20 kecil. Pada produk ravioli dan gel ravioli semangka, kelompok ulangan, konsentrasi natrium alginat,
larutan CaCl
2
, dan larutan glukosa tidak menyebabkan perbedaan nilai total asam Lampiran 4d dan Lampiran 4e. Pada Gambar 9, nilai total asam ravioli yang dihasilkan pada semua perlakuan
cenderung seragam dengan tren yang mendekati garis linier. Adanya penambahan konsentrasi larutan CaCl
2
selama proses pembuatan ravioli dan larutan glukosa tidak berpengaruh pada nilai total asam setiap produk yang dihasilkan. Pada gel ravioli, terlihat bahwa semakin tinggi konsentrasi natrium
alginat, larutan CaCl
2
, dan larutan glukosa yang digunakan maka nilai total asam pada produk semakin rendah.
Berdasarkan perbandingan hasil dengan uji t-stundent berpasangan Lampiran 4f, Lampiran 4g, dan Lampiran 4h, nilai total asam pada sol sari semangka, ravioli, dan gel ravioli menunjukkan
perbedaan yang nyata. Nilai total asam pada buah semangka segar adalah 85.33 mg asam sitrat100g bahan. Pada Gambar 9 terlihat bahwa, nilai total asam semakin mengalami penurunan dari sol, ravioli,
hingga menjadi gel ravioli. Kecenderungan penurunan nilai total asam pada sol diduga disebabkan oleh terbuangnya ampas daging buah semangka pada saat proses ekstraksi menggunakan juicer
sehingga asam-asam yang terkandung di dalamnya ikut terbuang. Penurunan total asam pada ravioli dan gel ravioli disebabkan oleh keluarnya cairansol yang terselubung dalam lapisan kalsium alginat
ke lingkungan. Keluarnya cairan disebabkan oleh terdegradasinya lapisan kalsium alginat. Menurut Krasaekoopt et al. 2006 membran kalsium alginat mudah terdegradasi dengan cepat pada pH rendah.
Selain itu menurut Vidhyalakshmi et al. 2009, material yang dienkapsulasi dapat keluar release dengan beberapa cara seperti pemecahan dinding bahan pengkapsul, pelarutan bahan pengkapsul, dan
difusi melewati bahan pengkapsul. Matriks kalsium alginat sangat berpori, sehingga dapat menyebabkan terjadinya difusi air keluar dan masuk melalui matriks kalsium alginat Rokka dan
Rantamaki 2010. Selain karena degradasi lapisan kalsium alginat, penurunan total asam juga disebabkan oleh penambahan komponen larutan glukosa yang menempel pada permukaan ravioli
sehingga dapat mempengaruhi kandungan asam di dalamnya.
3. Vitamin C
Tujuan dari pengujian Vitamin C adalah untuk mengetahui perubahan kandungan Vitamin C pada sol sari semangka, ravioli, dan gel ravioli. Pada Gambar 10 terlihat bahwa nilai Vitamin C
cenderung menurun dari sol sari semangka menjadi ravioli dan berubah bentuk menjadi gel ravioli. Hasil analisis ragam Lampiran 5b menunjukkan bahwa perbedaan kelompok ulangan
memberikan pengaruh pada nilai Vitamin C, sedangkan penambahan berbagai konsentrasi natrium alginat tidak memberikan pengaruh nilai Vitamin C pada sol sari semangka. Berdasarkan hasil uji
lanjut Least Significant Difference LSD dalam Lampiran 5c, kelompok U1 berbeda signifikan dengan U2 dengan rata-rata nilai Vitamin C kelompok U2 lebih tinggi dibandingkan dengan U1.
Sama halnya pada nilai total asam, hasil tersebut disebabkan oleh perbedaan kualitas buah semangka segar yang digunakan sehingga memberikan pengaruh pada nilai Vitamin C sol sari semangka.
Pada produk ravioli, nilai Vitamin C dipengaruhi oleh interaksi antara larutan CaCl
2
dan larutan glukosa Lampiran 5d. Penambahan konsentrasi larutan CaCl
2
dan larutan glukosa menyebabkan perbedaan Vitamin C. Peran dari CaCl
2
adalah sebagai reaktor dalam pembentuk lapisan kalsium alginat. Semakin tinggi konsentrasi CaCl
2
yang digunakan maka distribusi ion Ca
2+
akan semakin cepat. Berdasarkan hasil uji lanjut Least Significant Difference LSD dalam Lampiran 5e, interaksi B1C1 berbeda signifikan dengan interaksi lain dan memiliki rata-rata nilai Vitamin C
tertinggi.
21 Keterangan :
A1 = Natrium alginat 0.4 B1 = Larutan CaCl
2
0.5 C1 = Larutan glukosa 10
o
Brix A2 = Natrium alginat 0.5
B2 = Larutan CaCl
2
0.6 C2 = Larutan glukosa 15
o
Brix A3 = Natrium alginat 0.6
Gambar 10. Histogram nilai Vitamin C pada semua jenis perlakuan ravioli semangka Urutan nilai rata-rata Vitamin C dari yang terendah berdasarkan hasil analisis ragam adalah
B2C1, B1C2, B2C2, dan B1C1. Hal ini berarti diantara perlakuan lain, maka perlakuan dengan interaksi antara 0.5 larutan CaCl
2
dan 10
o
Brix larutan glukosa adalah perlakuan terbaik yang dapat mempertahankan ravioli terhadap kerusakan Vitamin C. Diduga, distribusi ion Ca
2+
pada produk B1C1 lebih lambat dan tekanan osmotik yang diberikan lebih rendah dibandingkan dengan perlakuan
lain sehingga pada konsentrasi tersebut Vitamin C yang terkandung lebih dapat dipertahankan. Dalam interaksi dengan CaCl
2
, larutan glukosa juga memiliki peranan dalam melindungi produk ravioli semangka. Larutan glukosa merupakan bahan yang berinteraksi langsung dengan produk,
menempelnya larutan glukosa pada permukaan produk diduga mampu membantu mempertahankan kebocoran membran dengan melapisi produk. Hal ini sesuai dengan pendapat Robinson et al. 2006,
penambahan gula dapat menutupi keasaman dan menghasilkan tekstur yang lebih lembut. Selama perendaman di dalam larutan glukosa, degradasi asam askorbat akibat paparan cahaya
dan pengaruh larutan glukosa yang digunakan terus berlangsung sehingga menyebabkan terjadinya penurunan nilai Vitamin C pada gel ravioli. Asam askorbat terdegradasi menjadi asam oksi
dehidroaskorbat. Hasil analisis ragam Lampiran 5f pada gel ravioli, menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi larutan glukosa menyebabkan perbedaan jumlah Vitamin C. Berdasarkan uji lanjut LSD
Lampiran 5g, konsentrasi larutan glukosa 10
o
Brix berbeda signifikan dengan 15
o
Brix dengan rata- rata nilai Vitamin C lebih tinggi adalah larutan glukosa dengan konsentrasi 10
o
Brix. Hal ini berarti bahwa larutan glukosa dengan konsentrasi 10
o
Brix lebih mampu mempertahankan nilai Vitamin C pada produk ravioli dibandingkan larutan glukosa dengan konsentrasi 15
o
Brix dikarenakan tekanan osmotik yang diberikan oleh larutan glukosa 10
o
Brix lebih rendah sehingga kemampuan menarik asam-asam yang terkandung dalam produk ravioli semangka lebih lemah. Selain itu juga disebabkan
oleh pergeseran komposisi akibat difusi Ca
2+
yang merata serta larutan glukosa yang terdapat pada produk semakin meningkat.
5 10
15 20
25 30
Vitam in
C
m g
asam ask
o rb
at 1
g r
b ah
an
Perlakuan Sol sari semangka
Ravioli Gel Ravioli
22 Berdasarkan perbandingan hasil dengan uji t-stundent berpasangan Lampiran 5h, Lampiran 5i,
dan Lampiran 5j, nilai Vitamin C pada sol, ravioli, dan gel ravioli menunjukkan perbedaan yang nyata. Pada Gambar 10 terlihat bahwa nilai Vitamin C semakin menurun pada sol, ravioli, hingga
menjadi gel ravioli. Penurunan nilai Vitamin C apabila dibandingkan dengan karakteristik buah semangka segar tidak signifikan. Buah semangka segar mengandung 23.45 mg asam askorbat setiap
100 g daging buah semangka segar. Penurunan Vitamin C selama pengolahan dan perendaman dalam larutan glukosa disebabkan oleh oksidasi dan sinar matahari. Andarwulan dan Koswara 1992,
menyatakan bahwa asam askorbat dapat terdegradasi karena pengaruh suhu penyimpanan, cahaya, konsentrasi gula dan garam, pH, oksigen, enzim, katalisator logam, serta rasio antara asam askorbat
dan dehidro asam askorbat. Terdapat dua macam oksidasi asam askorbat yaitu proses oksidasi spontan dan proses oksidasi tidak spontan. Proses oksidasi spontan adalah proses oksidasi tanpa adanya enzim
atau katalisator, sedangkan proses oksidasi tidak spontan adalah proses oksidasi dengan adanya penambahan enzim atau katalisator.
Pada penelitian ini, degradasi asam askorbat terjadi akibat oksidasi spontan karena pengaruh suhu ruang dan oksigen dari udara sekitar. Adapun mekanisme degradasi asam askorbat akibat
oksidasi spontan adalah monoanion asam askorbat dioksidasi oleh molekul oksigen menghasilkan radikal anion askorbat dan H
2
O yang diikuti pembentukan dehidro asam askorbat dan hidrogen peroksida. Dehidro asam askorbat L-dehidro asam askorbat merupakan bentuk oksidasi dari asam L-
askorbat yang masih mempunyai keaktifan sebagai Vitamin C. Namun, L-dehidro asam askorbat bersifat sangat labil dan dapat mengalami perubahan menjadi 2,3-L-diketogulonat DKG yang sudah
tidak mempunyai keaktifan Vitamin C lagi. Sehingga jika DKG sudah terbentuk maka akan mengurangi bahkan menghilangkan kandungan asam-asam askorbat dalam produk. Sinar matahari
dapat meningkatkan aktivitas oksidasi asam askorbat dengan cara mengirimkan radiasinya berupa panas Rahmawati et al. 2011.
Dari hasil analisis dapat diketahui bahwa larutan CaCl
2
yang digunakan hanya mampu mempertahankan Vitamin C pada saat pengolahan dan tidak dapat mempertahankan Vitamin C selama
perendaman dalam larutan glukosa. Selama perendaman, larutan glukosa dapat membantu mempertahankan Vitamin C.
4. Total Gula
