19 pada nilai TSS yang dihasilkan. Produk ravioli yang sudah berubah bentuk menjadi gel, ketika
diencerkan dalam air terdapat beberapa komponen yang tidak larut dalam air seperti serat dan kalsium alginat. Selain itu, diduga glukosa yang menempel pada produk ketika diencerkan terlarut kembali
dalam air sehingga tidak memberikan pengaruh yang signifikan pada nilai TSS. Dengan demikian meskipun bentuk dari ravioli semangka telah berubah menjadi gel homogen, nilai TSS yang
terkandung didalamnya tidak berbeda nyata dengan nilai TSS produk ravioli sebelum direndam dalam larutan glukosa.
2. Total Asam
Total asam merupakan ukuran dari keseluruhan asam yang terdapat pada suatu bahan. Prinsip dari analisis total asam ini adalah adanya reaksi asam basa yaitu antara larutan basa NaOH dengan
larutan asam. Hasil analisis total asam pada produk ravioli semangka disajikan dalam Lampiran 4a dan Gambar 9.
Keterangan : A1 = Natrium alginat 0.4
B1 = Larutan CaCl
2
0.5 C1 = Larutan glukosa 10
o
Brix A2 = Natrium alginat 0.5
B2 = Larutan CaCl
2
0.6 C2 = Larutan glukosa 15
o
Brix A3 = Natrium alginat 0.6
Gambar 9. Histogram nilai total asam pada semua jenis perlakuan ravioli semangka Hasil analisis ragam Lampiran 4b, menunjukkan bahwa kelompok ulangan memberikan
pengaruh pada nilai total asam, sedangkan penggunaan berbagai konsentrasi natrium alginat tidak memberikan pengaruh pada nilai total asam sol sari semangka. Berdasarkan hasil uji lanjut Least
Significant Difference LSD dalam Lampiran 4c, kelompok U1 berbeda signifikan dengan U2 dengan
rata-rata nilai kelompok U2 lebih tinggi dibandingkan dengan U1. Hasil tersebut disebabkan oleh kualitas buah semangka segar yang digunakan berbeda sehingga memberikan pengaruh pada nilai
total asam sol sari semangka. Pada Gambar 9 terlihat bahwa semakin tinggi natrium alginat yang digunakan, nilai total asam pada sol sari semangka semakin rendah. Hal ini disebabkan oleh
pergeseran komposisi bahan. Komposisi natrium alginat semakin besar, maka nilai total asam semakin 10
20 30
40 50
60 70
Nilai to
tal asam
m g
1 g
b ah
an
Perlakuan Sol sari semangka
Ravioli Gel Ravioli
20 kecil. Pada produk ravioli dan gel ravioli semangka, kelompok ulangan, konsentrasi natrium alginat,
larutan CaCl
2
, dan larutan glukosa tidak menyebabkan perbedaan nilai total asam Lampiran 4d dan Lampiran 4e. Pada Gambar 9, nilai total asam ravioli yang dihasilkan pada semua perlakuan
cenderung seragam dengan tren yang mendekati garis linier. Adanya penambahan konsentrasi larutan CaCl
2
selama proses pembuatan ravioli dan larutan glukosa tidak berpengaruh pada nilai total asam setiap produk yang dihasilkan. Pada gel ravioli, terlihat bahwa semakin tinggi konsentrasi natrium
alginat, larutan CaCl
2
, dan larutan glukosa yang digunakan maka nilai total asam pada produk semakin rendah.
Berdasarkan perbandingan hasil dengan uji t-stundent berpasangan Lampiran 4f, Lampiran 4g, dan Lampiran 4h, nilai total asam pada sol sari semangka, ravioli, dan gel ravioli menunjukkan
perbedaan yang nyata. Nilai total asam pada buah semangka segar adalah 85.33 mg asam sitrat100g bahan. Pada Gambar 9 terlihat bahwa, nilai total asam semakin mengalami penurunan dari sol, ravioli,
hingga menjadi gel ravioli. Kecenderungan penurunan nilai total asam pada sol diduga disebabkan oleh terbuangnya ampas daging buah semangka pada saat proses ekstraksi menggunakan juicer
sehingga asam-asam yang terkandung di dalamnya ikut terbuang. Penurunan total asam pada ravioli dan gel ravioli disebabkan oleh keluarnya cairansol yang terselubung dalam lapisan kalsium alginat
ke lingkungan. Keluarnya cairan disebabkan oleh terdegradasinya lapisan kalsium alginat. Menurut Krasaekoopt et al. 2006 membran kalsium alginat mudah terdegradasi dengan cepat pada pH rendah.
Selain itu menurut Vidhyalakshmi et al. 2009, material yang dienkapsulasi dapat keluar release dengan beberapa cara seperti pemecahan dinding bahan pengkapsul, pelarutan bahan pengkapsul, dan
difusi melewati bahan pengkapsul. Matriks kalsium alginat sangat berpori, sehingga dapat menyebabkan terjadinya difusi air keluar dan masuk melalui matriks kalsium alginat Rokka dan
Rantamaki 2010. Selain karena degradasi lapisan kalsium alginat, penurunan total asam juga disebabkan oleh penambahan komponen larutan glukosa yang menempel pada permukaan ravioli
sehingga dapat mempengaruhi kandungan asam di dalamnya.
3. Vitamin C
