2.3 Sifat-sifat fisika minyak dan lemak
2.3.1. Solid Fat Content
Solid fat content SFC berkaitan dengan persentase minyak yang berupa padat pada berbagai suhu. Keseluruhan kurva tidak dapat diperkirakan hanya
dengan penentuan pada satu variasi suhu; keseluruhan kurva SFC diperlukan untuk memahami karakteristik produk minyak pada berbagai suhu.
Metode awal yang digunakan untuk memperkirakan persentase padatan pada lemak adalah dilatometry AOCS Cd 10-57. Hasilnya disebut solid fat
index. Namun, metode ini memakan waktu dan bersifat subjektif. Metode tradisional ini merupakan metode yang lambat, tak dapat diulang dan
membutuhkan tambahan zat kimia. Sekarang ini, low-resolution nuclear magnetic resonance NMR telah digunakan untuk menghitung jumlah relatif cairan dan
padatan lemak dalam sample, berdasarkan perbedaan tingkat relaksasi proton dalam kedua fase setelah sample diberi pulse. Pengukuran langsung SFC dengan
NMR dapat berlangsung dengan cepat dan akurat. Dengan kalibrasi yang cukup memberikan penentuan langsung atas persentase padatan lemak, dan hasilnya
disebut solid fat content. Analisa ini memerlukan waktu yang lebih pendek dibandingkan dilatometry, tapi peralatannya lebih mahal.
Penentuan SFC dengan NMR didasarkan pada rasio langsung antara komponen solid dan liquid dari sample yang dianalisa dalam NMR FID. Pada
prinsipnya, setelah eksitasi sample oleh 90
o
RF pulse maka FID Free Induction Decay akan terdeteksi. FID merupakan signal yang timbul bersamaan dengan
proses relaksasi proton hidrogen magnetis berputar yang kembali pada kondisi equilibrium setelah diganggu oleh RF pulse. FID menampung ”peranan” baik dari
bagian solid maupun liquid. Putaran proton pada bagian liquid dari sample berelaksasi kembali ke kondisi equilibrium lebih lambat daripada komponen yang
berfase solid. Sehingga, sinyal panjang dianalisa sebagai proton fase liquid dan signal cepat dianalisa sebagai komponen fase solid.
Solid Fat Content SFC merupakan analisa minyak dan lemak yang diterima secara umum dalam industri makanan dan NMR merupakan metode
26
Universitas Sumatera Utara
analisa yang telah diakui oleh sistem standarisasi AOCS Cd 16b-93 revisi pada tahun 2000 di USA dan ISO 8292 di Eropa http:www.process-nmr.com.
2.3.2. Melting Point
Kategori