analisa yang telah diakui oleh sistem standarisasi AOCS Cd 16b-93 revisi pada tahun 2000 di USA dan ISO 8292 di Eropa http:www.process-nmr.com.
2.3.2. Melting Point
Ketika suatu senyawa kimia murni dipanaskan, maka terjadi perubahan transisi fase dari padat menjadi cair pada suhu tertentu. Saat cairan tersebut
didinginkan, transisi akan berjalan sebaliknya pada suhu yang sama. Ketajaman melting point adalah salah satu tes kemurnian bahan. Lemak alami, bukanlah
senyawa yang murni tapi lebih merupakan campuran trigliserida yang disusun oleh beragam asam lemak. Karena itu, pelelehan lemak berlangsung secara
gradual. Melting point pada asam lemak bervariasi tergantung pada beberapa aturan
sederhana, yaitu:
Peningkatan panjang rantai meningkatkan melting point
Peningkatan tingkat kejenuhan meningkatkan melting point
Perubahan isomer cis menjadi trans meningkatkan melting point
2.3.3. Slip Melting Point
Metode ini tidak banyak digunakan di Amerika Serikat tapi sering digunakan di negara lain. Sample diletakkan pada tabung kapiler, tapi kedua
ujungnya dibiarkan terbuka. Setelah pembekuan, tabung diletakkan secara vertikal pada waterbath dan dihangatkan secara perlahan. Slip melting point adalah suhu
dimana lemak atau minyak mulai naik pada jarak tertentu dalam kapiler.
2.3.4. Iodine Value
Iodine Value IV menunjukkan tingkat ketidakjenuhan suatu minyak. Iodine I
2
dapat diadisikan pada ikatan rangkap dalam asam lemak tak jenuh. Reaksi ini dengan berbagai variasi untuk mempercepat digunakan untuk
mengukur kejenuhan minyak. Hasilnya dijelaskan sebagai gram iodine yang
27
Universitas Sumatera Utara
terserap oleh 100 gram minyaklemak. Reaksi berlangsung baik pada ikatan rangkap konfigurasi cis ataupun trans.
2.3.5. Aplikasi Produk Hidrogenasi
Fungsi utama dari minyak dan lemak dalam industri makanan adalah sebagai sifat lubricity dan strukturalnya. Lubricity menunjukkan kesan lembut dan
kekayaan rasa serta peningkatan karakter makanan; lubricity juga memberikan perasaan puas setelah makan. Sifat struktural dari minyak dan lemak
mempengaruhi konsistensi makanan lewat aerasi, kemampuan pengembangan, titik leleh, kemampuan pengolesan dan berbagai fungsi lainnya. Kedua sifat dalam
minyak nabati tersebut ditentukan oleh komposisi dan distribusi asam-asam lemak pada suatu trigliserida.
Minyak nabati dengan kandungan asam lemak seperti asam linoleat, oleat maupun linolenat hanya memiliki sifat lubricity dan kurang akan karakter
struktural; tapi hal ini dapat dibentuk dengan proses hidrogenasi. Fleksibilitas hidrogenasi memungkinkan variasi struktur yang luas yang dapat dimodifikasi
lebih lanjut dengan proses blending untuk memperoleh rasio solid dan liquid sesuai aplikasi yang diinginkan.
Beberapa contoh aplikasi produk hidrogenasi pada bidang confectionery gula-gula adalah cocoa butter. Produk ini membutuhkan kurva SFC yang curam,
yang membuatnya kaku, dengan range titik leleh yang pendek sehingga memastikan terjadinya pelelehan tiba-tiba dan memberi mouth-feel yang enak.
Produk ini biasanya digunakan sebagai bahan pengganti cokelat substitute atau sebagai coating pelapis dari bahan makanan seperti biskuit, cake dan sebagainya.
Beberapa jenis cocoa butter atau disebut pula hard butter adalah: 1.
Cocoa butter equivalent – dibuat dari beberapa specialty fat yang tak
terhidrogenasi, yang mengandung asam lemak dan trigliserida tak jenuh yang sama. Produk ini dapat menggantikan komposisi cokelat asli hingga kadar
90-100. 2.
Lauric cocoa butter substitute CBS – merupakan produk yang dibuat dari
minyak inti sawit dan minyak kelapa, yang dapat diproses lewat hidrogenasi,
28
Universitas Sumatera Utara
interesterifikasi, fraksinasi, ataupun gabungan proses-proses tersebut. Produk ini dapat menggantikan komposisi cokelat asli hingga kadar 5-10.
3. Nonlauric CBS, dibagi lagi menjadi 2 golongan, yaitu:
1. Hidrogenasi selektif, dimana minyak tidak jenuh dihidrogenasi secara
selektif oleh katalis menjadi produk dengan kadar trans-isomer yang tinggi dan pembentukan asam stearat yang rendah sehingga titik lelehnya
dapat dijaga hanya sedikit di atas suhu tubuh. 2.
Fraksinasi hidrogenasi selektif, dimana fraksi non-laurat dipilih dengan kadar SFC yang tinggi pada suhu ruang dan aroma yang lebih baik
daripada produk yang belum difraksinasi.
2.4 Modifikasi Lemak minyak
