8
3. Penentuan Konsentrasi Larutan Glukosa
Larutan glukosa digunakan sebagai media perendaman produk ravioli semangka sebelum dikonsumsi. Penentuan konsentrasi larutan glukosa dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama,
dilakukan pengukuran kadar gula pada sol sari buah semangka. Hasil dari pengukuran digunakan sebagai nilai awal untuk menentukan rentang konsentrasi larutan glukosa yang akan dicobakan. Mula-
mula konsentrasi larutan glukosa yang digunakan adalah 5, 10, dan 15
o
Brix. Penentuan konsentrasi glukosa didasarkan pada kestabilan bentuk produk dan perubahan kejernihan larutan glukosa.
4. Pembuatan Ravioli Semangka
Bahan pertama yang harus disiapkan adalah sari buah semangka. Pembuatan sari buah semangka dapat dilakukan dengan cara yang sederhana yaitu ekstraksi dengan menggunakan juicer.
Tahap selanjutnya adalah pencetakan ravioli semangka. Diagram alir proses pembuatan ravioli disajikan dalam Gambar 3. Produk ravioli semangka kemudian disimpan dalam larutan glukosa
dengan tujuan untuk mempertahankan bentuk cair sari buah semangka, dan memberikan kesan mengkilap pada produk.
5. Karakterisasi Ravioli Semangka
Karakterisasi dilakukan pada tiga titik pengujian yaitu sol sari semangka, ravioli, dan gel ravioli. Parameter yang dikarakterisasi pada sol sari semangka dan produk ravioli semangka sama
yaitu Total Suspended Solids TSS, kandungan total asam, Vitamin C, dan total gula. Selain itu juga dilakukan uji organoleptik dengan parameter warna, bentuk, aroma, rasa, mouthfeel, after taste, dan
penerimaan umum yang diujikan kepada 30 panelis dengan skala 1 sangat tidak suka, 2 tidak suka, 3 netral, 4 suka, dan 5 sangat suka. Adapun lembar uji organoleptik dapat dilihat pada Lampiran
2. Setelah produk membentuk gel yang homogen menjadi gel ravioli, kemudian dikarakterisasi
kembali. Parameter yang diamati adalah TSS, kandungan total asam, Vitamin C, dan total gula. Alat yang digunakan untuk analisis data perubahan mutu dari sol sari semangka, ravioli semangka, dan gel
ravioli semangka adalah uji t-stundent berpasangan.
9 Gambar 3. Diagram alir pembutan ravioli semangka
Daging buah semangka merah
Penyaringan
Sari buah semangka
Pencampuran dengan mixer Busa
Ravioli Semangka
Penyaringan Dropping
ke dalam larutan kalsium klorida Pengambilan ravioli
Pembilasan dalam cold water Busa
Natrium alginat
Filtrat semangka
Sol sari semangka
Ekstraksi dengan juicer
Ampas Pemisahan daging
buah dan kulit Kulit
Buah semangka merah
10
6. Rancangan Percobaan
Terdapat 3 faktor perlakuan dalam percobaan ini. Faktor pertama adalah konsentrasi natrium alginat A, faktor kedua adalah konsentrasi larutan CaCl
2
B, dan faktor ketiga adalah konsentrasi larutan glukosa C. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan
percobaan Blok Split Split Plot. Model matematis rancangan percobaan yang digunakan adalah sebagai berikut.
Y
ijk
= µ+K
l
+A
i
+
il
+B
j
+AB
ij
+
ijl
+C
k
+AC
ik
+BC
jk
+ABC
ijk
+
ijkl
i=1,2,3; j=1,2; k=1,2; l=1,2 Dimana :
Yijkl = Variabel respon yang diukur pada ulangan ke-l dengan kombinasi faktor konsentrasi
natrium alginat taraf ke-i, konsentrasi larutan CaCl
2
taraf ke-j, dan konsentrasi larutan glukosa taraf ke-k
µ = Nilai rata-rata populasi
K
l
= Pengaruh kelompok ulangan ke-l A
i
= Pengaruh faktor konsentrasi natrium alginat taraf ke-i
il
= Galat faktor konsentrasi natrium alginat taraf ke-i dan ulangan ke-l B
j
= Pengaruh faktor konsentrasi larutan CaCl
2
taraf ke-j AB
ij
= Pengaruh interaksi faktor konsentrasi natrium alginat taraf ke-i dan faktor konsentrasi larutan CaCl
2
taraf ke-j
ijl
= Galat faktor konsentrasi natrium alginat taraf ke-i, faktor konsentrasi larutan CaCl
2
taraf ke-j dan ulangan ke-l C
k
= Pengaruh faktor konsentrasi larutan glukosa taraf ke-k AC
ik
= Pengaruh interaksi faktor konsentrasi natrium alginat taraf ke-i dan faktor konsentrasi larutan glukosa taraf ke-k
BC
jk
= Pengaruh interaksi faktor konsentrasi larutan CaCl
2
taraf ke-j dan faktor konsentrasi larutan glukosa taraf ke-k
ABC
ijk
= Pengaruh interaksi faktor konsentrasi natrium alginat taraf ke-i, faktor konsentrasi larutan CaCl
2
taraf ke-j dan faktor konsentrasi larutan glukosa taraf ke-k
ijkl
= Galat faktor konsentrasi natrium alginat taraf ke-i, faktor konsentrasi larutan CaCl
2
taraf ke-j, faktor konsentrasi larutan glukosa taraf ke-k, dan ulangan ke-l
11
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
Kategori