Berdasarkan penelitian Isnaeni 2007 diperoleh bahwa jumlah CMC maksimal yang dapat dapat ditambahkan pada produk bubur ubi jalar instan adalah sebesar 1 dan jumlah maksimal
dekstrin yang dapat ditambahkan adalah sebesar 15. Penambahan dengan jumlah CMC dan dekstrin yang lebih besar menghasilkan adonan yang terlalu kental sehingga sulit diaduk dan berkerak pada
saat proses penanakan. Selanjutnya dilakukan tahap formulasi dengan komponen bahan sebagai berikut:
1. Ubi jalar dan air dengan perbandingan 1 : 3.
2. CMC dengan komposisi 0-1
3. Dekstrin dengan komposisi 0-15
Jumlah formula dan komposisi formula yang diproduksi dihitung dengan menggunakan program DX7. Berdasarkan penghitungan oleh peranti lunak DX7 diperoleh 24 formula dengan komposisi
yang telah ditentukan Lampiran 1. Selanjutnya dilakukan proses produksi untuk tiap-tiap formula untuk memperoleh nilai daya rehidrasi, densitas kamba, rendemen dan kelengketan. Penghitungan ke
4 parameter ini mengacu pada Wiratakusumah et al. 1992 untuk densitas kamba, Yoanasari 2003 untuk penghitungan daya rehidrasi, AOAC 1984 untuk penghitungan rendemen, dan Meilgaard et
al.
1999 untuk pengukuran nilai kelengketan. Hasil perhitungan berupa angka densitas kamba, daya rehidrasi, rendemen dan kelengketan selanjutnya dimasukkan pada pada kolom response pada
program DX7 untuk selanjutnya digunakan untuk mendapatkan nilai desirability dari masing-masing formula. Selanjutnya DX7 akan melakukan seleksi yang menghasilkan 3 formula dengan nilai
desirability terbaik Tabel 6.
Tabel 6. Tiga formula hasil optimasi dengan DX7
No Ubi Jalar Air
CMC Dekstrin
Desirability
1 25.000
73.03 0.000
1.97 0.662
Selected 2 24.070 72.11
0.210 3.61 0.588
3 24.040 73.84 0.000
2.12 0.434
Sumber: Isnaeni 2007
Dari 3 formula di atas, dilakukan pemilihan formula dengan nilai desirability terbaik Tabel 6. Berdasarkan analisis oleh Isnaeni 2007, formula terbaik yaitu formula dengan komposisi 25 ubi
jalar, 73,03 air, dan 1,97 dekstrin untuk selanjutnya diproduksi untuk selanjutnya diuji dengan menggunakan Consumer Sensory Test CST.
E. KARAKTERISTIK PRODUK BUBUR SINGKONG INSTAN
Proses pembuatan bubur singkong instan mengacu kepada hasil penelitian Hendy 2007 yang menggunakan metode umum pembuatan bubur instan yang diaplikasikan ke bahan pangan singkong.
Penelitian pendahuluan meliputi penetapan prosedur pembuatan bubur instan, perbandingan singkong dengan air, pengaruh perendaman dalam air, air garam, dan larutan metabisulfit terhadap warna bubur,
waktu durasi penanakan, pengkondisian drum dryer kecepatan putar dan tekanan, penetapan suhu air untuk rehidrasi, serta konsentrasi dekstrin yang ditambahkan. Hasil dari penelitian pendahuluan
dapat dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Rekapitulasi hasil dari penelitian pendahuluan
Parameter Hasil
Tekanan drum dryer 3 bar
Kecepatan putar drum dryer 5 rpm
Perbandingan singkong : air 1 : 3
Perendaman Air biasa selama 15 menit
8
Sumber: Hendy 2007
Pada tahap uji coba awal, bubur singkong instan dibuat dengan berbagai perbandingan singkong dan air sebesar 1:3, 1:4, dan 1:5 dimana produk dibuat tanpa penambahan CMC maupun
dekstrin. Berdasarkan penelitian pendahuluan yang dilakukan Hendi 2007 diperoleh perbandingan singkong dan air yang paling memuaskan adalah 1:3.
Tahap selanjutnya pada penelitian utama adalah optimasi. Masing-masing respon rendemen, daya rehidrasi, densitas kamba, dan skor kelengketan ditentukan tujuan optimasinya dalam program
DX7. Untuk respon rendemen, daya rehidrasi, dan densitas kamba ditetapkan maximize sedangkan untuk respon kelengketan ditentukan minimize. Program ini akan melakukan optimasi sesuai data
variabel dan data pengukuran respon yang dimasukkan. Keluaran dari tahap optimasi adalah rekomendasi beberapa formula baru yang optimal menurut program. Formula paling optimal adalah
formula dengan nilai desirability paling tinggi.
Formulasi dilakukan pada tahap optimasi dengan komponen bahan sebagai berikut: 1.
Singkong dan air dengan perbandingan 1 : 3 2.
CMC dengan komposisi 0-1 3.
Dekstrin dengan komposisi 0-15 Jumlah formula dan komposisi formula yang diproduksi dihitung dengan menggunakan program
DX7. Berdasarkan penghitungan oleh peranti lunak DX7 diperoleh 24 formula dengan komposisi yang telah ditentukan Lampiran 2. Selanjutnya dilakukan proses produksi untuk tiap-tiap formula
untuk memperoleh nilai daya rehidrasi, densitas kamba, rendemen dan kelengketan. Penghitungan ke 4 parameter ini mengacu pada Wiratakusumah et al. 1992 untuk densitas kamba, Yoanasari 2003
untuk penghitungan daya rehidrasi, AOAC 1984 untuk penghitungan rendemen, dan Meilgaard et al.
1999 untuk pengukuran nilai kelengketan. Hasil perhitungan berupa angka densitas kamba, daya rehidrasi, rendemen dan kelengketan selanjutnya dimasukkan pada pada kolom response pada
program DX7 untuk selanjutnya digunakan untuk mendapatkan nilai desirability dari masing-masing formula. Selanjutnya DX7 akan melakukan seleksi yang menghasilkan 5 formula dengan nilai
desirability terbaik Tabel 8.
Tabel 8. Lima formula hasil optimasi dengan DX7
No Singkong Air CMC
Dekstrin Desirability
1 25.000 72.25 0.000
2.75 0.645 Selected
2 25.000 72.11 0.018
2.87 0.644 3 24.995 72.11
0.240 2.66 0.631
4 24.040 73.58 0.240
2.15 0.449 5 24.040 72.77
0.000 3.19 0.448
Sumber: Hendy 2007
Dari 18 formula yang telah dibuat, dilakukan pemilihan formula dengan nilai desirability terbaik Tabel 8. Berdasarkan analisis oleh Hendy 2007, formula terbaik yaitu formula dengan
komposisi 25 singkong, 72,25 air, dan 2,75 dekstrin untuk selanjutnya diproduksi untuk selanjutnya diuji dengan menggunakan Consumer Sensory Test CST.
9
F. ANALISIS PROKSIMAT BUBUR SINGKONG INSTAN DAN BUBUR UBI JALAR INSTAN
