak
terlalu tipis 0.6
Bentuk stabil Lapisan alginat tidak
terlalu tipis Bentuk stabil
Lapisan alginat tidak terlalu tipis
Bentuk stabil Lapisan alginat tidak
terlalu tipis 0.7
Bentuk stabil Lapisan alginat
terlalu tebal Bentuk stabil
Lapisan alginat terlalu tebal
Bentuk stabil Lapisan alginat
terlalu tebal 0.8
Bentuk stabil After taste tidak enak
Bentuk stabil After taste tidak enak
Bentuk stabil After taste tidak enak
Berdasarkan Tabel 6 dapat diketahui bahwa produk yang masih dapat diterima dari karakteristik fisik adalah produk yang dihasilkan dari natrium alginat dengan konsentrasi 0.4, 0.5, dan
0.6 serta konsentrasi larutan CaCl
2
0.5 dan 0.6. Produk yang dihasilkan memiliki karakter bentuk yang kurang stabil dengan lapisan alginat yang tipis dan bentuk yang stabil dengan lapisan alginat
yang tidak terlalu tipis. Pemilihan tersebut didasarkan pada adanya perbedaan kemungkinan tingkat kesukaan konsumen terhadap produk ravioli semangka.
C. PENGARUH KONSENTRASI LARUTAN GLUKOSA
Larutan glukosa digunakan sebagai media perendaman sebelum produk yang dihasilkan dikonsumsi. Selain itu, penggunaan larutan glukosa bertujuan untuk mendapatkan tekstur permukaan
13 produk yang lebih lembut dan lebih mengkilap. Sebelum ditetapkan digunakan larutan glukosa
sebagai media perendaman, telah dilakukan beberapa perlakuan seperti yang terdapat dalam Tabel 7. Tabel 7. Pengaruh media perendaman terhadap karakteristik fisik produk ravioli
Perlakuan Perubahan produk ravioli
Produk dibiarkan tanpa perendaman Produk menjadi mengkerut dengan permukaan
keriput Produk direndam dalam air mineral
Produk menjadi mengembang Produk direndam dalam larutan gula pasir
Permukaan produk kurang mengkilap Produk direndam dalam larutan glukosa
Permukaan produk mengkilap Produk yang mengkerut pada perlakuan tanpa perendaman diakibatkan oleh sineresis. Sineresis
terjadi apabila hasil cetakan alginat dibiarkan di udara terbuka sehingga air yang terdapat di dalam alginat akan menguap sehingga menyebabkan cetakan mengkerut. Berbeda dengan produk yang
direndam dalam air mineral, produk mengalami proses imbibisi sehingga menjadi mengembang. Proses imbibisi merupakan proses penyerapan air pada saat hasil cetakan alginat direndam dalam air.
Pada perendaman dengan larutan gula pasir dan glukosa lebih berpengaruh pada kondisi permukaan produk. Sirup glukosa merupakan campuran glukosa, maltosa, maltoriosa, dan oligosakarida lain.
Berbeda dengan gula pasir yang hanya terdiri dari sukrosa. Dengan demikian sirup glukosa dapat memberikan efek yang tidak dapat diberikan oleh gula pasir. Perbedaan ini berpengaruh pada fisik dan
rasa makanan yang dihasilkan. Glukosa banyak digunakan sebagai bahan baku industri makanan dan minuman, serta industri farmasi. Hal ini didasari oleh beberapa kelebihan sirup glukosa dibandingkan
sukrosa diantaranya sirup glukosa tidak mengkristal seperti halnya sukrosa jika dilakukan pemasakan pada suhu tinggi, inti kristal tidak terbentuk sampai larutan sirup glukosa mencapai kejenuhan 75.
Anonim
d
2010. Oleh karena itu, larutan glukosa digunakan sebagai media perendaman produk ravioli semangka.
Penentuan konsentrasi larutan glukosa berdasar pada jumlah gula yang terkandung dalam sol sari semangka. Total gula dalam sol adalah 5
o
Brix. Selama percobaan, konsentrasi larutan glukosa yang digunakan adalah 5, 10, dan 15
o
Brix. Hasil analisis secara kualitatif disajikan dalam Tabel 8. Tabel 8. Pengaruh konsentrasi larutan glukosa terhadap karakteristik fisik ravioli semangka
Konsentrasi gula
o
Brix Kondisi Produk setelah disimpan 1 hari
5 Bentuk produk tidak stabil mengembang, larutan gula
menjadi keruh. 10
Bentuk produk stabil sama seperti awal dicetak, larutan gula tetap bening.
15 Bentuk produk stabil sama seperti awal dicetak,
larutan gula tetap bening. Konsentrasi larutan glukosa yang dapat mempertahankan bentuk produk dan kejernihan larutan
glukosa berdasarkan penelitian adalah 10 dan 15
o
Brix. Konsentrasi terpilih kemudian digunakan sebagai taraf perlakuan pada penelitian ini.
14
D. PEMBUATAN RAVIOLI SEMANGKA
