↓
Dikupas kulitnya
↓
Dicuci ↓
Direndam dalam air selama 15 menit ↓
Dicuci ↓
Dikukus selama 15 menit ↓
Dihancurkan ↓
Singkong
Air : Singkong CMC 0; 0.5 ; 1
Dekstrin 0 ; 7.5 ; 15 Ditanak hingga kental gelatinisasi
↓ Didinginkan
↓ Dikeringkan dengan drum dryer
↓
Bubur singkong
instan
Gambar 2. Proses pembuatan bubur singkong instan Hendy 2007.
D. KARAKTERISTIK PRODUK BUBUR UBI JALAR INSTAN
Proses pembuatan bubur ubi jalar instan mengacu kepada hasil penelitian Isnaeni 2007 yang menggunakan metode umum pembuatan bubur instan yang diaplikasikan ke bahan pangan ubi jalar.
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan parameter-parameter penting dalam pembuatan produk bubur instan. Dari proses tersebut dihasilkan 4 parameter yang diperlukan untuk membuat
bubur ubi jalar instan yang dijabarkan pada Tabel 5.
Tabel 5. Rekapitulasi hasil dari penelitian pendahuluan
Parameter Hasil
Tekanan drum dryer 3 bar
Kecepatan putar drum dryer 5 rpm
Perbandingan ubi:air 1:3
Perendaman Larutan garam
0.1
Sumber: Isnaeni 2007
Berdasarkan penelitian pendahuluan Isnaeni 2007 dengan menggunakan 4 parameter diatas diperoleh hasil yang tidak memuaskan, yaitu produk bubur yang dihasilkan bertekstur kurang
kentalencer. Untuk menanggulangi kekurangan tersebut ditambahkan bahan pengisi CMC dan dekstrin. Dekstrin merupakan contoh produk yang dihasilkan dari proses modifikasi pati melalui
proses hidrolisis katalis asam, enzimatis maupun pemanasan pati kering Caesar 1968. Dekstrin banyak diaplikasikan pada industri kemasan dan kertas terutama sebagai bahan perekat. Pada industri
pangan, dekstrin dapat digunakan untuk memperbaiki tekstur bahan pangan. Penambahan dekstrin pada tepung instan sari buah nanas dapat meningkatkan densitas kamba serta dapat melembutkan
tekstur Warsiki 1993.
7
Berdasarkan penelitian Isnaeni 2007 diperoleh bahwa jumlah CMC maksimal yang dapat dapat ditambahkan pada produk bubur ubi jalar instan adalah sebesar 1 dan jumlah maksimal
dekstrin yang dapat ditambahkan adalah sebesar 15. Penambahan dengan jumlah CMC dan dekstrin yang lebih besar menghasilkan adonan yang terlalu kental sehingga sulit diaduk dan berkerak pada
saat proses penanakan. Selanjutnya dilakukan tahap formulasi dengan komponen bahan sebagai berikut:
1. Ubi jalar dan air dengan perbandingan 1 : 3.
2. CMC dengan komposisi 0-1
3. Dekstrin dengan komposisi 0-15
Jumlah formula dan komposisi formula yang diproduksi dihitung dengan menggunakan program DX7. Berdasarkan penghitungan oleh peranti lunak DX7 diperoleh 24 formula dengan komposisi
yang telah ditentukan Lampiran 1. Selanjutnya dilakukan proses produksi untuk tiap-tiap formula untuk memperoleh nilai daya rehidrasi, densitas kamba, rendemen dan kelengketan. Penghitungan ke
4 parameter ini mengacu pada Wiratakusumah et al. 1992 untuk densitas kamba, Yoanasari 2003 untuk penghitungan daya rehidrasi, AOAC 1984 untuk penghitungan rendemen, dan Meilgaard et
al.
1999 untuk pengukuran nilai kelengketan. Hasil perhitungan berupa angka densitas kamba, daya rehidrasi, rendemen dan kelengketan selanjutnya dimasukkan pada pada kolom response pada
program DX7 untuk selanjutnya digunakan untuk mendapatkan nilai desirability dari masing-masing formula. Selanjutnya DX7 akan melakukan seleksi yang menghasilkan 3 formula dengan nilai
desirability terbaik Tabel 6.
Tabel 6. Tiga formula hasil optimasi dengan DX7
No Ubi Jalar Air
CMC Dekstrin
Desirability
1 25.000
73.03 0.000
1.97 0.662
Selected 2 24.070 72.11
0.210 3.61 0.588
3 24.040 73.84 0.000
2.12 0.434
Sumber: Isnaeni 2007
Dari 3 formula di atas, dilakukan pemilihan formula dengan nilai desirability terbaik Tabel 6. Berdasarkan analisis oleh Isnaeni 2007, formula terbaik yaitu formula dengan komposisi 25 ubi
jalar, 73,03 air, dan 1,97 dekstrin untuk selanjutnya diproduksi untuk selanjutnya diuji dengan menggunakan Consumer Sensory Test CST.
E. KARAKTERISTIK PRODUK BUBUR SINGKONG INSTAN
