Biasanya buah yang masak keadaanya basah oleh kadar gula yang tinggi, sehingga memerlukan pengeringan yang lebih lama Soedjono, 2001.
Manfaat pengolahan pisang menjadi tepung antara lain: Lebih tahan disimpan, lebih mudah dalam pengemasan dan pengangkutan, lebih praktis untuk
diversifikasi produk olahan, mampu memberikan nilai tambah buah pisang dan mampu meningkatkan nilai gizi buah dan untuk menghindari kerugian pasca
panen bagi para petani pisang karena buah pisang merupakan salah satu buah yang mudah busuk dalam beberapa waktu.
2.2.1 Pembuatan Tepung Pisang Awak
Gambar 2.2.1 Proses Pembuatan Tepung Pisang Awak
Pisang awak masak
Kupas kulitnya dan potong kecil-kecil
Pisang yang sudah dipotong kemudian dicuci sampai besih
Penirisan dalam wadah yang berpori
Daging pisang di blender
Tepung pisang awak
Universitas Sumatera Utara
2.2.2 Kandungan Gizi Tepung Pisang Awak
Kandungan lemak dalam tepung pisang awak yang diperoleh pada pada pisang awak 0,2-0,5gram. Hal ini terkait dengan kandungan lemak pada pisang
awak yang tergolong sedikit. Jika dibandingkan dengan anjuran komposisi lemak pada MP-ASI menurut SK Menkes R.I no. 224 tahun 2007 yakni sebesar 10-
15, maka kandungan lemak pada pisang awak tergolong kecil. Dengan demikian, untuk memanfaatkan tepung pisang awak sebagai bahan dasar MP-ASI,
diperlukan tambahan makanan sumber lemak sesuai dengan kebutuhan bayi. Kadar air yang dihasilkan dalam tepung pisang bervariasi dengan rata-rata
kadar air yang diperoleh berkisar antara 2,1-6,7, sedangkan kadar air yang dipersyaratkan maksimal 5 untuk jenis A dan 12 untuk jenis B. Kadar air yang
bervariasi disebabkan oleh letak rak-rak yang terdapat pada alas pengeringan dimana rak-rak yang dekat dengan kompor akan lebih cepat kering sedangkan
yang letaknya jauh akan lebih lama kering. Disamping itu menurut Winarno 1984, gugus hidroksil dalam molekul pati sangat besar sehingga kemampuan
menyerap air juga besar. Dari hasil uji terhadap tepung pisang kadar protein berkisar antara 2,73-
3,84. Dalam standar kadar protein tidak dipersyaratkan tapi kadar protein tepung pisang awak perlu diketahui karena selain karbohidrat tepung yang
mengandung protein dapat menjadi pertimbangan sebagai bahan pengganti terigu yang juga mengandung protein terutama gluten.
Tepung pisang awak juga kaya akan mineral seperti seng, besi, kalium, kalsium dan posfor bila dibandingkan dengan makanan nabati lainnya. Mineral
tepung pisang khususnya besi hampir 100 dapat diserap tubuh. Kandungan besi
Universitas Sumatera Utara
pada tepung pisang awak sebesar 0,8 mg per 100 g berat kering, sedangkan kandungan seng sebesar 2 mg per 100 g berat kering.
Tidak hanya itu, karbohidrat tepung pisang yang diperoleh berdasarkan hasil uji dari perlakuan perebusan maupun perendaman air garam tidak
menunjukkan perbedaan yang jauh, dengan hasil berkisar antara 48,19-55,29. Karbohidrat yang mengalami retrogradasi selama proses pemanggangan akan
memberikan kekenyalan dan struktur lunak Winarno, 1984.
2.2.3 Pemanfaatan Tepung Pisang Awak
