Minyak dan lemak TINJAUAN PUSTAKA

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Minyak dan lemak

Minyak dan lemak adalah senyawa kimia yang banyak terdapat di alam. Minyak umumnya berwujud cair pada suhu ruang sedangkan lemak cenderung berwujud padat pada suhu ruang. Asam-asam lemak merupakan komponen penyusun minyak dan lemak, dan asam lemak ini merupakan senyawa rantai karbon. Dalam rantai karbon asam lemak tersebut, terdapat ikatan antar karbon yang berjenis tunggal maupun rangkap. Ikatan jenis tunggal pada rantai karbon memiliki kestabilan oksidatif yang lebih baik dibandingkan ikatan rangkap. Sebaliknya, ikatan rangkap memberikan sifat minyak yang cair pada suhu ruang. Jenis ikatan yang ada dalam asam lemak akan berpengaruh terhadap jenis aplikasi yang cocok digunakan terhadapnya. Secara keseluruhan, susunan trigliserida minyak dan lemak mempunyai kesamaan pada gliserol, maka perbedaan sifat-sifat minyak dan lemak dilihat pada komponen asam lemaknya. Dalam industri berbasis minyak sawit, pengolahan kini tidak terbatas pada proses refining dari minyak tersebut menjadi minyak goreng. Perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi telah membantu industri untuk mengubah ikatan- ikatan dalam molekul trigliserida minyak yang berupa ikatan rangkap menjadi ikatan tunggal yang lebih stabil. Hal ini bertujuan untuk memperoleh karakteristik yang mendekati lemak, seperti stabilitas oksidatif yang lebih baik dan berwujud padat pada suhu ruang. Dengan pengubahan jenis ikatan pula, diharapkan diperoleh konsistensi produk yang lebih baik, yang dapat memenuhi kebutuhan konsumen. Beberapa aplikasi yang dilakukan sejalan dengan perkembangan ini adalah pembuatan margarin sebagai alternatif mentega yang berbasis lemak hewani, dan pada aplikasi produk sebagai komponen dalam pembuatan Cocoa Butter Substitute CBS. Perubahan karakteristik minyak sawit ini dapat dilakukan salah 7 Universitas Sumatera Utara satunya dengan proses yang disebut hidrogenasi. Coenen,J.W.E. 1976. JAOCS, 53. 382-389. Bahan baku raw material yang diproses pada pengolahan Cocoa Butter Substitute CBS dapat berupa Crude Palm Kernel Oil CPKO yang diperoleh dari hasil pengepresan inti sawitpalm kernel PK di proses pengolahan Palm Kernel Chrushing. Pengolahan CPKO menghasilkan Refined Bleached Deodorized Hydrogenated Palm Kernel Oil RBDHPKO. Raw material yang diproses pada pengolahan tersebut dapat juga berupa Crude Palm Kernel Olein CPKOL atau Crude Palm Kernel Stearin CPKST. Kedua raw material tersebut merupakan hasil fraksinasi dari Crude Palm Kernel Oil CPKO. Pengolahan Crude Palm Kernel Olein CPKOL menghasilkan Refined Bleached Deodorized Hydrogenated Palm Kernel Olein RBDHPKOL. Sedangkan pengolahan Crude Palm Kernel Stearin CPKST menghasilkan Refined Bleached Deodorized Hydrogenated Palm Kernel Stearin RBDHPKST. Secara umum, proses yang ada di pengolahan Cocoa Butter Substitute CBS terdiri dari fraksinasi, refinery I, hidrogenasi , refinery II. Proses pengolahan CBS menghasilkan produk antara lain:  Cocoa Butter Substitute, yang didapat dari RBDHPKST  Premium Coating Fat, yang didapat dari RBDHPKO  Coating Fat, yang didapat dari RBDHPKOL  Customer Request, yang disesuaikan dengan pesanan customer O’Brien, RD. 1998 ,P. 81-95.

2.2 Mekanisme process Hidrogenasi