PROSES PEMBUATAN BUBUR INSTAN

Bubur instan memiliki beberapa komponen penyusun. Adonan bahan-bahan yang telah dihancurkan dimasak sampai kental, kemudian dikeringkan dengan menggunakan drum dryer lalu digiling hingga berbentuk tepung halus berukuran 60 mesh. Bahan tepung yang diperoleh telah bersifat instan dan dikemas menjadi bubur instan Perdana 2003. Bahan-bahan yang biasa ditambahkan pada produk bubur istan adalah CMC dan dekstrin. Penambahan CMC dan dekstrin bertujuan untuk menghasilkan mutu bubur instan yang lebih baik nilai densitas kamba yang besar, rendemen besar, kelengketan rendah dan tekstur yang halus. Berdasarkan penelitian Bahrie 2005, penambahan dekstrin sebesar 15 terhadap produk bubur jagung instan menghasilkan karakteristik mutu tekstur produk yang paling diterima oleh konsumen secara organoleptik. CMC merupakan polimer yang termasuk gum alami yang dimodifikasi secara kimia. CMC dapat diaplikasikan pada berbagai tingkat kekentalan bahan, ukuran partikel, dan sifat reologi. Secara tradisional, gum ini diperoleh dari rumput laut, tanaman, dan biji-bijian. Keunggulan CMC diantaranya : 1 keseragaman sifat dan spesifikasi, 2 bahan baku yang mudah diperoleh, 3 kemurnian yang tinggi, 4 harga yang relatif stabil Keller 1986. Pada industri pangan, sifat dasar CMC yang meningkatkan nilai komersialnya adalah kemampuannya untuk mengentalkan cairan, bertindak sebagai pengikat air, pelarut yang efektif baik dalam larutan panas maupun dingin, dan memperbaiki tekstur pada berbagai produk pangan Keller 1986. CMC Carboxy Methyl Cellulose yang paling sering digunakan sebagai bahan pengisi adalah Na-CMC. CMC berwarna putih, tidak berbau, tidak memberikan rasa dan tidak beracun Kirk Othmer 1952. CMC sebagai bahan pengisi, ditambahkan dalam produk pangan dengan tujuan meningkatkan total padatan terlarut TPT dan meningkatkan viskositas produk. CMC juga terbukti efektif sebagai penstabil koloid dalam minuman ringan Gliksman 1968. Dekstrin merupakan komponen yang dihasilkan dari proses modifikasi pati melalui proses hidrolisis katalis asam, enzimatis maupun pemanasan pati kering Caesar 1968. Pati termodifikasi adalah pati yang telah diberi perlakuan tertentu yang bertujuan menghasilkan sifat yang lebih baik untuk memperbaiki sifat sebelumnya atau untuk mengubah beberapa sifat lainnya. 5

C. PROSES PEMBUATAN BUBUR INSTAN

Penelitian yang dilakukan oleh Hendy 2007 dan Isnaeni 2007 terdiri atas 4 tahap, yaitu tahap perancangan formula, formulasi, optimasi dan analisis. Tahap-tahap tersebut dilakukan dengan bantuan program aplikasi komputer, yaitu design expert V.7 dx7. Pada penelitian ini digunakan mixture design techniques dengan D-optimal untuk mencari formulasi dari komponen-komponen yang dicampurkan sehingga dihasilkan respon yang optimal. Pada tahap perancangan formula, hal penting yang harus diperhatikan adalah menentukan variabel dan rentang nilainya. Variabel adalah komponen dari formula yang mempengaruhi respon yang akan diukur dan dioptimasi. Variabel yang digunakan pada formula pure instan ubi jalar adalah ubi jalar, air, CMC, dan dekstrin. Total dari 4 komponen ini sebesar 100. Respon merupakan sifat- sifat yang dipengaruhi oleh keempat variabel tersebut. Respon yang diukur dan dioptimasi adalah rendemen , densitas kamba gml, daya rehidrasi mlg, dan skor kelengketan produk di mulut cm berdasarkan uji organoleptik. Tahap formulasi merupakan tahapan pembuatan produk. Pembuatan produk pada tahap ini dilakukan dengan proses yang digambarkan pada Gambar 1. Tahap analisis dx7 meliputi penentuan model polinomial dan analisis ragam ANOVA untuk setiap respon. Tahap terakhir adalah optimasi dan analisis. Masing-masing respon rendemen, daya rehidrasi, densitas kamba, dan skor kelengketan ditentukan tujuan optimasinya dalam program dx7. Untuk respon rendemen, daya rehidrasi, dan densitas kamba ditetapkan maximize sedangkan untuk respon kelengketan ditentukan minimize. Program ini akan melakukan optimasi sesuai data variabel dan data pengukuran respon yang dimasukkan. Keluaran dari tahap optimasi adalah rekomendasi beberapa formula baru yang optimal menurut program. Formula paling optimal adalah formula dengan nilai desirability paling tinggi. Satu formula terpilih akan dianalisis kimia kadar air, kadar abu, lemak, protein, karbohidrat, dan jumlah kalori. Proses pembuatan bubur ubi jalar instan diawali dengan sortasi ubi jalar mentah untuk memisahkan ubi yang telah rusak atau kurang baik mutunya. Selanjutnya ubi jalar dicuci dengan air dan disikat untuk membersihkan tanah yang ada dan dikupas menggunakan pisau dan dibuang bagian- bagian yang tidak diperlukan seperti adanya bercak-bercak kehitaman dan kehijauan. Ubi di potong- potong, dicuci kembali dan kemudian direndam dengan menggunakan larutan garam 0.1 selama 15 menit yang bertujuan mencegah reaksi pencoklatan enzimatis. Proses pembuatan bubur ubi jalar instan secara lengkap dapat dilihat pada Gambar 2. ↓ Ubi jalar segar Disortasi ↓ Dicuci ↓ Kulit Dikupas ↓ Dipotong-potong ↓ Direndam pada larutan garam 0.1 ↓ Dikukus ↓ Diblender ↓ Ditanak hingga tergelatinisasi Air ubi:air = 1:3 Bahan pengisi CMC dan dekstrin ↓ Tekanan 3 bar Kecepatan 5 rpm Dikeringkan dengan drum dryer tekanan ↓ Bubur instan ubi jalar Gambar 1. Proses pembuatan bubur instan ubi jalar Isnaeni 2007. Tahap selanjutnya adalah pengukusan ubi jalar selama 15 menit. Selanjutnya ubi jalar dihancurkan dengan penambahan air untuk lebih mempermudah proses. Selain itu pada saat penghancuran dengan blender juga dilakukan penambahan CMC dan dekstrin yang bertujuan untuk menghasilkan mutu bubur ubi jalar instan yang lebih baik. Tahap berikutnya adalah penanakan dengan perbandingan ubi dan air sebesar 1:3. Air yang ditambahkan sebagian telah diambil pada saat penghancuran menggunakan blender. Bubur ubi jalar hasil penanakan tersebut selanjutnya dikeringkan dengan menggunakan pengering drum. Parameter- parameter yang diatur pada pengering drum meliputi tekanan uap dan kecepatan putar drum. Proses pembuatan bubur singkong instan hampir sama dengan proses pembuatan bubur ubi jalar instan. Perbedaannya adalah singkong mentah yang telah dikupas direndam terlebih dahulu dengan air selama 15 menit, sedangkan ubi jalar mentah yang telah dikupas direndam dengan larutan garam 0,1. Proses pembuatan bubur singkong instan secara lengkap dapat dilihat pada Gambar 3. 6 ↓ Dikupas kulitnya ↓ Dicuci ↓ Direndam dalam air selama 15 menit ↓ Dicuci ↓ Dikukus selama 15 menit ↓ Dihancurkan ↓ Singkong Air : Singkong CMC 0; 0.5 ; 1 Dekstrin 0 ; 7.5 ; 15 Ditanak hingga kental gelatinisasi ↓ Didinginkan ↓ Dikeringkan dengan drum dryer ↓ Bubur singkong instan Gambar 2. Proses pembuatan bubur singkong instan Hendy 2007.

D. KARAKTERISTIK PRODUK BUBUR UBI JALAR INSTAN