Pada tahap uji coba awal, bubur singkong instan dibuat dengan berbagai perbandingan singkong dan air sebesar 1:3, 1:4, dan 1:5 dimana produk dibuat tanpa penambahan CMC maupun
dekstrin. Berdasarkan penelitian pendahuluan yang dilakukan Hendi 2007 diperoleh perbandingan singkong dan air yang paling memuaskan adalah 1:3.
Tahap selanjutnya pada penelitian utama adalah optimasi. Masing-masing respon rendemen, daya rehidrasi, densitas kamba, dan skor kelengketan ditentukan tujuan optimasinya dalam program
DX7. Untuk respon rendemen, daya rehidrasi, dan densitas kamba ditetapkan maximize sedangkan untuk respon kelengketan ditentukan minimize. Program ini akan melakukan optimasi sesuai data
variabel dan data pengukuran respon yang dimasukkan. Keluaran dari tahap optimasi adalah rekomendasi beberapa formula baru yang optimal menurut program. Formula paling optimal adalah
formula dengan nilai desirability paling tinggi.
Formulasi dilakukan pada tahap optimasi dengan komponen bahan sebagai berikut: 1.
Singkong dan air dengan perbandingan 1 : 3 2.
CMC dengan komposisi 0-1 3.
Dekstrin dengan komposisi 0-15 Jumlah formula dan komposisi formula yang diproduksi dihitung dengan menggunakan program
DX7. Berdasarkan penghitungan oleh peranti lunak DX7 diperoleh 24 formula dengan komposisi yang telah ditentukan Lampiran 2. Selanjutnya dilakukan proses produksi untuk tiap-tiap formula
untuk memperoleh nilai daya rehidrasi, densitas kamba, rendemen dan kelengketan. Penghitungan ke 4 parameter ini mengacu pada Wiratakusumah et al. 1992 untuk densitas kamba, Yoanasari 2003
untuk penghitungan daya rehidrasi, AOAC 1984 untuk penghitungan rendemen, dan Meilgaard et al.
1999 untuk pengukuran nilai kelengketan. Hasil perhitungan berupa angka densitas kamba, daya rehidrasi, rendemen dan kelengketan selanjutnya dimasukkan pada pada kolom response pada
program DX7 untuk selanjutnya digunakan untuk mendapatkan nilai desirability dari masing-masing formula. Selanjutnya DX7 akan melakukan seleksi yang menghasilkan 5 formula dengan nilai
desirability terbaik Tabel 8.
Tabel 8. Lima formula hasil optimasi dengan DX7
No Singkong Air CMC
Dekstrin Desirability
1 25.000 72.25 0.000
2.75 0.645 Selected
2 25.000 72.11 0.018
2.87 0.644 3 24.995 72.11
0.240 2.66 0.631
4 24.040 73.58 0.240
2.15 0.449 5 24.040 72.77
0.000 3.19 0.448
Sumber: Hendy 2007
Dari 18 formula yang telah dibuat, dilakukan pemilihan formula dengan nilai desirability terbaik Tabel 8. Berdasarkan analisis oleh Hendy 2007, formula terbaik yaitu formula dengan
komposisi 25 singkong, 72,25 air, dan 2,75 dekstrin untuk selanjutnya diproduksi untuk selanjutnya diuji dengan menggunakan Consumer Sensory Test CST.
9
F. ANALISIS PROKSIMAT BUBUR SINGKONG INSTAN DAN BUBUR UBI JALAR INSTAN
Kandungan kalori bubur singkong instan sebesar 199 kkal50 gram produk kering yang direhidrasi menjadi 300 g produk saji. Hasil analisis proksimat singkong instan formula optimum oleh
Hendy 2007 dapat kita lihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Hasil analisis proksimat bubur singkong instan formula optimum
No Karakteristik
Rata-rata bb Rata-rata bk
1 Kadar air
2.70 2.90
2 Kadar abu
1.60 1.60
3 Kadar lemak
1.70 1.80
4 Kadar Protein
0.20 0.20
5 Kadar karbohidrat
93.80 95.50
6 Jumlah kalori 50 g produk Kal
196 199
Sumber: Hendy 2007
Berdasarkan Tabel 9, dapat dilihat bahwa kandungan terbesar dari bubur singkong instan adalah karbohidrat. Kadar air bubur singkong instan yang sangat rendah 2-3 menyebabkan
peningkatan kadar karbohidrat yang sangat drastis dibanding dengan kandungan karbohidrat pada singkong mentah. Oleh karena itu bubur singkong instan dapat dijadikan sebagai makanan pokok
sumber karbohidrat alternatif. Berdasarkan SNI sup instan SNI 01-4321-1996 diketahui persyaratan kadar air maksimal 2-7, kadar protein minimal 2, dan kadar lemak maksimal 10.
Nilai energi suatu bahan pangan diperoleh dengan menghitung total energi dari karbohidrat, lemak, dan protein. Nilai energi tersebut diperoleh dengan menghitung energi dari karbohidrat, lemak,
protein, menggunakan faktor di bawah ini, kemudian dijumlahkan. Nilai energi ini dinyatakan dalam satuan kilo kalori atau disingkat kkalKal. Faktor umum untuk menghitung nilai energi makanan
adalah 4 x Karbohidrat + 9 x Lemak+ 4 x Protein Atmawikarta, 2001. Kandungan total kalori bubur singkong instan formula optimum adalah 384 kkal100 g produk kering atau 190 kkal per
takaran saji. Sebagai perbandingan, total kalori beras adalah 357 kkal100 g Atmawikarta 2001.
Kandungan kalori bubur ubi jalar instan sebesar 197 kkal50 gram produk kering yang direhidrasi menjadi 300 g produk saji. Hasil analisis proksimat singkong instan formula optimum
dapat kita lihat pada Tabel 10.
Tabel 10.
Hasil analisis proksimat bubur ubi jalar instan formula optimum
No Karakteristik
Rata-rata bb Rata-rata bk
1 Kadar air
1.6 1.7
2 Kadar abu
1.8 1.8
3 Kadar lemak
0.1 0.1
4 Kadar Protein
2.3 2.3
5 Kadar karbohidrat
94.2 95.7
6 Jumlah kalori 50 g produk
Kal 194 197
Sumber: Isnaeni 2007
Berdasarkan Tabel 10, dapat dilihat bahwa kandungan air dalam produk bubur instan sangat kecil yaitu sekitar 1.6 bb dan 1.7 bk. Dibandingkan persyaratan kadar air sup instan BSN,
1996 yaitu 2-7 bb, kadar air bubur instan ubi jalar tergolong lebih rendah. Hal ini dapat disebabkan oleh beberapa hal diantaranya adanya jenis air yang terikat oleh komponen gula seperti glukosa,
maltosa, dan laktosa serta hidrat-hidrat dari ion-ion dan polimer yang dapat mengikat air.
Kadar abu merupakan nilai yang dapat menunjukkan unsur-unsur mineral atau zat-zat anorganik Winarno 1995. Dalam proses pembakaran, bahan-bahan organik terbakar tetapi zat
anorganiknya tidak. Dari data di atas terlihat bahwa kadar abu bubur instan ubi jalar adalah sebesar 1.8 . Hal ini menunjukkan bahwa kandungan mineral dalam produk bubur instan ubi jalar tergolong
kecil karena jumlah kandungan abumineral pada ubi jalar mentah sudah rendah.
10
Hasil analisis protein menunjukkan bahwa kandungan protein bubur instan ubi jalar adalah sebesar 2.3 . Hasil ini diperoleh dengan cara mengalikan kadar nitrogen bahan dengan faktor
konversi 6.25. Angka 6.25 berasal dari angka konversi serum albumin yang biasanya mengandung 16 nitrogen Winarno 1995. Hasil analisis lemak menunjukkan kadar lemak produk sebesar 0.1.
Nilai ini tergolong sangat kecil. Jumlah protein dan lemak ini masuk dalam syarat SNI yang diacu yaitu SNI Sup Instan SNI 01-4321-1996, yaitu protein minimum 2bb dan lemak maksimum
10bb. Kandungan air dan lemak yang sangat rendah memungkinkan produk ini memiliki umur simpan lama. Air yang cukup banyak akan menjadi media pertumbuhan mikroba sedangkan
kandungan lemak yang tinggi akan menyebabkan ketengikan.
Karbohidrat merupakan komponen yang paling dominan dari produk bubur instan ubi jalar. Jumlah air yang jauh berkurang dibandingkan ubi mentah menyebabkan kandungan karbohidrat
meningkat tajam yaitu menjadi 94.2 bb dan 95.7 bk. Kandungan total kalori bubur singkong instan formula optimum adalah 384 kkal100 g produk kering atau 197 kkal per takaran saji. Sebagai
perbandingan, total kalori beras adalah 357 kkal100 g Atmawikarta 2001.
11
G. PASAR DAN PRODUK
