Tabel 4. Komposisi kimia ubi jalar putih dan ubi jalar kuning 100 g bobot yang dapat dimakan.
Komponen Ubi putih
Ubi Kuning
Kalori kkal 88.00
119.00 Protein gram
0.40 0.50
Karbohidratgram 20.60 25.10
Lemak gram 0.40
0.40 Air gram
77.80 72.60
Kalsium mg 30.00
30.00 Fosfor mg
10.00 40.00
Zat Besi mg 0.50
0.40 Natrium mg
2.00 3.00
Kalium mg 4.00
1.00 Retinol µg
0.20 0.00
Beta Karoten 0.00
794.00 Vitamin B2 mg
0.06 0.06
Vitamin C mg 36.00
36.00 Timah mg
0.25 0.25
Thiamin mg 0.06
0.06 Vitamin A IU
0.00 385.00
Sumber: Atmawikarta 2001
Warna dari daging umbi berkisar antara putih, krem, merah muda, kekuning-kuningan dan jingga tergantung jenis dan konsentrasi pigmen yang dikandungnya. Pigmen yang terdapat di dalam
ubi jalar adalah karotenoid dan antosianin. Pada penelitian ini dipilih ubi yang berwarna putih dan kekuningan untuk mendapatkan warna produk yang cenderung putih.
Pemanfaatan ubi jalar di Indonesia pada umumnya masih relatif sedikit dan baru dikonsumsi dalam bentuk olahan primer yaitu dibuat menjadi makanan kecil seperti ubi rebus, ubi kukus, ubi
panggang, keripik ubi, dan kolak ubi. Hanya di beberapa daerah Irian Jaya dan Maluku ubi jalar dikonsumsi sebagai makanan pokok. Namun konsumsi komoditas ini juga telah semakin berkurang
secara bertahap karena masyarakat setempat cenderung beralih mengkonsumsi beras.
4
B. BUBUR INSTAN
Pengertian pangan instan dalam Kamus Besar Bahasa Indonesia 1989 yaitu bahan pangan yang dapat disajikan langsung, atau tanpa dimasak lama, dapat dimakan atau dapat diminum. Menurut
Hartomo dan Widiatmoko 1992, pangan instan adalah bahan makanan yang mengalami proses pengeringan air, sehinggga mudah larut dan mudah disajikan hanya dengan menambahkan air panas
dan air dingin.
Pengembangan produk pangan instan bertujuan untuk menyediakan produk pangan yang mudah dikonsumsi oleh konsumen. Produk pangan instan sangat mudah disajikan dalam waktu relatif
singkat. Pangan instan terdapat dalam bentuk kering dan konsentrat, mudah larut sehingga penyajiannya hanya dengan menambahkan air panas atau dingin. Produk pangan instan berkembang
pesat seiring dengan semakin tingginya permintaan akan produk pangan yang sehat, bergizi, dan praktis dalam penyajiannya.
Kriteria umum yang harus dimiliki oleh bahan makanan agar dapat dibentuk menjadi produk pangan instan menurut Hartomo dan Widiatmoko 1992, antara lain a memiliki sifat hidrofilik,
yaitu sifat mudah mengikat air, b tidak memiliki lapisan gel yang tidak permeable yang dapat menghambat laju pembasahan, dan c rehidrasi produk akhir tidak menghasilkan produk yang
menggumpal dan mengendap mudah terdispersi.
Bubur dikenal sebagai puree dalam bahasa Inggris. Pengertian pure berdasarkan Kamus Besar Bahasa Indonesia 1989 adalah pangan atau bahan pangan yang dilembutkan. Bubur memiliki
tekstur yang lunak sehingga mudah dicerna. Dalam pengolahannya, bubur dibuat dengan memasak bahan penyusun dengan air seperti bubur nasi, atau dengan santan seperti bubur kacang hijau.
Bubur instan memiliki beberapa komponen penyusun. Adonan bahan-bahan yang telah dihancurkan dimasak sampai kental, kemudian dikeringkan dengan menggunakan drum dryer lalu
digiling hingga berbentuk tepung halus berukuran 60 mesh. Bahan tepung yang diperoleh telah bersifat instan dan dikemas menjadi bubur instan Perdana 2003.
Bahan-bahan yang biasa ditambahkan pada produk bubur istan adalah CMC dan dekstrin. Penambahan CMC dan dekstrin bertujuan untuk menghasilkan mutu bubur instan yang lebih baik
nilai densitas kamba yang besar, rendemen besar, kelengketan rendah dan tekstur yang halus. Berdasarkan penelitian Bahrie 2005, penambahan dekstrin sebesar 15 terhadap produk bubur
jagung instan menghasilkan karakteristik mutu tekstur produk yang paling diterima oleh konsumen secara organoleptik.
CMC merupakan polimer yang termasuk gum alami yang dimodifikasi secara kimia. CMC dapat diaplikasikan pada berbagai tingkat kekentalan bahan, ukuran partikel, dan sifat reologi. Secara
tradisional, gum ini diperoleh dari rumput laut, tanaman, dan biji-bijian. Keunggulan CMC diantaranya : 1 keseragaman sifat dan spesifikasi, 2 bahan baku yang mudah diperoleh, 3 kemurnian
yang tinggi, 4 harga yang relatif stabil Keller 1986. Pada industri pangan, sifat dasar CMC yang meningkatkan nilai komersialnya adalah kemampuannya untuk mengentalkan cairan, bertindak
sebagai pengikat air, pelarut yang efektif baik dalam larutan panas maupun dingin, dan memperbaiki tekstur pada berbagai produk pangan Keller 1986.
CMC Carboxy Methyl Cellulose yang paling sering digunakan sebagai bahan pengisi adalah Na-CMC. CMC berwarna putih, tidak berbau, tidak memberikan rasa dan tidak beracun Kirk
Othmer 1952. CMC sebagai bahan pengisi, ditambahkan dalam produk pangan dengan tujuan meningkatkan total padatan terlarut TPT dan meningkatkan viskositas produk. CMC juga terbukti
efektif sebagai penstabil koloid dalam minuman ringan Gliksman 1968.
Dekstrin merupakan komponen yang dihasilkan dari proses modifikasi pati melalui proses hidrolisis katalis asam, enzimatis maupun pemanasan pati kering Caesar 1968. Pati termodifikasi
adalah pati yang telah diberi perlakuan tertentu yang bertujuan menghasilkan sifat yang lebih baik untuk memperbaiki sifat sebelumnya atau untuk mengubah beberapa sifat lainnya.
5
C. PROSES PEMBUATAN BUBUR INSTAN
