pada tepung pisang awak sebesar 0,8 mg per 100 g berat kering, sedangkan kandungan seng sebesar 2 mg per 100 g berat kering.
Tidak hanya itu, karbohidrat tepung pisang yang diperoleh berdasarkan hasil uji dari perlakuan perebusan maupun perendaman air garam tidak
menunjukkan perbedaan yang jauh, dengan hasil berkisar antara 48,19-55,29. Karbohidrat yang mengalami retrogradasi selama proses pemanggangan akan
memberikan kekenyalan dan struktur lunak Winarno, 1984.
2.2.3 Pemanfaatan Tepung Pisang Awak
Tepung pisang adalah salah satu cara pengawetan pisang dalam bentuk olahan. Pada dasarnya semua jenis pisang dapat diolah menjadi tepung pisang,
tetapi tingkat ketuaannya cukup. Sifat tepung pisang yang dihasilkan tidak sama untuk masing-masing jenis pisang dan biasanya pisang yang paling baik
menghasilkan tepung pisang adalah pisang kepok karena tepung pisang yang dihasilkan mempunyai warna yang lebih putih dibandingkan dengan yang dibuat
dari pisang jenis lain, tapi pisang awak juga bagus diolah menjadi tepung pisang.
Tepung pisang mengandung zat gizi yang banyak, didalamnya terkandung karbohidrat, protein dan mineral. Selain itu tepung pisang juga mempunyai rasa
dan bau yang khas sehingga dapat digunakan sebagai bahan campuran dalam pembuatan aneka jenis makanan. Tepung pisang dapat digunakan sebagai bahan
campuran dalam pembuatan roti, cake, kue kering, puding, dan makanan bayi Widowati, 2001.
Tepung pisang awak ini khususnya sangat cocok dijadikan sebagai bahan campuran dalam pembuatan makanan bayi karena tepung pisang ini kaya akan
mineral seperti kalium, seng, fosfor, kalsium dan khusunya zat besi karena hampir
Universitas Sumatera Utara
100 dapat diserap tubuh sehingga tepung pisang sangat baik diberikan sebagai MP-ASI dan dapat mencegah bayi terkena anemia defisiensi zat besi dan bagus
untuk perkembangan dan pertumbuhan bayi. 2.3
Beras
Beras adalah makanan pokok rakyat Indonesia, beras diolah menjadi nasi yang merupakan makanan utama sebagian besar penduduk khususnya di
Indonesia. Beras dikenal sebagai sumber hidrat yang baik dengan kandungan sekitar 70-80, sehingga berfungsi sebagai sumber tenaga. Sebagian besar butir
beras terdiri dari karbohidrat jenis pati, yaitu suatu zat hidrat arang yang tersusun dari unit glukosa.
Pati beras tersusun atas dua komponen yaitu amilosa dan amilopektin. Perbandingan jumlah amilosa dan amilopektin dalam beras menentukan tingkat
kepulenannya. Karena pada prinsipnya semakin tinggi kandungan
amilopektinnya, maka beras tersebut semakin lekatlengket. Komponen kedua terbesar dari beras adalah protein. Kandungan protein pada beras adalah 8 pada
beras pecah kulit dan 7 pada beras giling. Beras juga berperan sebagai sumber protein, karena meskipun kandungan proteinnya relatif sedikit, tetapi karena
dikonsumsi dalam jumlah banyak maka peranannya sebagai sumber protein sangat besar Koswara, 2006.
Beras dengan kadar amilosa rendah 9-20 digunakan untuk pembuatan makanan bayi, makanan sarapan seperti roti dari tepung beras dengan campuran
terigu. Suhu gela tinisasi rendah dan viskositas gel rendah akan menghasilkan roti yang baik. Beras dengan kadar amilosa menengah 20-25 digunakan sebagai
bahan baku pembuatan beras pratanak sup nasi dalam kaleng. Sedangkan beras
Universitas Sumatera Utara
yang beramilosa tinggi 25-33 digunakan sebagai bahan baku pembuatan bihun, karena beras jenis ini mempunyai stabilitas dan daya tahan untuk tetap utuh
dalam pemanasan tinggi sehingga setelah dingin pasta yang terbentuk menjadi kuat dan tidak mudah hancur Siwi dan Damardjati 1986.
Beras memiliki banyak jenis seperti beras sincan, kuku balam, rantang, delima, jeruk dan ramos. Dalam penelitian ini, saya menggunakan beras ramos
sebagai bahan dasar dalam pembuatan tepung beras, karena beras ramos memiliki kandungan gizi yang baik serta karakteristik yang menarik, baik dari segi
warnanya yang putih dan aromanya yang wangi. Sehingga ketika beras ramos diolah menjadi tepung beras menghasilkan tepung yang berwarna putih dan
tekstur yang halus.
2.3.1 Pembuatan Tepung Beras
