Definisi Operasional Analisis Data Karakteristik Tepung Campuran Pisang Awak dan Tepung Beras

24 BAB III METODE PENELITIAN

3.1 Jenis Penelitian

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen yang dilakukan dalam dua tahapan penelitian. Penelitian pertama berupa pembuatan tepung pisang awak masak dengan campuran tepung beras. Penelitian kedua yaitu menganalisis kandungan mineral pada tepung campuran pisang awak dan tepung beras serta sumbangan mineralnya terhadap angka kecukupan gizi bayi.

3.2 Tempat dan Waktu Penelitian

3.2.1 Tempat Penelitian

Pembuatan tepung pisang awak masak dan tepung beras dilakukan di Laboratorium Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat FKM Universitas Sumatera Utara. Pengujian kadar mineral dilakukan di Laboratorium Kesehatan Daerah Provinsi Sumatera Utara.

3.2.2 Waktu Penelitian

Penelitian ini dilakukan mulai dari bulan Juli 2013 - Januari 2014.

3.3 Definisi Operasional

1. Tepung Pisang awak adalah pisang yang dikupas dari kulitnya, dihaluskan, dicampur dengan tepung beras, dikeringkan, dihaluskan dan diayak 2. Tepung beras adalah tepung yang diperoleh dari beras yang dicuci bersih, dijemur, dihaluskan dan diayak. 3. Kadar besi dan seng adalah penetapan kadar besi dan seng pada tepung campuran pisang awak dan tepung beras dengan menggunakan metode Atomic Absorption Spectrophotometry AAS. Universitas Sumatera Utara 4. Kadar kalium, natrium dan selenium adalah penetapan kadar kalium, natrium dan selenium pada tepung campuran pisang awak dan tepung beras dengan menggunakan metode Inductively Couple Plasma ICP. 5. Kadar fosfor adalah penetapan kadar fosfor pada tepung campuran pisang awak dan tepung beras dengan menggunakan metode spectrofotometri. 6. Kadar kalsium adalah penetapan kadar kalsium pada tepung campuran pisang awak dan tepung beras dengan menggunakan metode titrimetri. 7. Kadar iodium adalah penetapan kadar iodium pada tepung campuran pisang awak dan tepung beras dengan metode HPLC.

3.4 Alat dan Bahan

3.4.1 Alat Penelitian

Adapun alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain: - Kertas saring - Krus porselen - Kertas roti - Oven - Ayakan tepung halus - Timbangan - Pisau - Baskomwadah - Tanur - Labu takar - Erlenmeyer Universitas Sumatera Utara

3.4.2. Bahan Penelitian

- Pisang awak 100 gram - Beras 50 gram - Asam nitrat HNO 3 - Asam klorida HCL - Asam sulfat - Aquabides

3.5 Tahap Penelitian

3.5.1 Proses Persiapan Alat dan Bahan

- Menyiapkan semua alat dan bahan utama yang diperlukan dalam pembuatan tepung campuran pisang awak masak dengan tepung beras. - Menimbang bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan tepung campuran pisang awak masak dengan tepung beras. 3.5.2 Proses Pembuatan Tepung Beras - Beras ramos - Beras di cuci sampai bersih - Di rendam dalam air selama 1-2 jam lalu ditiriskan - Di sangrai diatas wajan hingga setengah matang - Menghaluskan tirisan beras dengan menggunakan alat penggilingan - Beras yang telah dihaluskan, kemudian diayak hingga menghasilkan tepung beras.

3.5.3 Proses Pembuatan Tepung campuran Pisang Awak dan Tepung Beras

- Pilih pisang awak yang sudah masak - Ambil daging pisang dengan pisau Universitas Sumatera Utara - Daging pisang di blender - Daging pisang yang halus dicampur dengan tepung beras, dengan perbandingan 1 : 2 kemudian diaduk sampai berbentuk pasta - Pasta tersebut dipindahkan ke talam yang dialasi kertas roti, buat merata dan tidak terlalu tebal untuk memudakan pengeringan - Masukan ke oven, dengan suhu sekitar 55 C – 60 C panaskan hingga mengering sekitar 24 jam - Adonan tepung campuran pisang awak dan tepung beras yang sudah kering di blender, setelah halus adonan tersebut diayak hingga halus - Formula tepung campuran pisang awak dan tepung beras disimpan kedalam wadah yang tertutup.

3.6.1 Sumbangan Mineral terhadap Angka Kecukupan Gizi Bayi

Berdasarkan Kepmenkes No.224MenkesSKII2007, menjelaskan spesifikasi teknis MP-ASI bubuk instan untuk bayi umur 6-12 bulan terdapat zat gizi mineral besi, seng, kalsium, natrium, fosfor, iodium dan selenium. Selain itu, kadar kalium pada tepung campuran pisang awak dan tepung beras jugadi analisis, biarpun ketentuan anjuran kadar kalium tidak tercantum pada SK Menkes R.I. no 224 tahun 2007 tentang persyaratan teknis MP-ASI. Setelah diketahui kadar mineral pada formula tepung pisang awak, baru diketahui berapa besar sumbangan mineralnya terhadap AKG bayi berdasarkan WNPG tahun 2004.

3.7 Analisis Kadar Mineral Makro

Mineral makro yang akan di analisis pada tepung campuran pisang awak dan tepung beras yaitu kalsium, kalium, natrium dan fosfor. Universitas Sumatera Utara

3.7.1 Analisis Kadar Kalsium dengan Metode Titrimetri

Titrimetri merupakan cara analisis kuantitatif yang didasarkan pada prinsip stoikiometri reaksi kimia. Titrimetri adalah proses pengukuran volume larutan yang terdapat dalam buret yang ditambahkan kedalam larutan lain dan diketahui volumenya sampai terjadi reaksi sempurna atau dengan kata lain untuk mengukur volume titran yang diperlukan untuk mencapai titik ekuivalen Underwood, 1990. Kadar kalsium yang diukur dalam sampel ditentukan dengan metode titrimetri dengan cara dimasukkan 25 gram sampel kedalam Erlenmeyer dan ditambahkan 2 ml NaOH 2, KNO 1, kemudian dipanaskan pada suhu 105 C selama 24 jam, lalu arangkan, abukan dan dinginkan dalam desikator. Abu yang dingin ditambahkan NaOH 0.1 N, aduk sampai larut dan disaring ke dalam labu takar 100 ml dengan menambahkan NaOH 0.1 N sampai tanda tera kemudian di kocok dipipet 3 ml dan ditambahkan 2 ml arsenit 0.2 N. kemudian dimasukkan kedalam tabung reaksi dengan menambahkan 1 ml NH4SO4 0.1 N dan dikocok 15 menit dengan panjang gelombang 422.7 nm. ����� ������� ��� = ����������� ��� ��� × �������� ����� ������

3.7.2 Analisis Kadar Kalium dengan Metode ICP Inductively Couple Plasma

Inductively Couple Plasma ICP adalah induksi yang diperoleh dari arus bolak-balik pada frekuensi radio melalui kumparan dan berguna untuk mendeteksi kandungan logam dalam sampel. Prinsip utama dari ICP adalah medapatkan unsur-unsur yang memancarkan karakteristik cahaya pada panjang gelombang Universitas Sumatera Utara yang bisa di ukur. Susunan dasar dari ICP terdiri dari 3 tabung dan terbuat dari silika. Tabung ini yaitu : termed outer loop, intermediate loop, and inner loop. Atur alat ICP dan optimalkan sesuai dengan petunjuk penggunaan alat untuk pengujian kadar kalium. Sampel 25 gram dimasukkan ke dalam krus porselen, kemudian di abukan dalam tanur dengan temperatur awal 100 C dan perlahan-lahan temperatur dinaikkan hingga suhu 600 C dengan interval 25 C setiap 5 menit. Pengabuan dilakukan selama 40 jam dan di dinginkan dalam desiktor. Sampel hasil pengabuan dilarutkan dalam 5 ml HNO3, lalu dipindahkan kedalam labu takar 100 ml, dibilas krus porselen dengan 10 ml aquabides sebanyak tiga kali dan dicukupkankan dengan aquabides hingga garis tanda. Kemudian disaring dengan kertas saring. Horwitz, 2000, dengan modifikasi. Larutan sampel hasil destruksi dapat dipipet sebanyak 10 ml dimasukkan ke dalam labu takar 50 ml dan dicukupkan dengan aquabides hingga garis tanda. Lalu diukur absorbansinya dengan menggunakan alat ICP yang telah dikondisikan dimana penetapan kadar kalium dilakukan pada panjang gelombang 766.491 nm. ����� ������ ��� = ����������� ���� × �������� ����� ������ × ������ �����������

3.7.3 Analisis Kadar Natrium dengan Metode ICP Inductively Couple Plasma

Pertama atur alat ICP dan optimalkan sesuai dengan petunjuk penggunaan alat untuk pengujian kadar natrium. 25 gram sampel dimasukkan ke dalam krus porselen, kemudian di abukan dalam tanur dengan temperatur awal 100 C dengan interval 25 C setiap 5 menit. Pengabuan dilakukan selama 40 jam dan di dinginkan dalam desikator. Universitas Sumatera Utara Sampel hasil pengabuan dilarutkan dalam 5 ml HNO3, lalu dipindahkan kedalam labu takar 100 ml, dibilas krus porselen dengan 10 ml aquabides sebanyak tiga kali dan dicukupkankan dengan aquabides hingga garis tanda. Kemudian disaring dengan kertas saring. Horwitz, 2000, dengan modifikasi. Larutan sampel hasil destruksi dapat dipipet sebanyak 10 ml dimasukkan ke dalam labu takar 50 ml dan dicukupkan dengan aquabides hingga garis tanda. Lalu diukur absorbansinya dengan menggunakan alat ICP yang telah dikondisikan dimana penetapan kadar natrium dilakukan pada panjang gelombang 589.592 nm. ����� ������� = ����������� ���� × �������� ����� ������ × ������ �����������

3.7.4 Analisis Kadar Fosfor dengan Metode Spectrofotometri

Pertama, dilakukan proses pengabuan. Sampel sebanyak 50 gram dimasukkan dalam krus porselen, kemudian diabukan dalam tanur dengan temperatur awal 100 C dan perlahan-lahan temperatur dinaikkan hingga suhu 600 C dengan interval 25 C setiap 5 menit. Proses pengabuan dilakukan selama 40 jam, kemudian di dinginkan dalam desikator. Kedua, larutan kurva baku dibuat larutan standar Ca 1000 ppm dan diambil 1 ml dimasukkan ke labu takar, kemudian larutan standar Ca 100 ppm diambil 5 ml dimasukkan ke labu takar 50 ml sampai tanda batas dan dibuat seri kadar 0,2,4,6,8 dan 10 ppm pada labu takar 10 ml sampai tanda batas aquabides dan dibaca absorbansi dengan metode Spektrofotometri. Universitas Sumatera Utara Ketiga, preparasi sampel. Diambil 2 ml sampel dan ditambahkan Asam nitrat pekat 6 ml dan dimasukkan ke labu takar 10 ml dengan aquabides. Setelah itu sampel di ultrasonifikasi selama1 jam kemudian disaring dengan vaccum saringan menggunakan kertas saring, setelah itu dibaca serapannya pada Spektrofotometri panjang gelombang antara 200 nm sampai 700 nm. ����� ������ = ����������� ���� × �������� ����� ������ × ������ �����������

3.8 Analisis Kadar Mineral Mikro

Mineral mikro yang akan dianalisis pada tepung campuran pisang awak dan tepung beras yaitu zat besi, seng, iodium dan selenium.

3.8.1 Analisis Kadar Besi dengan Metode AAS Atomic Absorption Spectrophotometry

Pertama, dilakukan proses pengabuan. Sebanyak 50 gram sampel dimasukkan dalam krus porselen, kemudian di abukan dalam tanur dengan temperatur awal 100 C dan perlahan-lahan temperatur dinaikkan hingga suhu 600 C dengan interval 25 C setiap 5 menit. Pengabuan dilakukan selama 40 jam kemudian didinginkan dalam desikator. Kedua, pembuatan larutan sampel. Sampel hasil pengabuan dilarutkan dalam 5 ml HNO3, lalu dipindahkan kedalam labu takar 100 ml, dibilas krus porselen dengan 10 ml aquabides sebanyak tiga kali dan dicukupkankan dengan aquabides hingga garis tanda. Kemudian disaring dengan kertas saring. Horwitz, 2000, dengan modifikasi. Universitas Sumatera Utara Ketiga, membuat kurva kalibrasi. Larutan baku besi dipipet sebanyak 5 ml, dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml dan dicukupkan hingga garis tanda dengan aquabides. Larutan untuk kurva kalibrasi besi dibuat dengan memipet 1,2 3, 4, dan 5 ml, masing-masing dimasukkan kedalam labu takar 25 ml dan dicukupkan hingga garis tanda dengan aquabides dan diukur absorbansi pada panjang gelombang 248,3 nm dengan nyala udara-asetilen. Keempat, dilakukan pengukuran kadar zat besi dalam sampel. Sebelum dilakukan penetapan kadar besi dalam sampel, terlebih dahulu alat spektrofotometer serapan atom dikondisikan dan diatur metodenya sesuai dengan mineral yang akan diperiksa. Larutan sampel hasil destruksi dicoba dipipet sebanyak 10 ml dimasukkan kedalam labu takar 100 ml dan dicukupkan dengan aquabides hingga garis tanda. Lalu diukur absorbansinya dengan menggunakan spektrofotometer serapan atom yang telah dikondisikan dan diatur metodenya dimana penetapan kadar besi dilakukan pada panjang gelombang 248,3 nm dengan nyala udara-asetilen. ����� ���� ��� = ����������� ���� × �������� ����� ������ × ������ ����������� Terakhir, validasi prosedur analisis dilakukan dengan melihat secara teliti nilai simpangan baku relatif atau RSD. Sebagai syarat presisi, simpangan baku relatif yang diperoleh harus memiliki nilai lebih kecil dari 2 Miller, 2005.

3.8.2 Analisis Kadar Seng dengan Metode Atomic Absorption

Spectrophotometry AAS atau Spektrofotomeri Serapan Atom SSA Prinsip metode AAS adalah ketika panjang cahaya dengan panjang gelombang tertentu kemudian dilewatkan nyala yang mengandung atom-atom Universitas Sumatera Utara yang bersangkutan, maka sebagian cahaya itu akan diserap dan jauhnya penyerapan akan berbanding lurus dengan banyaknya atom keadaan dasar yang berada di dalam nyala. Atom-atom keadaan dasar ini mampu menyerap energi cahaya yang panjang gelombangnya sesuai atau khas dengan atom keadaan dasar tersebut Basset, 1994. Untuk membuat kurva kalibrasi seng, diperlukan larutan standar atau larutan baku seng. Larutan baku seng konsentrasi 1000 μgml dipipet sebanyak 1 ml, dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml dan dicukupkan hingga garis tanda dengan aquabides konsentrasi 10 μgml. Larutan untuk kurva kalibrasi seng dibuat dengan memipet 1,25; 2,5; 5; 7,5 dan 10 ml larutan baku 50 μgml, masing-masing dimasukkan ke dalam labu takar 25 ml dan dicukupkan hingga garis tanda dengan aquabides dan diukur absorbansi pada panjang gelombang 213,9 nm dengan nyala udara-asetilen. Larutan sampel hasil destruksi dipipet sebanyak 0,5 ml dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml dan dicukupkan dengan aquabides hingga garis tanda. Lalu diukur absorbansinya dengan menggunakan spektrofotometer serapan atom yang telah dikondisikan dan di atur metodenya dimana penetapan kadar besi dilakukan pada panjang gelombang 213,9 nm dengan nyala udara-asetilen. Nilai absorbansi yang diperoleh harus berada dalam rentang kurva kalibrasi larutan baku seng. Konsentrasi seng dalam sampel ditentukan berdasarkan persamaan garis regresi dari kurva kalibrasi. ����� ���� ��� = ����������� �� �� ×������ �� ����� ������ × ������ ����������n Universitas Sumatera Utara

3.8.3 Analisis Kadar Iodium dengan Metode HPLC

Kadar iodium diukur dengan menggunakan metode HPLC. Metode ini meliputi pembuatan larutan standar, ekstraksi sampel dan hidrolisis sampel. Sampel yang telah diekstraksi dan dihidrolisis dihitung konsentrasi iodium dengan membandingkannya dengan kurva larutan standar. Larutan standar dibuat dengan menimbang fruktosa sebagai standar sebanyak 2 mg. Fruktosa dimasukkan dalam labu takar 10 ml dan ditepatkan dengan menggunakan aquades lalu kocok hingga homogen. Larutan tersebut dijadikan larutan induk 1000 ppm, kemudian buat konsentrasi 5 ppm, 25 ppm dan 50 ppm dengan masing-masing ditambah internal standar konsentrasi 50 ppm. Saring dengan filter dan masukkan kedalam vial untuk disuntikkan pada HPLC. Proses ekstraksi sampel dilakukan dengan cara menghomogenkan sampel yang kemudian dimasukkan ke dalam gelas piala. Tambahkan air panas sebanyak 40 ml dan tambahkan KOH 0,05 N atau HCL 0,05 N hingga pH sekitar 6,5-8. Larutan tersebut kemudian dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml, dipanaskan 85 C, dan diaduk. Larutan tersebut didinginkan dan kemudian dipindahkan ke dalam gelas piala untuk diaduk kuat. Setelah itu, encerkan hingga mengandung 1 fruktan. Langkah berikutnya adalah hidrolisis sampel hasil ekstraksi dengan menggunakan enzim amilase. Pertama diambil 15 g sampel A, kemudian ditambah 15 g buffer asetat hingga memiliki pH 4.5. ditambahkan amiloglukosidase sebanyak 35 g dan diinkubasi selama 30 menit pada suhu 60 C, lalu ditimbang B. Sebanyak 10 g sampel ditimbang dan ditambah enzim amilase. Sampel tersebut diinkubasi kembali pada suhu 60 C selama 30 menit. Universitas Sumatera Utara Biarkan dingin, lalu timbang C. hasil ekstraksi A,B dan C masing-masing diencerkan, ditambahkan internal standar 20 ppm, disaring lalu diinjeksikan pada HPLC.

3.8.4 Analisis Kadar Selenium dengan Metode ICP Inductively Couple Plasma

Pertama, pengujian Selenium terlarut. Sampel disaring sebanyak 50 ml ke dalam Erlenmeyer 250 ml dan filtrat hasil saringan siap untuk diuji. Kedua, pengujian Selenium total. Masukkan sampel 50 ml ke dalam Erlenmeyer 250 ml, tambahkan 5 ml HNO 3 pekat dan panaskan perlahan-lahan sampai sisa volumenya 15-20 ml, kemudian lanjutkan dengan penambahan asam dan pemanasan sampai semua logam larut, tambahkan lagi 2 ml HNO 3 pekat dan panaskan kira-kira 10 menit. Kemudian bilas kaca arloji dan masukkan air bilasannya ke dalam Erlenmeyer dan sampel siap untuk diuji. Ketiga, pembuatan larutan baku Se 5 mgl. pipet 5 ml larutan baku Se 1000 mgl ke dalam labu ukur 1000 ml dan tambahkan air suling sampai garis tanda. Kelima, pembuatan larutan kerja selenium. Pipet 0, 3, 5, 10, 15, 25 ml larutan baku selenium 5 mgl ke dalam labu ukur 1000 ml, kemudian tambahkan air suling sampai garis tanda dan masukkan masing-masing larutan kerja tersebut kedalam Erlenmeyer 250 ml. Larutan sampel hasil destruksi dapat dipipet sebanyak 10 ml dimasukkan kedalam labu takar 50 ml dan dicukupkan dengan aquabides hingga garis tanda. Lalu diukur absorbansinya dengan menggunakan alat ICP yang telah dikondisikan dimana penetapan kadar natrium dilakukan pada panjang gelombang 589.592 nm. ����� �������� = ����������� ���� × �������� ����� ������ × ������ ����������� Universitas Sumatera Utara

3.9 Analisis Data

Data yang didapatkan dari hasil pengujian di Laboratorium dikumpulkan dan dijelaskan secara deskriptif untuk mengetahui hasil analisis nilai gizi tepung campuran pisang awak dan tepung beras berupa kadar zat besi, seng, kalium, natrium, kalsium, fosfor, iodium dan selenium di analisis sebagai salah satu karakteristik campuran tepung beras dan pisang awak bila dijadikan sebagai MP- ASI. Universitas Sumatera Utara 37 BAB IV HASIL PENELITIAN

4.1 Karakteristik Tepung Campuran Pisang Awak dan Tepung Beras

Karakteristik tepung campuran pisang awak dan tepung beras dilihat pada gambar 4.1. Gambar 4.1. Gambar Tepung Campuran Pisang Awak dan Tepung Beras Dari gambar di atas terlihat karakteristik tepung campuran pisang awak dan tepung beras, penjelasan mengenai karakteristik tersebut dapat dilihat pada Tabel 4.1 Tabel 4.1 Karakteristik Tepung Campuran Pisang Awak dan Tepung Beras No Karakteristik Karakteristik Tepung campuran Pisang Awak dan Tepung Beras 1 Warna Kecoklatan 2 Tekstur Halus 3 Aroma Khas Pisang Awak Masak 4 Rasa Manis Universitas Sumatera Utara Dari tabel diatas terlihat karakteristik tepung campuran pisang awak dan tepung beras menghasilkan warna kecoklatan, beraroma khas pisang awak masak, rasanya manis karena mengandung glukosa dari pisang awak dan memiliki tekstur yang halus sehingga bagus untuk dijadikan sebagai bahan dasar makanan bayi.

4.2 Kandungan Zat Besi, Seng, Kalium, Natrium, Kalsium, Fosfor dan