Komposisi Asam Lemak FAC , Fatty Acid Composition

Dari uraian diatas cukup jelas bahwa keberadaan TFA di dalam makanan menimbulkan efek negatif yang jauh lebih besar dibandingkan dengan dampak negatif keberadaan kolesterol dan asam lemak jenuh. Tetapi sampai sekarang pemyataan bebas kolesterol nonkolesterol dan pengaruh positif lemak tak jenuh pada brosur produk makanan lebih ditonjolkan. Padahal jauh lebih tepat mencantumkan kandungan TFA dibandingkan dengan pernyataan non-kolesterol. Mungkin sudah saatnya instansi kesehatan untuk mempertimbangkan perlu tidaknya pencantuman kadar TFA di dalam lemak terhidrogenasi terutama margarin. Disamping itu perlu dikembangkan pembuatan lemak margarin dengan kandungan asam lemak trans atau tanpa asam lemak trans zero trans margarin. Analisis kandungan TFA di dalam makanan orang Indonesia perlu dilakukan untuk menentukan asupan TFA yang dapat dikaitkan dengan insiden PJK. Asam lemak adalah asam monokarboksilat berantai lurus yang terdapat di alam sebagai ester di dalam molekul lemak atau trigliserida, Hasil hidrolisis trigliserida akan menghasilkan asam lemak jenuh dan tak jenuh berdasarkan ada tidaknya ikatan rangkap rantai karbon di dalam molekulnya. Asam lemak tidak jenuh memiliki ikatan rangkap yang terdapat di dalam minyak dapat berada dalam dua bentuk yakni isomer cis dan trans. Asam lemak tak jenuh alami biasanya berada sebagai asam lemak cis, hanya sedikit bentuk trans. Jumlah asam lemak trans trans fatty acids = TFA dapat meningkat, di dalam makanan berlemak terutama margarine akibat dari proses pengolahan yang diterapkan seperti hidrogenasi, pemanasan pada suhu tinggi Sebedio and Chardigny, 1996; Martin, et al., 1998; Silalahi, 1999; Silalahi, 2000;. Dari hasil penelitian selama dekade terakhir ini menunjukkan bahwa keberadaan TFA di dalam makanan menimbulkan dampak negatif terhadap kesehatan yakni sebagai pemicu penyakit jantung koroner PJK yang tidak boleh diabaikan. Bahkan menurut hasil-hasil penelitian dua tahun terakhir bahwa pengaruh TFA lebih buruk daripada efek negatif asam lemak jenuh dan kolesterol Mensink, et al., 1992; Judd, et al., 1994; Ascherio, et al., 1994; Subbaiah, et al., 1998; Oomen, et al., 2001; Wardlaw and Kessel, 2002. Dalam makalah ini akan diuraikan keberadaan asam lemak trans di dalam makanan dan pengaruhnya terhadap keseha t an.

4.2.2. Komposisi Asam Lemak FAC , Fatty Acid Composition

74 Universitas Sumatera Utara Komposisi asam lemak hidrogenasi parsial RBDPKO kondisi operasi reaksi 1.1 sd 8.5 , seperti terlihat pada tabel 4.1. sd 4.2. memiliki komposisi terbesar di C 12 asam laurat , berkisar antara 40 sd 49 . Sedangkan komposisi asam lemak yang lain lebih kecil jumlahnya dari C12 asam laurat. Komposisi asam lemak jenuh 90 , dan komposisi asam lemak tak jenuh berkisar antara 0.41 sd 10.63. Rasio perbandingan asam lemak tak jenuh dengan asam lemak jenuh berkisar antara 0.09 sd 11.89 , komposisi asam lemak yang diperoleh tergantung dari kondisi operasi reaksi dan penurunan IV angka yodium. Melihat dari hasil reaksi yang sudah dilakukan bahwa dengan penurunan IV maka asam lemak jenuh semakin meningkat dan asam lemak tak jenuh semakin menurun. Komposisi asam lemak hidrogenasi parsial RBDPKOlein kondisi operasi reaksi O1.1 sd O5.10, seperti terlihat pada tabel 4.3 sd 4.4, memiliki komposisi asam lemak jenuh lebih besar dari 90 dan asam lemak tak jenuh menurun dengan menurunnya angka IV. Komposisi asam lemak hasil blending antara RBDHPKO dengan RBDPKO dengan variasi blending dari 10:90, 20:80, 30:70 , 40:60, 50:50, 60:40, 70:30, 80:20, 90:10 , seperti terlihat pada tabel 4.5, memilki komposisi asam lemak jenuh lebih besar dari 90 dan asam lemak tak jenuh akan menurun dengan menurunnya IV. Komposisi asam lemak sebelum dan sesudah interesterifikasi tidak merubah komposisi asam lemak secara signifikan baik asam lemak jenuh maupun asam lemak tak jenuh, hasil reaksi dapat dilihat pada tabel 4.6. Asam lemak jenuh yaitu miristat C14, laurat C12 dan palmitat C16 pengaruhnya lebih kecil dapat meningkatkan kolesterol serum dan kadar lipoprotein LDL. Asam stearat C18 tidak meningkatkan kolesterol tetapi efek kesehatan yang lain belum dapat diketahui. Asam linolenat C18:3, yang merupakan asam lemak tidak jenuh dengan tiga ikatan ganda polyunsaturated fatty acid atau FUFA menurunkan kolesterol serum serta LDL. Asam oleat C18:1, dengan satu ikatan rangkap, bersifat netral terhadap LDL tidak menurunkan atau menaikkan, tetapi dapat meningkatkan lipoprotein HDL. Konsumsi kolesterol dari makanan meningkatan kolesterol serum dan kadar LDL, tetapi besarnya bervariasi antar individu. 75 Universitas Sumatera Utara Secara keseluruhan, susunan trigliserida minyak dan lemak mempunyai kesamaan pada gliserol, maka perbedaan sifat-sifat minyak dan lemak dilihat pada komponen fatty acidnya asam lemak. Setelah di hidrogenasi kandungan asam lemak tak jenuh semakin meningkat 90 , hal ini menyebabkan produk hasil hidrogenasi memiliki kestabilan oksidatif yang tinggi. Jika dilakukan reaksi hidrogenasi parsial ,maka komposisi C 18 asam stearat akan bertambah. Asam Stearat yang tinggi akan menyebabkan asam lemak ini bersifat padat pada suhu kamar.

4.2.3. Kandungan lemak padat SFC