II. TINJAUAN PUSTAKA
A. SINGKONG DAN UBI JALAR
Ubi kayu biasa disebut ketela pohon ataupun singkong. Singkong memiliki nama botani Manihot esculenta
Crantz tapi lebih dikenal dengan nama lain Manihot utilissima. Singkong termasuk dalam kingdom Plantae,divisi Spermatophyta, subdivisi Angiospermae, kelas Dycotiledonae, famili
Euphorbiaceae , genus Manihot dengan spesies esculenta Crantz. Komposisi kimia singkong dapat
dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Komposisi kimia singkong per 100 gram.
Komponen Singkong
Kalori kkal 146.00
Protein gram 0.80
Karbohidratgram 0.30 Air gram
62.50 Kalsium mg
33.00 Fosfor mg
40.00 Zat Besi mg
0.70 Asam Askorbat mg
30.00 Thiamin mg
0.06 Vitamin A IU
0.00 Bagian yang dapat dimakan
75.00
Sumber:Departemen Kesehatan 1992
Ciri-ciri fisik tanaman singkong yaitu berkayu, beruas, dan berbuku-buku. Tanam singkong tumbuh tegak dan ketinggiannya dapat mencapai 2.5 meter. Tanaman ini berasal dari Brazil
kemudian menyebar ke benua Afrika, India, dan Indonesia. Umbi tanaman singkong yang terbentuk merupakan akar yang berubah bentuk dan fungsinya sebagai tempat penyimpan cadangan makanan
Hillcocks et al. 2002. Umbi singkong memiliki bentuk bulat memanjang dan dan daging umbi mengandung zat pati.
Ubi jalar memiliki nama botani Ipomea batatas L. Ubi jalar tumbuh merambat di permukaan
tanah, memiliki daun yang lebar sehingga dapat menangkap sinar matahari secara optimal. Umbi tanaman ubi jalar adalah akar yang membesar dengan bentuk dari lonjong sampai agak bulat. Fungsi
umbi adalah sebagai tempat menyimpan cadangan makanan dan sebagai tempat tumbuhnya tunas baru jika tanaman telah mati. Tanaman singkong dapat dimanfaatkan umbi dan daunnya untuk dikonsumsi
masyarakat. Pada umumnya umbi singkong direbus, dikukus dan digoreng untuk dikonsumsi. Umbi singkong dapat pula digunakan sebagai bahan baku industri pangan, kimia, dan farmasi. Komposisi
kimia dari ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Komposisi kimia ubi jalar putih dan ubi jalar kuning 100 g bobot yang dapat dimakan.
Komponen Ubi putih
Ubi Kuning
Kalori kkal 88.00
119.00 Protein gram
0.40 0.50
Karbohidratgram 20.60 25.10
Lemak gram 0.40
0.40 Air gram
77.80 72.60
Kalsium mg 30.00
30.00 Fosfor mg
10.00 40.00
Zat Besi mg 0.50
0.40 Natrium mg
2.00 3.00
Kalium mg 4.00
1.00 Retinol µg
0.20 0.00
Beta Karoten 0.00
794.00 Vitamin B2 mg
0.06 0.06
Vitamin C mg 36.00
36.00 Timah mg
0.25 0.25
Thiamin mg 0.06
0.06 Vitamin A IU
0.00 385.00
Sumber: Atmawikarta 2001
Warna dari daging umbi berkisar antara putih, krem, merah muda, kekuning-kuningan dan jingga tergantung jenis dan konsentrasi pigmen yang dikandungnya. Pigmen yang terdapat di dalam
ubi jalar adalah karotenoid dan antosianin. Pada penelitian ini dipilih ubi yang berwarna putih dan kekuningan untuk mendapatkan warna produk yang cenderung putih.
Pemanfaatan ubi jalar di Indonesia pada umumnya masih relatif sedikit dan baru dikonsumsi dalam bentuk olahan primer yaitu dibuat menjadi makanan kecil seperti ubi rebus, ubi kukus, ubi
panggang, keripik ubi, dan kolak ubi. Hanya di beberapa daerah Irian Jaya dan Maluku ubi jalar dikonsumsi sebagai makanan pokok. Namun konsumsi komoditas ini juga telah semakin berkurang
secara bertahap karena masyarakat setempat cenderung beralih mengkonsumsi beras.
4
B. BUBUR INSTAN
Kategori